Kalifornská šéfkuchárka, reštaurátorka a autorka kuchárskych kníh Nancy Silverton je známa svojou vynikajúcou výrobou domácich jedál, ktorá je ovplyvnená jej láskou k talianskej kuchyni. Jej vášeň pre varenie - potom výroba pečiva, chleba a pizza - sa rozvinula, keď spolupracovala s vynikajúcimi kuchármi ako Jonathan Waxman u Michaela a Wolfgang Puk v Spago a spoluzaložil reštauráciu La Brea Bakery and Campanile v Los Angeles.
Dnes sa špecializuje na taliansku kuchyňu, beh Osteria Mozza , víťaz ocenenia Best of Award of Excellence, a Pizzeria Mozza v Los Angeles s ďalšími pobočkami v Newport Beach v Kalifornii a Singapure. (Jej reštaurácie sú partnerstvom s B&B Hospitality Group, kde bude teraz prevzatie vedúcej úlohy v úsilí o pretvorenie firemnej kultúry po odchode Maria Bataliho z každodennej prevádzky.)
Silvertonova najnovšia kuchárska kniha, Mozza doma , predstavuje množstvo receptov, ktoré sa dajú pretaviť do rodinnej kuchyne, či už na zábavu veľkých skupín alebo len na oslavu priateľov a rodiny vo vašom živote, keď sa blíži koniec roka 2017 a blíži sa nový rok.
Potešenie z davu je šťavnaté steak zo sukne rozotretý s cesnakom a podávaný s vinaigretou z pórov. Je to> Mozza doma Recepty nepotrebujú žiadne ozdobné kuchynské vybavenie. 'Na správne varenie nemusíte byť odborníkom,' píše Silverton o steaku. 'Pečte to na obidvoch stranách pri vysokej teplote a máte veľkú záruku, že skončíte s perfektne uvareným stredne vzácnym steakom.' Pretože je rez tenký, marináda alebo trenie sa dobre integrujú do mäsovej príchute. Jednoduchý vinaigrette zo škorice dodáva bylinkovú príchuť obohatenú teplom z vločiek červenej čile.
Na párovanie vín Silverton odporúča vinič s jednou vinicou Cabernet Franc z údolia Loiry, 2014 Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup . 'Toto je nádherný Cabernet Franc z kopca Brézé v údolí Loiry: Svieže čierne a červené plody s jemnejšími tónmi zeme na konci, stredne kyslé ... zelené, mierne rastlinné tóny sa dobre spájajú s vinaigretou jarnej.' Nižšie, Víno divák dopĺňa návrh o 10 francúzskych červených vín vhodných pre steaky , všetky s hodnotením 90 bodov alebo viac, vrátane Cabernet Franc z údolia Loiry a zmesí Bordeaux.
Pri zvažovaní prílohy Silverton odporúča výbery, ktoré „sa zdajú byť niečím, čo by som našiel na ranči v strednej Kalifornii“, ako napríklad zuhoľnatená brokolica na zeleninu, pinto fazuľa na pridanie umami alebo panvica kukuričný chlieb na maslovú, hrejivú pochúťku.
Toto posledné odporúčanie je receptom, ktorý Silverton vylepšuje tak dlho, ako Sean Brock .
Tajomstvom silnej chuti bola, ako sa dozvedela, kukuričná múka, nie kukurica samotná. Zvyšovanie množstva kamennej mletej kukuričnej múky a následné použitie menšieho množstva múky zintenzívňuje chuť aj štruktúru konečného produktu. Ďalším trikom, ktorý si vzala od Brocka, bolo obrátenie chleba, takže spodok sa stal vrchom a zostal hnedý a chrumkavý. Pre sladké medové maslo s chlebom dáva Silverton prednosť medu z divých kvetov.
Pri príprave veľkého jedla, vysvetľuje Silverton, je organizácia hodín najvyššou prioritou v čase pred príchodom hostí. „Jednou z prvých vecí, ktoré treba urobiť po rozhodnutí, čo pripraviť, je dostať von všetky platne, ktoré budem používať, a umiestniť ich v správnom poradí s poznámkou Post-It, čo sa na nich bude diať,“ hovorí. 'Znie to jednoducho, ale zistil som, že mi to pomáha rozbehnúť a usporiadať.' U Silvertonu sa počíta každý detail.
