Michael Solomonov nemôže poprieť, že USA majú svoj spravodlivý podiel na výnimočných kuchároch. Je koniec koncov jedným z nich: izraelský šéfkuchár, ktorý je známy predovšetkým svojou medzníkom v modernej izraelskej reštaurácii Zahav vo Filadelfii, získal štyri ceny James Beard, okrem iného za vynikajúceho kuchára a kuchársku knihu roka. Ale sporadické cesty späť do Izraela mu pripomínajú, že sa tam deje niektoré z najlepších neobjavených kuchýň.
„Ideš do Izraela, sadneš si a bez toho, aby ti niekto objednal, prinesie ako milión rôznych šalátov, všetko mäso varené na tyčinkách, čerstvý chlieb laffa…,“ hovorí Solomonov. „Najzaujímavejšie jedlo sa tu deje bez toho, aby sa ľudia snažili získať ceny alebo byť slávnymi kuchármi, je to len v jeho prirodzenom prostredí.“
Aj keď bol Solomonov vychovávaný v Pittsburghu, zostal oddaný predvádzaniu izraelského varenia. Vydal tri kuchárske knihy a v súčasnosti riadi šesť konceptov stravovania v Meste bratskej lásky, vrátane obchodu so šiškami a stánku s hummusom, v rámci skupiny reštaurácií CookNSolo so svojím obchodným partnerom a „bratom“ Stevom Cookom.
„Snažím sa ukázať najlepšie časti Izraela - časti, ktoré milujem, kultúry, ktoré milujem, a skutočne sa zameriavam na spoločné prvky,“ hovorí Solomonov.
Steve Legato „Mina nakrájaná za studena z chladničky je úžasná - robí skutočne dobré zvyšky jedla,“ hovorí Solomonov.Na Pesach ponúka dva recepty, ktoré zodpovedajú tomuto zákonu. Hlavné jedlo je mina (ladino slovo pre „koláč“), ktoré má bohatú príchuť ako kardamón a káva. „Schopnosť vziať si matzo [chrumkavý, nekvasený chlieb tradičný pre Pesach], máčať ho a používať ho ako kôrku s údeným mletým hovädzím mäsom je úžasné, je to ako slaný mäsový koláč.“
Najlepším postupom pri manipulácii s matzom je použitie čistého uteráka. Po namočení matza ju možno zabaliť do uteráka a položiť na chvíľu odpočívať, aby bola neskôr poddajná, navrhuje Solomonov. 'Ale najväčším tipom je len relaxovať a ochladiť sa a pochopiť, že ak sa to pokazí, list matza stojí ako nič, možno ako 10 centov, takže sa na to nepotíte, viete?' dodáva.
Cviklový šalát pôsobí ako dokonalá stránka alebo ozdoba pre minu. „Cvikla je zjavne veľmi rastlinná, je pekné mať v nej trochu vlákniny,“ hovorí Solomonov. 'Malá panenka toho na vrchu je to najlepšie - je sladká, kyslá a trochu pikantná.'
Pretože Solomonov sa často opiera o rozšírený tím, ktorý nazýva „talentovaný, vášnivý, pracovitý a trochu bláznivý“, bolo samozrejmé vyzvať záhradného generálneho manažéra Okana Yaziciho, aby mi pomohol s párovaním vín pre toto menu Pesach.
názvy druhov fliaš na víno
Pre mina Yazici navrhuje rok 2013 Recanati Rezervácia viníc Merlot Galilee Manara Vineyard Reserve, ktorú tím Zahav nazýva skvelým Merlotom pre konzumentov Cabernetu (keďže je to 15 percent Cabernet). „Bohaté, opulentné ovocie ustupuje náznakom čiernych olív, badiánu a nádherne štruktúrovaných tanínov,“ hovorí Yazici. 'Dokonale sa hodí k rozmanitej škále chutí v mine.'
Ak plánujete pripraviť si repný šalát sám alebo doplniť iné jedlo, Yazici odporúča spárovať ho s rokom 2017 Dalton Rezervácia Viognier Galilee. „Jemné bohatstvo vína zdôrazňuje zemitú sladkosť repy, zatiaľ čo kyslosť a minerálna kostra hrajú na pikantnosti chrenovú vinaigretu,“ hovorí Yazici.
Nižšie, Víno divák zdieľa nedávno hodnotené výbery kóšer vín, ktoré majú podobnú hmotnosť a chuťový profil.
Solomonov nesleduje zložitosti izraelskej kuchyne. Tento rok v júni otvára na izraelskej Rittenhouse Square novú izraelskú pekáreň a kaviareň s názvom K'Far. „Myslím si, že vždy, keď otvoríme reštauráciu, vždy hovoríme, že to bude posledná ... o rok neskôr otvárame ďalšiu,“ hovorí. Určite zostaneme naladení.
