Milý Dr. Vinny,
Víno sa vyrába z hrozna! Hlboké vyhlásenie. Pokiaľ viem, je to jediné ovocie vo víne. Niektoré recenzie na víno však uvádzajú, že existuje povedzme náznak jablka alebo citrusov alebo bobúľ. Odkiaľ pochádzajú ďalšie príchute? Vie výrobca pri výrobe vína, aké „rady“ sa môžu objaviť? Líšia sa niekedy rôzne recenzie tej istej fľaše vína, čo sa týka „rád“? Nemám vedomosti o víne, iba viem, čo ma baví.
—David H., Virgínia
Drahý Dávid,
Skôr ako sa dostanem k jadru vašej otázky, chcel by som len zdôrazniť, že víno sa dá skutočne pripraviť z iného ovocia. Dal som si celkom dobré víno z čerešní a sliviek, ale majú sklon k sladkej stránke. Tu je moje vysvetlenie prečo je hrozno výnimočne vhodné na výrobu vína .
Máte pravdu, že tradičné víno sa vyrába z hrozna a iba z hrozna. Keď hrozno kvasí na víno, stane sa niečo magické a vzniknú chemické zlúčeniny, ktoré sú identické s chemickými zlúčeninami nachádzajúcimi sa v iných druhoch ovocia a potravín. Takže na jednej úrovni, keď recenzent zachytí náznak bobule, môže skutočne identifikovať zmes bobúľ. Existujú stovky týchto zlúčenín, ktoré sa nazývajú estery. Rozdiely v hrozne, vo fermentačných kvasniciach, vo voľbe suda a v mnohých ďalších rozhodnutiach o vinárstve môžu ovplyvniť spôsob, akým sa tieto príchute a arómy vyskytujú.
Je to ešte komplikovanejšie, pretože pri skúšaní vína každý recenzent použije svoj vlastný jazyk (a teda svoje vlastné skúsenosti), aby vytvoril obraz toho, čo chutí a vonia. Vyrastal som so stromom sassafras na záhrade, takže niekedy zdvihnem notu sassafras, ale môj „sassafras“ môže byť niekoho iného „koreňové pivo“ alebo „cola“. Nebudem predstierať, že vlastne zachytávam každú jednu chemickú zlúčeninu, keď mi víno pripomína vôňu alebo príchuť, ale určite to vysvetľuje, prečo panuje zhoda v tom, ako vína chutia a vonia.
Vedia vinári, aké nuansy do výroby idú? Myslím si, že áno, niektorí vinári sa snažia z vína vylákať určité konkrétne poznámky, zatiaľ čo iní sa možno snažia len vyvolať čo najväčšiu zložitosť, bez toho, aby sa sústredili na konkrétne prvky, ktoré majú zdôrazniť.
Viem, že niekedy všetko toto rozprávanie o víne môže pôsobiť trochu domýšľavo, ale práve som si dnes kúpil pol kilogramu kávy, o ktorej sa hovorilo, že má poznámky „karamelky a čokoládové praclíky“, ktoré som vybral nad tými, ktoré boli „ostré“. , s mandarínkovými tónmi. “ A aj keď sa vám nemusí páčiť, keby ste hovorili o víne v týchto pojmoch, rád by som zdôraznil, že väčšina ľudí môže nielen ochutnať rozdiel medzi Colou a Pepsi, ale väčšina z nich má radšej prednosť a dokonca môže vysvetliť prečo.
-DR. Vinny