S láskavým dovolením Netflix Kalifornská šéfkuchárka sa zasadzuje o to, aby sa pri jej príprave používali regionálne jedlá, a v kuchyni má spoločný refrén: „Farba je príchuť!“Nasledujúce recepty sú výňatkom z Mozza doma autorka Nancy Silverton s Carolyn Carreño. Copyright © 2016 by Random House. Vyňaté zo súhlasu Alfreda A. Knopfa, divízie Random House LLC. Všetky práva vyhradené. Žiadna časť tohto úryvku sa nesmie reprodukovať alebo opätovne tlačiť bez písomného súhlasu vydavateľa.
Cesnakom potretý biftek s vinaigretou z jarnej cibuľky
Pre škoricu Vinaigrette:
- 1/2 libry jarnej cibuľky (asi 3 zväzky)
- 1/2 šálky plus 2 polievkové lyžice šampanského octu (alebo octu z bieleho vína)
- 2 lyžičky kóšer soli
- 1 čajová lyžička červených čílskych vločiek, rozomleté na mlynčeku na korenie alebo na mažiari
- 1 šálka extra panenského olivového oleja
1. Orezajte a vyhoďte koreňové konce a všetku zvädnutú zeleň z jarabíc. Púpavy nakrájame nadrobno a dáme do misy. Pridajte ocot, soľ a mleté červené čílske vločky. Pridajte olej pomalým a rovnomerným prúdom za stáleho šľahania.
2. Vinaigretu podávajte alebo uchovávajte v chladničke zakryté ešte 1 deň a farba jarabín bude slabnúť. Pred podávaním vinaigretu zohrejte na izbovú teplotu. Vyrobí asi 2 šálky .
Za Steak z sukne:
teplota na vychladenie bieleho vína
- 6 stredných alebo veľkých strúčikov cesnaku, olúpaných
- 1/4 šálky kóšer soli
- 1 polievková lyžica čerstvo mletého čierneho korenia
- 4 kilový biftek
- 1/4 šálky olivového oleja, plus viac na polievanie a podľa potreby
- Kvalitný extra panenský olivový olej
- Maldonská morská soľ (alebo iná vločkovitá morská soľ, ako napríklad fleur de sel)
1. Vložte cesnak do misky mini kuchynského robota vybaveného kovovou čepeľou a pulzom ho rozomlejte. Pridajte kóšer soľ a znova pulzujte, len aby sa to spojilo. Prípadne vložte cesnak do malej malty. Posypeme kóšer soľou a librou rozbijeme cesnak. Alebo ho ručne nakrájajte veľmi jemne a v polovici mletia pridajte kóšer soľ, aby sa cesnak rozložil. Vmiešajte korenie.
2. Položte steaky sukne na rovnú pracovnú plochu. Lyžicou cesnaku potierajte steaky s použitím asi 1 polievkovej lyžice rubu na kilogram mäsa a celé ho potierajte rukami, čím ešte viac potriete najhrubšie časti steaku. Steaky otočte, aby ste druhou stranou natreli rub. Steaky odstavte aspoň na 30 minút, aby ste ich mohli marinovať, alebo ich zakryte a nechajte v chladničke tak dlho, ako cez noc. Pred varením steaky ich nechajte zohriať na izbovú teplotu. Ak je to potrebné, nakrájajte steaky na sukni na segmenty, ktoré sa zmestia na panvicu, v ktorej ich varíte. Na prípravu steakov budete potrebovať veľkú grilovaciu panvicu (dlhú až 20 palcov) alebo liatinovú panvicu.
3. Na veľkej grilovacej panvici alebo liatinovej panvici rozohrejte na veľkom grile alebo liatinovej panvici 2 lyžice olivového oleja, až kým sa ľahko nezasunie do panvice a olej po okrajoch panvice nezačne fajčiť, a to 2 až 3 minúty. Steak pokvapkáme tenkou vrstvou olivového oleja z oboch strán. Pracujte po dávkach a steaky sukne položte na panvicu v jednej vrstve a každú stranu prepečte, až kým nie je tmavohnedá a skaramelizovaná, 3 až 4 minúty na každú stranu pre stredne zriedkavé. Steaky vyberte z panvice a odložte ich na plech alebo plech, aby ste si ich oddýchli, zatiaľ čo zvyšné steaky opečiete. Pridajte 2 ďalšie polievkové lyžice zvyšného oleja do panvice a zohrejte olej asi 1 minútu, až kým nezačne dymiť po okrajoch panvice. Pred tým pridajte zvyšné steaky a rovnakým spôsobom ich opečte.
4. Aby ste mohli slúžiť, steaky preložte na reznú dosku s priekopou, aby zachytili džúsy. Nakrájajte steaky na zrno s hrúbkou 1/2 palca na vychýlení. Mäso pokvapkáme kvalitným olivovým olejom, posypeme morskou soľou a podávame na doske s krájaním alebo podávaním. Podáva sa 8 až 12 .
