'Keď varíte, priťahujú vás veci, ktoré majú miesto vo vašom srdci,' poznamenáva Haidar Karoum. A napriek tomu verí, že reflexívny dosah na pohodlie vás dovedie iba tak ďaleko: „Polovica zábavy je schopná objavovať rôzne kuchyne.“
Karoumovo šťastné miesto je v moste medzi týmito dvoma režimami. Jeho reštaurácia Chloe vo Washingtone, D.C., ponúka globálne menu, ktoré spája rozmanité tradície. Na paštéte je pistácia, v ružičkovom keli labneh, čílsko-limetková omáčka s pečeným kuracím mäsom a popri treske pappadam, senovka grécka a kokos. Hummus by sa mohol tradične podávať s pitou, ale aj naan sa ukazuje ako vynikajúci.
Keď vyrastal v DC ako Američan prvej generácie, Karoum poznal a miloval jedlo svojho libanonského otca, zanieteného kuchára, ako aj svojej írskej matky, a príležitosť vyskúšať ďalšie jedlá okrem svojho domáceho jedla videl v pozvánke na dobrodružstvo. „Bol by som nadšený, že idem na spánok do domu kamaráta, pretože by som mohol jesť americké jedlo,“ spomína. So svojou rodinou tiež veľa cestoval mimo USA.
Libanonská kuchyňa Karoum vyrástla na spoločnom základe s gréckymi potravinovými cestami a veľkou časťou Úrodného polmesiaca, ale ešte ďalej: „Libanonské jedlo je veľmi podobné mnohým kuchyniam stredomorskej oblasti,“ hovorí.
Pred rokmi, keď Karoum strávil cestu so svojimi rodičmi do Talianska, pocítil volanie domova zmiešané s iskrou objavu. „Bol som zvyknutý na ovocné olivové oleje a cesnak, čerstvé bylinky a paradajky,“ hovorí. V zobrazenom jedle všetky pripravuje na neskoré letné gnudi: rustikálne talianske ricotové knedle s rýchlym konfitom z cherry paradajok, čerstvou kukuricou, sladkou bazalkou a bylinkovým olivovým olejom.
Pri pití dáva prednosť nekonvenčnej bielej farbe, ktorá je súčasne pôvodná aj cudzia: neďaleký vinársky producent vo Virginii Michael Shaps ‘Petit Manseng. Aromatické biele hrozno pochádzajúce z juhozápadného Francúzska, Petit Manseng sa používa predovšetkým do sladkých vín Jurançon, ale môže sa tiež vyrábať za sucha. Vo Virgínii je vysoká kyslosť, stredné až plné telo a exotické ovocné tóny hrozna charakteristické pre suché suché biele plody.
Karoum’s pick kombinuje zrelé tropické ovocie s kvalitou včelieho vosku, ktorá sa spája so škrobom v gnudi. „Jeho bohatosť sa skutočne dobre spája so sladkosťou kukurice a bohatstvom ricotty,“ hovorí. Je to zápas, ktorý osvetľuje kľúč k jeho eklekticizmu: „Vždy sa snažím nájsť nejakú rovnováhu.“
Scott Suchman Haidar Karoum vyrastal na zmesi kulinárskych tradícií od svojho libanonského otca, zanieteného kuchára a svojej írskej matky.Poznámky šéfkuchára
Ak si nie ste celkom istí, čo gnudi je , považujte to za rustikálnejšieho bratranca s nízkymi nárokmi na údržbu. 'Ak ľudia dokážu prekonať zastrašovanie pri výrobe [gnudi], je to skutočne neuveriteľne jednoduché,' hovorí Karoum. Gnocchi sú vyrobené zo zmesi múky a varených, olúpaných zemiakov, ktoré sú vyformované do hmoty, vymiesené, stočené do povrazov a nakrájané na kúsky. Gnudi naopak zamení zemiaky za ricottu (bez šúpania alebo varenia!), Aby vytvorili sypké cesto, ktoré sa jednoducho naberie z misky a potom sa na pár minút ponorí priamo do vriacej vody - a to je všetko. Na tanieri má vankúšové, jemné kúzlo, ktoré sa môže javiť ako návykové. Čítajte ďalej Karoumove tipy, ako preniesť tieto ľahké domáce cestoviny do vášho sveta po celý rok.
