Milý Dr. Vinny,
Začal som vyrábať víno a teraz si chcem pripraviť svoj vlastný balzamikový ocot. Príprava vína je jednoduchá, pretože si môžem vyrobiť hrozno, hroznový džús alebo sady na víno, aby som si mohol vyrobiť vlastné víno. Kde však môžem získať správnu šťavu na výrobu octu?
—Chris, Raleigh, N.C.
Milý Chris,
Aby bolo jasné, medzi bežným octom z červeného vína a balzamikovým octom je veľký rozdiel. Ocot z červeného vína sa pripravuje veľmi ľahko z červeného vína. Ale balzamikový ocot sa vyrába zo sirupu, ktorý kvasí a starne veľmi pomaly.
Ak si chcete pripraviť balsamico doma, musíte si zaobstarať talianske hrozno ako Trebbiano, Ancellotta alebo Lambrusco - čo je zaujímavé všetko biele hrozno. Budete ich musieť dozrieť, rozdrviť a potom jeden alebo dva dni dusiť mušt v otvorenom kvetináči, až kým nedosiahnete intenzívne sladký sirup, ktorý sa zníži na zhruba polovicu pôvodného objemu. Ochlaďte ju, potom vložte do suda a nedotýkajte sa jej minimálne šesť mesiacov alebo rok. Môžete pridať buď ocot „matku“, alebo nechať kvasinky, aby sa vyskytli prirodzene. Najprv sa bude musieť zmes zmeniť na alkohol a potom prejsť na ocot.
Dobre, teraz máte ocot, ale ešte nemáte balzamikový. Musíte to starnúť viac - asi o 10 rokov viac. Keď starne (a postupne sa odparuje), premiestnite ho do postupne menších sudov. Zvyčajne sa používajú rôzne druhy drevených sudov, aby ocot mohol absorbovať rôzne príchute, ako napríklad dub, moruša, gaštan a ďalšie.
Takže, fíha! Je to veľa práce a ak sa pokúsite tieto kroky zopakovať doma, nie som si istý, s čím skončíte. Dobrá správa? Cena fľaše slušného balzamiku sa zrazu nezdá taká drahá!
-DR. Vinny