Kukuričný chlieb s medovým maslom
Pre medové maslo:
- 8 lyžíc (1 tyčinka) nesoleného masla, zjemneného pri izbovej teplote
- 2 polievkové lyžice medu (najlepšie wildflower alebo iný miestny, mierne ochutený med) alebo viac podľa chuti
- 1/4 lyžičky kóšer soli
1. Vložte maslo, med a soľ do malej misky a miešajte, aby sa ingrediencie spojili. Podľa chuti pridajte viac medu. Presuňte medové maslo do peknej nádoby, ktorá je dostatočne veľká na to, aby sa do nej zmestilo, aby vyzerala hojne. Maslo zakryte a dajte do chladničky, kým nebudete pripravení na podávanie, alebo až na niekoľko týždňov. Pred podávaním ho mierne zmäknite pri izbovej teplote. Podávame s malým nožom na maslo alebo syr. Vyrobí asi 1/2 šálky .
Pre kukuričný chlieb Skillet:
Poznámka: Na výrobu kukuričného chleba budete potrebovať 10-palcovú panvicu. Kvôli množstvu chilli, ktoré budete na tento recept krájať, je dôležité nosiť tenké gumené rukavice.- 3/4 šálky plus 2 lyžice stredne mletej kukuričnej múky alebo polenty
- 1/2 šálky plus 2 lyžice nebielenej viacúčelovej múky
- 3 lyžice cukru
- 1 1/2 čajovej lyžičky kóšer soli
- 1/2 lyžičky sódy bikarbóny
- 1 1/2 čajovej lyžičky prášku do pečiva
- 1 1/2 šálky dobre pretrepaného cmaru
- 2 mimoriadne veľké vajcia
- 4 lyžice (1/2 tyčinky) nesoleného masla, rozpustené a ochladené na izbovú teplotu
- 1/4 libry Fresno čili, rozpolené (stonky, semená a blany odstránené a zlikvidované) a pozdĺžne upravené
- 3 lyžice rastlinného oleja
1. Nastavte rošty tak, aby bol jeden v najvyššej polohe. Uistite sa, že v blízkosti podlahy rúry na pečenie nie je žiaden stojan na pečenie kukuričného chleba. (Ak používate elektrickú rúru alebo inú rúru, kde nemôžete na zem nič položiť, upravte jeden rošt tak, aby bol čo najbližšie k podlahe.) Vložte panvicu do rúry a predhrejte rúru a panvicu na 375 ° F. Postavte chladiaci stojan.
2. Kukuričnú múku, múku, cukor, soľ, sódu bikarbónu a prášok do pečiva spojíme vo veľkej mise a miešame, aby sa suroviny rozložili.
3. Cmar a vajcia vyšľaháme spolu v menšej miske. Vytvorte studňu zo suchých surovín a vlejte do nej cmar a vajcia, šľahajte, pracujte od stredu smerom von, až kým nebude viditeľná múka. Pridajte rozpustené maslo a vyšľahajte ho, aby ste ho zapracovali do cesta. Pridajte chilli a miešajte vareškou, aby sa zapracovali do cesta.
4. Vyberte panvicu z rúry a pomocou vatovej tyčinky alebo cukrárskeho štetca namažte vnútro rastlinným olejom, pričom dávajte pozor na horúcu panvicu. Nalejte cesto do panvice a položte ho na dno rúry alebo na najnižší rošt. Kukuričný chlieb pečieme 30 minút a do polovice času pečenia ho otáčame, aby rovnomerne zhnedol. Skontrolujte kukuričný chlieb po 20 alebo 25 minútach. Ak spozorujete, že okolo okrajov hnedne, pokračujte ďalším krokom.
5. Zvýšte teplotu v rúre na 425 ° F. Premiestnite kukuričný chlieb do roštu v hornej časti rúry a pečte ho 10 až 15 minút, kým nie je zlatohnedý a špáradlo vložené do stredu vyjde čisté a otáča sa kukuričný chlieb v polovici času, aby sa upiekol rovnomerne.
6. Vyberte kukuričný chlieb z rúry a ihneď ho obráťte na chladiaci rošt. (Je dôležité ihneď vybrať kukuričný chlieb z panvice, inak kôra zmäkne.)
7. Kukuričný chlieb položte na rustikálny krájací stôl s nožom, aby ho hostia nakrájali na kúsky, ktoré chcú, a misky s medovým maslom na doske vedľa kukuričného chleba. Podáva sa 8 až 12 .
