Dohadzovač: Francúzska cibuľová polievka a Beaujolais Nouveau

• Recept
• Vína

Rogue kuchár Anthony Bourdain, autor kontroverzného Kuchyňa Dôverné , vydal svoju prvú zbierku receptov, Anthony Bourdain '> (Bloomsbury). Tento nezmyselný sprievodca vysvetľuje klasiku v bistre, ako sú napríklad moules à la marinières, skate grenobloise a steak au poivre s Bourdainovým agresívnym vtipom, akoby za vami šéfkuchár stál pri hľadaní koktailu.

Rozhodol som sa predstaviť svoje obľúbené jedlo z Les Halles (od ktorého je náhodou ulica Víno divák v New Yorku) a môj obľúbený obedný ohrievač na brucho: cibuľová polievka. Až nabudúce minete v bledom popoludní bistro, nakuknite do okna a všimnite si, že hlavy sú sklonené nad stolmi, akoby sa modlili k ich tanierom. To sú kolegovia z kultu cibuľovej polievky. A nemodlia sa, nadýchnu sa.

Ako Bourdain zdôrazňuje nižšie, dvoma ingredienciami, ktoré pripravujú alebo lámu cibuľovú polievku, sú cibuľa a vývar. Nedostatočne tepelne spracovaná cibuľa a lacné priemyselné zásoby budú vždy výsledkom bude zlá polievka, bez ohľadu na to, koľko gruyère a krutónu hodíte na vrch. Pred pridaním akejkoľvek tekutiny do polievky sa uistite, či je vaša cibuľa dobre skaramelizovaná, a použite čo najlepší vývar. Nebojte sa nahradiť teľacím vývarom časť (alebo všetky) kuracieho vývaru - stačí použiť ten najlepší produkt, ktorý nájdete.

Párovanie vína

Posledná vec, ktorú teplá, plná polievka potrebuje, je teplé, plné víno. Miska s takými silnými a zložitými príchuťami, ktorá sa podáva pri bolestivých teplotách, vyžaduje kontrastné spojenie vína. Zipsový, ovocný a vhodný pre jedlo Beaujolais Nouveau sa hodí k účtu. Podáva sa čerstvé alebo mierne vychladené, víno je po ochladení horúcou polievkou ochladené na chuťové bunky. Vysoká kyslosť a nízky obsah alkoholu vytvárajú osviežujúcu zhodu, ktorá neprekoná svalnaté, karamelizované príchute polievky alebo orieškovú, mierne sladkú gruyère. Práve prepustený Ročník 2004 ponúka niekoľko vín hodných polievky a my

Od Kuchárska kniha Les Halles od Anthonyho Bourdaina : Cibuľová polievka Les Halles
Podáva sa 8

6 uncí masla
8 veľkých cibúľ (alebo 12 malých cibúľ) nakrájaných na tenké plátky
Port 2 unce
2 unce balzamikového octu
2 litre tmavého kuracieho vývaru
4 unce slaniny, nakrájané na kocky 1/2 palca / 1 cm
1 kytica garni (1 vetvička petržlenovej vňate, 2 vetvičky tymianu, 1 bobkový list zviazaný v tvarovky)
Soľ a korenie
16 bagetových krutónov (nakrájané na plátky a opečené v rúre s trochou olivového oleja)
12 uncí strúhaného syra Gruyère (pravý, dovezený Gruyère!)

Vybavenie:
Veľký hrniec s ťažkým dnom
Vareška
Naberačka
8 hrncov na polievku vhodných na pečenie (v obchodoch so zásobami reštaurácií ich predávajú stovky. Určite ich používajte v rúre).
Propanový horák (voliteľný)

Pripravte vývar:
(Čím kvalitnejšie a intenzívnejšie budú vaše zásoby, tým lepšia bude polievka. Najmä táto polievka je veľmi dobrým argumentom na výrobu vlastnej.)

Vo veľkom hrnci rozohrejte maslo na strednom ohni, kým sa neroztopí a nezačne hnednúť. Pridajte cibuľu a za občasného miešania ju povarte na miernom ohni, kým nie je mäkká a hnedá (asi 20 minút). Cibuľová polievka, neprekvapivo, je celá o cibuli. Dajte si záležať na tom, aby mala cibuľa peknú, tmavú až hnedú farbu.

Zvýšte teplotu na stredne vysokú a vmiešajte portské a ocot a všetku tú hnedú dobrotu zoškrabte zo dna hrnca na tekutinu. Pridajte kurací vývar. Pridajte slaninu a buket garni a priveďte do varu.

Stíšime, dusíme, dochutíme soľou, korením a varíme 45 minút až hodinu a naberačkou z vrchu odstráňte všetku penu. Odstráňte kyticu garni.

Krutóny a syr:
Keď je polievka hotová, naberajte ju na jednotlivé hrnčeky. Na každý vyplávajte dva krutóny vedľa seba. Na vrch polievky natrite výdatné, rovnomerne veľké množstvo syra. Chcete, aby vám cez okraje viseli nejaké ďalšie, pretože chrumkavé, takmer spálené veci, ktoré sa lepia na vonkajšie strany hrncov, akonáhle vyjdú z tepla, sú často tou najlepšou časťou.

Každý hrniec umiestnite pod predhriatý búrlivý brojler, kým sa syr neroztopí, bublinky nezhnednú a miestami mierne nepopália. Hotový syr by mal byť panorámou roztavených hnedých odtieňov od zlatohnedej cez tmavo hnedú až po niekoľko čiernych škvŕn, kde sa syr pľuzgieroval a pálil. Podávajte ihneď - a opatrne. Nepoznáš bolesť, kým si jednu z týchto vecí nevyleješ do lona.

Ak je váš brojler príliš malý alebo príliš slabý na to, aby ste ho vytiahli, môžete ho vyskúšať v predhriatej rúre na teplotu 250 ° F / 220 ° C, kým sa neroztopí. Príjemný voliteľný krok: Akonáhle sa hromada strúhaného syra začne v rúre splošťovať, vyberte každý hrniec a propánovou baterkou syr otryskajte, kým nedosiahnete požadované farby.

Alternatíva na zadok:
Váš brojler je na hovno. Vaša rúra nie je oveľa lepšia. Nikde nenájdete tie hrnce odolné voči rúre. A ty neponáhľaš pre prekliate propánové horáky, pretože tvoje dieťa má pyromanické sklony. Môžete jednoducho opiecť syr nad krutónmi na plechu a plávať ich ako ozdobu na polievke. Nie úplne klasický - ale stále dobrý.

Poznámka k propánovému horáku:
Toto je veľmi šikovné vybavenie, najmä ak váš sporák nie je najväčší. Takmer všetky profesionálne kuchyne ich nemajú, nie sú príliš drahé a dajú sa použiť na rôzne záludné úlohy, ako napríklad na ľahké karamelizovanie vrchu crème brûlée alebo na opekanie pusiniek.

--Anthony Bourdain

Beaujolais Nouveau 2004