Zkaziť. Už len zmienka o slove dodávatelia potravín evokuje predstavy o stiahnutí z trhu, stratených príjmoch a zlomenej reputácii. Vinári trpia podobnými úzkosťami, pretože víno je koniec koncov potravinový výrobok, ktorý je náchylný na rôzne problémy so znehodnotením tak počas výroby, ako aj po fľaškovaní.
Vinári teda musia nasadiť silnú obranu. Najbežnejšou a najefektívnejšou technikou je pridanie siričitanov, zlúčenín na báze síry, ktoré môžu mať formu plynného oxidu siričitého (SO2), prášku disiričitanu draselného alebo roztoku vyrobeného prebublávaním plynu SO2 vodou. V závislosti na cieľoch vinára a druhu vína, ktoré sa vyrába, sa siričitany môžu pridávať prakticky v ktorejkoľvek fáze výrobného procesu, od okamihu, keď hrozno dorazí k drviču, až tesne pred fľašovaním (niektorí vinohradníci tiež postrekujú vínnu révu sírou, ako fungicíd).
Dodávatelia potravín a vinári používajú síru minimálne od klasických čias. V súčasnosti si sulfitové prísady uchovávajú množstvo výrobkov, ako sú ovocné džúsy, sušené ovocie, vyprážané zemiaky a nakladané jedlá.
Bez síry je nesmierne ťažké, ak nie nemožné, vyrobiť špičkové vína, ktoré vydržia požiadavky na prepravu a ktoré odmeňujú dlhodobé pivovarníctvo. „Ak by ste požiadali väčšinu vinárov, aby prestali používať siričitany, stali by sa obsluhujúcimi čerpacích staníc. Len by nevedeli, ako na to, “hovorí Gordon Burns, technický riaditeľ ETS Labs v St. Helena v Kalifornii, ktorá ročne analyzuje asi 300 000 vín.
Inými slovami, drvivá väčšina vinárov považuje siričitany za nevyhnutné. Ale za posledné dve desaťročia došlo k trendu smerom k menším prírastkom. Siričitany v nadmernom množstve dodávajú výraznú spálenú arómu zápalky. A niektorí vinári tvrdia, že nadmerné dávky bránia dozrievaniu tanínu, čo je pri kvalitných červených vínach nevyhnutné. „Ľudia kedysi pridali SO2 s opustením. Pred 20 rokmi sme sa dostali preč od toho, že sme toľko využívali, “hovorí David Ramey, majiteľ a vinár spoločnosti Ramey Cellars v kalifornskom Healdsburgu.
Vinári rozlišujú medzi „voľnými“ a „celkovými“ siričitanmi. Voľné siričitany, ktoré sa ešte nenaviazali na kyslík alebo iné zložky v mušte alebo vo víne, sú stále účinné ako konzervačné látky. Celkové hladiny siričitanu sú súčtom voľných a viazaných siričitanov. Väčšina vín sa plní do fliaš s asi 25 až 40 miligramami na liter (mg / l) voľných siričitanov. Hladina celkových siričitanov je zvyčajne asi dvojnásobná.
Od 80. rokov 20. storočia je používanie siričitanov pod drobnohľadom pre možné zdravotné problémy. Predpisy Spojených štátov pre správu potravín a liečiv požadujú od výrobcov potravín a vína, aby na etikete všetkých výrobkov, ktoré majú najmenej 10 mg / l (10 častíc na milión), uvádzali „obsahuje siričitany“. Tieto nariadenia, ktoré vstúpili do platnosti v roku 1986, boli zavedené preto, lebo u osôb citlivých na siričitany sa môžu vyskytnúť alergické reakcie.
Niektorí úradníci FDA odhadujú, že približne 500 000 ľudí v Spojených štátoch má určitý stupeň citlivosti na siričitany. Zatiaľ čo niektorí producenti vína tvrdia, že toto číslo je v dôsledku protialkoholického sentimentu značne prehnané, o závažnosti prudkých reakcií nemožno pochybovať. Najcitlivejšia je malá skupina (asi 5 percent) astmatikov a zúženie priedušiek, ktoré sa vyskytuje pri závažných záchvatoch, môže byť životu nebezpečné.