10 odporúčaných francúzskych červených, 90 a viac bodov
CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY Margaux 2014 Skóre: 93 | 45 dolárov
Lákavé s souchongovými tónmi Lapsang, ktoré sa tkajú okolo jadra jemne strmých chutí červeného a čierneho ríbezle a slivky. Silný grafitový okraj označuje povrchovú úpravu, čo dáva tento vynikajúci rez a pohon. Veľmi zdvorilý. Najlepšie od roku 2020 do 2030. Bolo urobených 8 100 prípadov. —James Molesworth
DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 Skóre: 92 | 23 dolárov
Šťavnaté, zrelé a stále trochu kompaktné, s pevným jadrom cassis, slivky a ostružiny vykladané lákavou ganache, ojedinelým bobkovým listom a notami z čierneho čaju. Vykazuje dobrú priľnavosť cez povrch s tlejúcimi tabakovými detailmi. Je tu veľa, treba si len oddýchnuť. Pite až do roku 2025. Vyrobených 3 000 prípadov. —J.M.
CHÂTEAU DALEM Fronsac 2014 Skóre: 91 | 25 dolárov
Zrelé, s kompaktným a elegantným dojmom, pretože jadro čierneho ríbezle, čiernej čerešne a slivky je pevne zaostrené a obklopené dreveným uhlím, tabakom a bobkovým listom. Povrchová úprava umožňuje, aby sa všetko príjemne spájalo, pričom sa udržuje dobrá jazda. Merlot a Cabernet Franc. Pite až do roku 2024. Vyrobených 4 400 prípadov. —J.M.
CHÂTEAU DE COULAINE Chinon 2015 Skóre: 91 | 18 dolárov
Živé, so zmesou olív a bobkového listu pozdĺž okrajov, zatiaľ čo jadro tvorí horká slivka, tmavá čerešňa a slané tóny. Ľahká kriedová chrbtica v cieli všetko pekne stiahne. Pite až do roku 2024. Vyrobených 2 000 prípadov. —J.M.
CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 Skóre: 91 | 30 dolárov
Úchvatný štýl s príjemne členitým okrajom výdatných bramblovitých tanínov, ktoré posúvajú jadro redukcie sliviek a ostružín. Na povrchovej úprave je vidieť veľa sladkého drievka a tabakové tóny, ktoré zaručujú trvalé držanie. Poskytuje viac vnútorností ako leštidlo, ale stabilne starne. Najlepšie od roku 2020 do roku 2030. Bolo urobených 16 665 prípadov. —J.M.
CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 Skóre: 91 | 23 dolárov
Pevný štýl s chrumkavými hranami, s jadrom strmej slivky a ovocia ostružiny, lemované dechtom a tónmi praženého jablka. Na konci nabíja potrebnú energiu. Trochu napäto na dotyk, ale je tu dostatok hĺbky ovocia a zovretia, ktoré to môžu čakať. Najlepšie od roku 2019 do roku 2027. Bolo urobených 12 500 prípadov. —J.M.
CHÂTEAU NÉNIN Pomerol 2014 Skóre: 91 | 39 dolárov
To má priľnavosť a po celom obvode prebiehajú poznámky o uhlí a tme. Dostatočné mäso je vyvážené jasnou kyselinkou, ktorá umožňuje, aby jadro príchutí slivkovej, malinovej a čerešňovej konzervy udržalo navrch do konca. Najlepšie od roku 2020 do 2032. Zrealizovaných 3 533 prípadov. —J.M.
DOMAINE DE LA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 Skóre: 90 | 20 dolárov
Lákavé, s vôňou borievky, po ktorej nasleduje ošúchaný bobkový list, korenie, cassis a horké čerešňové tóny, ktoré sa všetky spoja do elegantného, sanguínskeho odtieňa. Pite až do roku 2021. Vyrobených 1 400 prípadov. —J.M.
DOMAINE GOURON Chinon 2016 Skóre: 90 | 19 dolárov
Svižný, svieži štýl s višňovou jamkou, ktorá rámuje jadro granátového jablka a ovocia z červených ríbezlí. Svetlý kvetinový povrch je šnurovaný niťami z tabakových listov a kriedy. Pite až do roku 2022. Vyrobených 6 600 prípadov. —J.M.
PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 Skóre: 90 | 31 dolárov
Svieža a čistá, s lúčom drveného ovocia čerešní a sliviek lemovaným ľahkým tabakom a olivovými tónmi. Svieži záver má jemne perličkovú kyslosť a pekne fialovú ozvenu. Pite až do roku 2021. Vyrobilo sa 800 prípadov. —J.M.