Chcete sa dozvedieť viac o tom, čo robí víno kóšer? Prečítajte si Vysvetlenie kóšer vín.
Dotlač so súhlasom od ZAHAV Copyright © 2015 Michael Solomonov a Steven Cook.
ako otvárať fľaše vína
Mina s mletým hovädzím mäsom, kardamónom a kávou
Pre charoset (poleva)
- 4 mrkvy, očistené a nastrúhané
- 1/2 jablka, olúpané a nastrúhané
- 1/2 šálky nasekaných vlašských orechov
- 1 šálka nasekaného čerstvého koriandra
- 2 lyžice čerstvého chrenu
- 2 lyžice hrozienok
- 1 polievková lyžica bieleho octu
- Košér soľ
Pre mina
- 1 polievková lyžica repkového oleja a ďalšie na čistenie
- 1 libra mletého hovädzieho mäsa
- 1/2 cibule, nakrájané na kocky
- 5 strúčikov cesnaku, mletých
- 1 1/2 čajovej lyžičky kóšer soli
- 1 lyžička najemno zomletej kávy
- 1/2 lyžičky mletého kardamónu
- 4 až 6 listov matzo
- 1 veľké vajce, rozšľahané
1. Pre charoset: Mrkvu, jablko, vlašské orechy, koriander, chren, hrozienka, ocot a soľ zmiešajte v stredne veľkej miske. Hádzať kombinovať. Odložiť.
2. Čo sa týka mínusu: Rúru predhrejte na 400 ° F. Dno 10-palcovej liatinovej panvice alebo pekáča potrite olejom.
3. Zahrejte 1 lyžicu oleja na inej veľkej panvici na stredne vysokej teplote. Pridajte mleté hovädzie mäso a za stáleho miešania varte, aby sa mäso rozložilo, kým nezačne hnednúť, asi 5 minút. Pridajte cibuľu, cesnak a soľ a pokračujte v varení, kým zelenina nezmäkne, ale nezhnedne, ešte 5 až 8 minút. Pridajte kávu a kardamón a miešajte, aby sa spojili.
4. Matzo namočte do teplej vody na približne 1 minútu. Spodok naolejovanej liatinovej panvice vyložte matzom a kúsky rozdeľte podľa potreby, aby ste úplne zakryli dno a boky panvice. Na spodok po lyžičkách dajte lyžicu hovädzej zmesi a vrchnú časť zakryte väčším množstvom matza a zatlačením na okraje utesnite. Potrieme rozšľahaným vajcom a pečieme, kým mina nie je zlatohnedá a chrumkavá, asi 30 minút. Necháme 5 minút postáť.
5. Minu obráťte na servírovací tanier. Nakrájajte na kolieska a podávajte preliate charosetom. Slúži 6 .
Dotlač so súhlasom od Izraelská duša Copyright © 2018 Michael Solomonov a Steven Cook.
Cviklový šalát
Mike Persico Zemitá sladkosť cviklového šalátu je príjemným doplnkom ku každému veľkonočnému stolu.- 2 veľké repy
- 1 šálka kóšer soli
- 1 šálka chrenu, olúpaného a nasekaného, plus navyše na ozdobu
- 2 šálky bieleho octu
- 1/2 šálky jablčného octu
- 1 polievková lyžica soli
- 1 polievková lyžica cukru
- 1 lyžica olivového oleja
- 2 lyžičky dijonskej horčice
- 1 šalotka, mletá
- Čerstvý kôpor, na ozdobu (voliteľné)
- Čerstvá petržlenová vňať, na ozdobu (voliteľné)
1. Rúru predhrejte na 375 ° F. Zelenú repu odstráňte. Do malého pekáča navrstvíme kóšer soľ. Repu položte na soľ a misku pevne zakryte alobalom. Pečieme dohladka, asi 1 hodinu. Repu vyberte z rúry, nechajte vychladnúť, ošúpte papierovými utierkami a nastrúhajte na hrubé otvory krabicového strúhadla. Preložíme do misky.
2. Olúpaný, nasekaný čerstvý chren, biely ocot, jablčný ocot, soľ a cukor spracujte v kuchynskom robote dohladka. Pridajte túto zmes k cvikle, zakryte ju a marinujte cez noc pri izbovej teplote.
3. Na druhý deň repu sceďte v cedníku nastavenom nad miskou. Chrenovo-repný ocot si vyhraďte na nakladanie okrúhlice alebo použite do vinaigretty. Marinovanú repu popučte olivovým olejom, dijonskou horčicou, mletou šalotkou a nasekaným čerstvým kôprom a petržlenovou vňaťou. Na vrch nasypte nastrúhaný chren. Slúži 4 .