Niektoré výskumy, ktoré sa riadia týmito predpismi, sú bohužiaľ povrchné. Nie je známe, aké množstvo siričitanov zvyčajne vyvoláva alergické reakcie u citlivých osôb (FDA v roku 1986 zvolila ako svoj regulačný limit 10 mg / l, pretože to bol diagnostický prah).
Aj keď siričitany počas kvasenia tvoria prirodzene kvasinky, vinári stále pridávajú prísady, aby dosiahli požadované výsledky. Siričitany majú dve základné funkcie: Siričitany viažu s kyslíkom a zabraňujú alebo minimalizujú oxidáciu, ktorá víno hnedne a dodáva zatuchnuté, ploché príchute, ktoré tiež zabraňujú nežiaducej (alebo predčasnej) mikrobiálnej aktivite. (Siričitany by sa nemali zamieňať so sulfidmi, čo je iná trieda zlúčenín, ktoré spôsobujú rôzne „vonné“ arómy, ako je napríklad zápach sírovodíka v hnilobe vajec.)
Neexistuje žiadna učebnica o načasovaní a množstve prídavkov siričitanu. Michael Brajkovich, vinár a spolumajiteľ vinárstva Kumeu River Winery v Aucklande na Novom Zélande, pridáva k svojim hroznom Merlot v drviči asi 30 až 50 mg / l. Ale toto množstvo zdvojnásobí, ak spozoruje hnilobu, ktorá udeľuje nežiaduce oxidačné enzýmy.
Je to tiež otázka štýlu. „Je to tenká čiara. Nechceme, aby ovocie oxidovalo, ale nechceme, aby siričitany bránili prejavu ovocia, “vysvetľuje Rainer Lingenfelder, vinár a majiteľ spoločnosti Weingut Lingenfelder v nemeckej oblasti Pfalz. „Zdá sa, že zemské rizlingové štýly z Mosely alebo Rheingau tolerujú viac SO2.“
mapa zámku neuf du pape
Oxidácia však nie je jediným potenciálnym úskalím obchádzaným siričitanmi. Mnoho vinárov dáva prednosť fermentácii pomocou takzvaných natívnych kvasiniek, ktoré prirodzene rastú vo vinárstve a na hrozne. Ale na rozdiel od kultivovaných kvasníc, ktoré sa dostávajú do tak veľkého množstva, že sa rýchlo dostanú do fermentácie, môže natívne droždie trvať tri až štyri dni. Počas tejto doby môžu nežiaduce bakteriálne konkurenčné látky predčasne nakopnúť a vyčerpať základné živiny.
Po ukončení primárnej fermentácie sa časť siričitanu, ktorý sa pridal vo fáze drviča (alebo lisu), vyčerpá, pretože sa oxiduje, odparí alebo sa spojí so zložkami vo víne. To je ideálne, pretože ďalším krokom pre väčšinu vín je jablčno-mliečna fermentácia, pri ktorej baktérie premieňajú kyselinu jablčnú na krémovejšiu kyselinu mliečnu.
Malolaktické baktérie sú mimoriadne citlivé na siričitany, takže im prekáža aj malé množstvo. Oxidácia v dôsledku nízkych hladín siričitanu však v tejto fáze nie je problémom, pretože malolaktické baktérie vytvárajú vrstvu oxidu uhličitého, ktorá v podstate utesňuje víno pred kyslíkom.
A veľa vín je lepších bez jablčno-mliečneho kvasenia. Niektorí vinári, napríklad Lingenfelder, požadujú ostrejší štýl, ktorý vychádza z konzervácie kyseliny jablčnej. Po dokončení primárnej fermentácie pridá dostatok siričitanu (asi 70 až 80 mg / l), aby inhiboval malolaktické baktérie v jeho rizlingu.