-
Odolajte nutkaniu premiešať vaše cesto. „Keď pridáte múku, naozaj ju chcete iba zmiešať, kým nebude úplne zapracovaná, ale to je ono,“ radí Karoum. 'Je to ako vyrábať sušienky: Ak miesite cesto na sušienky, aktivujete lepok a budú tvrdé a ťažké.' Chceli by ste to zvládnuť čo najmenej, kým sa to všetko nezapojí. To vám dá ľahký a vzdušný produkt na rozdiel od niečoho hustého a olovnatého. “
-
Pri varení gnudi chcete jemné varenie, nie varenie. 'Sú, nechcem povedať temperamentná, ale musíte k nim byť jemní,' vysvetľuje Karoum. 'Nepriateľom gnudi je rýchlo vriaca voda, pretože sú to jemná knedľa.' Akonáhle vaša voda privedie k varu, obmedzte ju na jemné dusenie. Ak ho necháte prevrieť, voľné knedle sa môžu rozpadnúť.
-
Vaše naberanie môže byť efektné alebo základné alebo niekde medzi tým. 'Môžete ich potlačiť, [alebo] môžete s nimi byť náhodní,' hovorí Karoum. Osobne ide na utilitárnu strednú cestu - pomocou malého naberačky na zmrzlinu ľahko vytvorí batalión z guľôčok s rovnakou veľkosťou, ktoré sa varia vždy za rovnaký čas. Ale funguje aj obyčajná stará lyžica a gnudi mierne odlišných tvarov a veľkostí majú príjemne domácu kvalitu.
-
'Gnudi vám povie, keď bude pripravený.' Rovnako ako halušky, aj jednotlivé gnudi klesnú na dno hrnca, keď ich prvýkrát vložíte, a keď sú hotové, každý z nich vyskočí na povrch. 'Len čo prídu na vrchol, nechal som ich ísť asi 10 sekúnd, 15 sekúnd od tohto bodu,' radí Karoum. Ďalej ich štrbinovou lyžicou pridajte do omáčky, paradajkovo-kukuričnej zmesi. 'Je v poriadku, ak trochu vody z cestovín vnikne do základne,' poznamenáva, že do omáčky pridá len trochu škrobového tela.
-
Tento recept dáva darček na rozlúčku s vašimi budúcimi projektmi varenia: voňavý bylinkový olej. Pripravením tohto pokrmu vytvoríte olivový olej s vôňou tymiánu a rozmarínu, ktorý podusíte paradajky a kukuricu a potom restujete pár jarných cibuliek - a zostane vám ich veľa. Je to vynikajúce, tak to nestrkajte! 'Z toho oleja si môžeš pripraviť majonézu alebo aioli,' navrhuje Karoum. Vinaigretta by bola ďalším dobrým využitím. 'Je to tak chutné.' Je to ako letný lesk. “ V oleji si môžete všimnúť oblak rozmazane vyzerajúcich polotuhých látok, ktoré sú zvyškami paradajok. Nemal by to byť problém, pretože samotný olej ich uchová. „[Olej] má takmer neurčitú trvanlivosť, ak ho uchovávate v chladničke,“ hovorí Karoum.
