Recept od Avec Eric: Kulinárska cesta s Ericom Ripertom autor: Eric Ripert, publikovaný v roku 2010 spoločnosťou John Wiley & Sons, Inc.
• 1 šálka suchého červeného vína
• 1 šálka octu z červeného vína
• 1 šalotka nakrájaná na tenké plátky
• 2 polievkové lyžice celého čierneho korenia
• 2 vetvičky tymiánu
• 1 5-kilogramová celá hovädzia sviečková, orezaná
• Jemná morská soľ a čerstvé mleté čierne korenie, podľa chuti
• 3 lyžice repkového oleja
• 12 uncí studeného nesoleného masla, nakrájaného na kúsky
1. Predhrejte rúru na 400 ° F.
2. Červené víno, ocot, šalotku, korenie a tymian uvarte v hrnci na vysokom ohni, až kým sa nezredukuje na 1/2 šálky, asi 10 minút. Redukciu vína odstavte.
3. Panenku zo všetkých strán veľkoryso ochutíme soľou a korením. Na veľkej pekáči rozohrejeme olej na prudkom ohni. Opatrne pridajte panenku do pekáča, potom panvicu preneste do rúry a panenku pražte každých 5 minút 15 až 20 minút alebo dovtedy, kým teplomer na mäso nezaregistruje teplotu 120 ° F pre stredne vzácne jedlá.
4. Zatiaľ čo sa panenka pečie, omáčku dochutíme postupným šľahaním studeného masla do teplej omáčky, kým nebude úplne emulgovaná. Omáčku prepasírujeme cez sitko s jemnými okami do malého hrnca. Omáčku podľa chuti dochutíme soľou a korením, ktoré udržujeme teplé.
5. Opečenú panenku vyberte z rúry a nechajte ju odpočívať minimálne 5 minút (mäso bude v tomto čase pokračovať vo varení). Odpočinutú sviečkovú preložíme na dosku na krájanie a priečne ju nakrájame. Poukladajte nakrájanú sviečkovú na veľký tanier. Nalejte ktorúkoľvek šťavu z pekáča do maslovej omáčky a ihneď podávajte s panenkou. Slúži 6 až 8.