Zrenie v sudoch, pri ktorom sa víno postupne vystavuje vzduchu, je súčasťou programu mnohých najuznávanejších vín na svete, vrátane Bordeaux, Napa Cabernet a červeného a bieleho burgundského vína. Vinári teda neustále sledujú a upravujú hladinu voľného siričitanu, aby sa zabezpečilo, že expozícia kyslíku zostane kontrolovaná, a nie nadmerná. „Zakaždým, keď načapujeme, doplníme alebo pokazíme sudy, analyzujeme SO2 a pridáme toľko, aby sme ich zvýšili na 20 ppm [častí na milión], možno aj viac,“ hovorí Steve Test, vinár vo viniciach Merryvale Vineyards vo Svätej Helene.
Brawny Cabernets majú tendenciu tráviť v sudoch asi dva roky. Keď príde čas na fľašu, vinári zvyčajne chcú asi 25 až 40 ppm voľného siričitanu. To stačí na spomalenie oxidácie a potlačenie nežiaducej mikrobiálnej aktivity, ako sú napríklad brettanomyces, kvasné kazy, ktoré môžu prepožičať výrazný charakter kože a stodoly.
prečo ťa alkohol spláchne
Pri plnení do fliaš vyžadujú rôzne vína siričitany z rôznych dôvodov. Červené sú vďaka svojim tanínovým a pigmentačným zlúčeninám (antokyanom) odolnejšie voči oxidácii ako väčšina bielych, ale červené sú náchylnejšie na mikróby, pretože majú zvyčajne nižšiu kyslosť. Vína pre neskorý zber vyžadujú najvyššiu hladinu, zvyčajne viac ako 50 mg / l voľných siričitanov (cukor má tendenciu sa viazať so siričitanmi a vinári potrebujú dostatočný prísun siričitanov na vypnutie mikróbov, ktoré by inak mohli spôsobiť zmätok zvyškovým cukrom).
Bez ohľadu na to, či je síra zavedená počas fermentácie, dozrievania v sudoch alebo do fliaš, je neoddeliteľnou súčasťou procesu výroby vína vo veľkej väčšine vinárstiev. Aj keď jeho sila a užitočnosť pri stabilizácii vín nemá obdoby, niekoľko otužilých výrobcov prijalo neintervenčnú filozofiu, ktorá sa obracia na prísady siričitanov.
Amity Vineyards v Yamhill v Ore. Ponúka sortiment organických vín, z ktorých jedno je vyrobené aj bez pridania siričitanov. Nazýva sa ekologické víno, je to Pinot Noir s mladistvým a ovocným štýlom.
„Astmatici sú jedni z našich najhorlivejších zákazníkov. Kúpia 15 puzdier, “hovorí Myron Redford, majiteľ a vinár spoločnosti Amity. „Ale je to veľmi malé číslo. Existuje tiež obrovské množstvo ľudí, ktorí si myslia, že sú alergickí na siričitany, ktorí vinia siričitany z akejkoľvek reakcie na víno. ““
Redford začal s označením Eco-Wine v roku 1990, kedy nebolo povolené pridávanie siričitanov pre ekologickú certifikáciu (súčasné predpisy povoľujú pridanie siričitanov najviac 100 mg / l, pri plnení do fliaš je povolené najviac 35 mg / l voľných siričitanov). .
Vinárstvo bez siričitanov môže byť hrou s nulovým súčtom. Redford musí pri manipulácii s vínom Eco-Wine venovať zvýšenú opatrnosť: bez oxidácie to v sudoch nikdy nevydrží a kvôli eliminácii potenciálnych mikrobiálnych problémov vykonáva dôkladnú filtráciu, ktorá znižuje bohatosť a zložitosť.
V zriedkavých prípadoch, keď jednotlivci napriek tomu trpia alergickými reakciami na siričitany, sa väčšina vinárov zhoduje na tom, že vylúčenie pridávania siričitanov je nerozumné a zbytočné. „Existuje tendencia tieto problémy polarizovať, aby to bolo čiernobiele,“ hovorí Ramey. „Ale nejde o to, aby sme boli rozumní. Nevyhadzujme dieťa vodou z kúpeľa. ““
- Daniel Sogg