-
Tento recept je váš priateľ v každom ročnom období. Nasledujúca verzia predstavuje živé, svieže chute neskorého leta. Karoum však poznamenáva: „Keď máte základňu, môžete s ňou ísť sezónnym smerom akýmkoľvek smerom. Ak je to na jeseň, môže to byť tekvica alebo tekvica a huby. Je to naozaj celkom jednoduché: choďte si kúpiť najlepšie a najkrajšie produkty a urobte z nich rýchlu 10-minútovú večeru. “
Tip na párovanie: Prečo s týmto tanierom funguje šťavnatá biela
Zrelá, ovocná biela s jemným rezom obstojí voči škrobovým, hladkým knedličkám z ricotty a výbuchu kyslosti z rýchlej verzie paradajkového konfitu. Vyskúšajte šťavnatú bielu zmes alebo, ak ju nájdete, neobvyklé odrodové plnenie do fliaš Petit Manseng.
Šéfkuchár Michael Shaps Petit Manseng 2016
Víno divák Trsátka Mas de Daumas Gassac Mesto Aniane v St. Guilhem-Le-Désert White Haute Vallée du Gassac 2017 (91 bodov, 50 dolárov)
E. Guigal Côtes du Rhône White 2017 (88, 18 dolárov)
Pre ešte viac možností párovania vín môžu nájsť členovia winefolly.com ďalšie nedávno hodnotené šťavnaté biele v našom Vyhľadávanie hodnotení vín .
Ricotta Gnudi s rýchlym paradajkovým konfitom a čerstvou kukuricou
Recept s láskavým dovolením šéfkuchára Haidara Karouma a testovaný spoločnosťou Víno divák ‘S Rori Kotch.
Zloženie
- 2 šálky extra panenského olivového oleja
- 1 šálka sladkej kukurice
- 4 vetvy čerstvého tymiánu
- 1 vetva čerstvého rozmarínu
- 2 strúčiky cesnaku, mierne rozdrvené
- 1 pinta zmiešaných cherry paradajok, umyté, stopky odstránené
- Soľ
- 7 uncí ricotty (zaoblená 3/4 šálky)
- 1 vajce
- 3 lyžice strúhaného Pecorino Romano
- 6 lyžíc viacúčelovej múky
- 4 jarabiny, nakrájané na plátky
- 2 lyžice nesoleného masla
- 4 lyžice natrhanej bazalky
- 4 lyžice strúhaného parmezánu
Príprava
1. Olivový olej, kukuricu, tymian, rozmarín a cesnak skombinujte v stredne veľkom hrnci a zohrejte na strednom ohni. Po 4 až 5 minútach sa bylinky a cesnak začnú jemne dusiť. Pridajte paradajky a vráťte ich späť na mierne dusenie, podľa potreby znížte teplotu. Keď paradajky začali popučať a scvrkávať sa, asi 8 minút, odstavte ich z ohňa, dochuťte ich 1/2 lyžičkou soli a nechajte vychladnúť. Pomocou štrbinovej lyžice jemne odstráňte paradajky a kukuricu z oleja, pričom si paradajkovo-kukuričnú zmes a olej rezervujete osobitne.
2. Ricottu, vajce, Pecorino Romano, 1/2 čajovej lyžičky soli a múku zmiešame v stredne veľkej miske. Miešajte, len aby sa to spojilo.
3. Bylinky vyberte z vyhradeného olivového oleja a vyhoďte ich. Na stredne podusenej panvici rozohrejte asi 4 lyžice vyhradeného oleja na médiu, zvyšok si odložte na ďalšie použitie. Pridajte nakrájané jarné cibuľky a jemne ich restujte 1 minútu. Primiešajte vyhradené paradajky a kukuricu a odstavte ich z ohňa.
4. Priveďte 1/2 litra vody do varu a potom ju pomaly duste. Dochutíme 2 lyžicami soli. Pridajte zmes ricotty v 1 polievkovej lyžici odmeriek, po jednom. Varte, až kým knedle nevystúpia na povrch vody, asi 3 minúty, potom ich nechajte ešte asi 20 sekúnd piecť. Odstráňte štrbinovou lyžicou a pridajte do zmesi pórovo-paradajkovo-kukuričnej zmesi. Vmiešajte maslo a panvicu jemne krúžte, aby sa spojila. Zahrejte na miernom ohni a dolejte bazalkou a parmezánom. Slúži 4.