5 odporúčaných kóšer bielkov
Poznámka: Nasledujúce zoznamy obsahujú výber vynikajúcich a veľmi dobrých vín z nedávnych vydaní. Viac možností nájdete v našom Vyhľadávanie hodnotení vín .
GOLAN HEIGHTS WINERY Chardonnay Galilee Yarden Katzrin 2016 Skóre: 91 | 39 dolárov
Pikantné aromatické látky poskytujú bohatú, ale sviežu príchuť jablkového kompótu, medového krému a pošírovanej hrušky v stredne plnom až plnom tele. Náznaky vanilky, klinčeka, minerálu a kvetinovej rybiny na dlhej povrchovej úprave. Kóšer. Pite až do roku 2020. Bolo vyrobených 1 693 prípadov. —Gillian Sciaretta
ZMLUVA o Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2015 Skóre: 90 | 38 dolárov
Dobre štruktúrovaný, s koncentrovanou príchuťou jablka, hrušky a melónu, ktorý je dlhý a má bohatú chuť. Plyšový a pikantný na šťavnatom konci. Kóšer. Pite až do roku 2022. 250 vyrobených puzdier. „Kim Marcus.“
ZMLUVA o Roussanne Lodi Mensch 2017 Skóre: 89 | 20 dolárov
Sukulentné chute manga, marhúľ a broskýň sú obmedzené pevným a šťavnatým rámom. V cieli pretrváva príťažlivý závan sušeného ananásu. Kóšer. Pite hneď. Vyrobených 250 puzdier. —MaryAnn Worobiec
GOLAN HEIGHTS WINERY Chardonnay Galilee Yarden 2016 Skóre: 89 | 23 dolárov
Široká, stredne plná biela, pochválená glazovanou hruškou, citronelou a príchuťou medového krému, lemovaná minerálnymi prvkami. Mandľová pasta, kvetinové detaily a korenie na pečenie označujú záver. Kóšer. Pite až do roku 2020. Bolo vyrobených 10 930 prípadov. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Chardonnay Galilee Yarden Odem Vineyard 2015 Skóre: 89 | 25 dolárov
Pružný a aromatický profil s citrónovým olejom, broskyňovým krémom a kvetinovými tónmi, ktoré sú odliate spolu s korením na pečenie a maslovými podtónmi. Záver je pikantný. Kóšer. Pite až do roku 2019. Bolo vyrobených 3 728 prípadov. —G.S.
optimálna teplota pre biele víno
5 odporúčaných kóšer červených
GOLAN HEIGHTS WINERY Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2014 Skóre: 91 | 33 dolárov
Šľachovitá, plná červená, s kyselinou balzamovou, ktorá kĺže po príchutiach čierna oliva, ríbezle a eukalyptus. Korenie, minerál a kožené detaily získavajú trakciu na dlhej povrchovej úprave. Cabernet Sauvignon, Merlot a Cabernet Franc. Kóšer. Pite až do roku 2023. 23 486 vyrobených prípadov. —Gillian Sciaretta
GALIL MOUNTAIN Yiron Galilee 2014 Skóre: 90 | 32 dolárov
Plyšové taníny štruktúrujú túto kyprú, plnú červenú farbu, plnené čerešňovým kompótom, slivkovým pudingom, príchuťou olivy a sladkého drievka Kalamata. Podrobnosti o ríbezliach, hlinitej zemi a bylinách sa odrážajú v pikantnom závere. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah a Petit Verdot. Kóšer. Pite až do roku 2021. Vyrobených 12 031 prípadov. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Syrah Galilee Yarden 2014 Skóre: 89 | 28 dolárov
Príchute zrelých čerešní a malín coulis majú kvetinový okraj v tejto vláčnej, plnej červenej farbe, naplnenej korením, sladkým drievkom a náznakmi minerálov na plyšovom konci. Mierne triesloviny. Kóšer. Pite až do roku 2023. 4 196 vyrobených prípadov. —G.S.
RECANATI Cabernet Sauvignon Galilee 2017 Skóre: 88 | 17 dolárov
Korenistá, vláčna červená, so zemitými podtónmi po ríbezliach a čiernom čerešňovom ovocí. Korenie a zuhoľnatené bylinkové prvky vyznačujú mierne tanínový záver. Kóšer. Pite až do roku 2020. Bolo vyrobených 12 500 prípadov. —G.S.
RECANATI Merlot Galilee 2017 Skóre: 88 | 17 dolárov
Toastová červená s dymovou chrbticou, ktorá prežíva v príchutiach sušenej čerešne, hnedého chleba a espressa. Pevná kyslosť a mierne triesloviny ponúkajú dobrú štruktúru s bylinnými a minerálnymi tónmi, ktoré podrobne upravujú povrchovú úpravu. Kóšer. Pite až do roku 2022. 8 000 vyrobených prípadov. —G.S.