Parížska ulica č. 15 Quai de la Tournelle je už viac ako dve storočia domovom legendárnej reštaurácie Tour d'Argent a ešte dlhšie je tu pohostinstvo: Hovorí sa, že prvé stretnutie francúzskeho kráľa Henricha III. S nástrojom na stolovanie, ktorý nazývame „vidlička“ sa tu vyskytla v 16. storočí a čoskoro sa všetci chceli stretnúť s vidličkou. Ale muž, ktorý v súčasnosti nesie pochodeň, André Terrail, má iba 35 rokov a vyzerá o desaťročie mladšie - čím bol, keď sa na neho v roku 2006 dostalo opatrovníctvo ikonickej reštaurácie po smrti jeho otca Clauda.
Ale teraso vzdelané na Babson College nemá záujem iba pozerať na múzeum kuchyne v regentskom štýle s výhľadom na Notre Dame. Začiatkom tohto roka spoločnosť Terrail priviedla nového šéfkuchára Philippe Labbé, ktorý bol predtým v hoteli Shangri-La Hotel Paris a v Chèvre d’Or, súčasťou výslovného cieľa znovu získať druhú hviezdu Michelin. V máji 2016 Terrail vyzbieral takmer 830 000 dolárov v divoko úspešnom aukcia starého pohára, riadu, umenia, kobercov, koňaku a ďalších pamiatok na históriu Tour d'Argent ktoré v 21. storočí nemajú miesto pri stole (nedávno tiež stratil článok pred menom, hoci Parížania ho stále volajú „La Tour“). Nové menu oživia klasiku kuchyne a vínny lístok robí ambicióznejšie vpády do menej tradične vychvaľovaných oblastí Francúzska. „Určite neveríme, že sme dorazili,“ hovorí Terrail.
Terrail je tretím v poradí, ktorým viedol reštauráciu, ktorú rodina kúpila v roku 1911. Jej pivnica sa teraz môže pochváliť 350 000 fľašami a 14 000 výberom - takmer najvyšší počet spomedzi zhruba 3 600 reštaurácií po celom svete, ktoré majú v držbe Víno divák Ocenenia v reštaurácii - niektoré ročníky sa datujú rokom 1788. Prehliadka bola prijatá Víno divák najvyššia pocta, Grand Award, každý rok od roku 1986. Jej vplyv na kuchyňu je možné vidieť v kuchyniach po celom svete mladý kuchár Eric Ripert by pokračoval do prestížnej Bernardín v New Yorku a hovorí, že práca na Tour „bola pre mňa kľúčovým obdobím nielen pre moje životopisy, ale aj pre školenie, ktoré som tam absolvoval.“
Terrail hovoril s redaktorskou asistentkou Samanthou Falewée o tom, ako vyrastal v jednom z najlepších svetových jedálenských cieľov, vývoji vína a jedla v jeho slávnej tradičnej reštaurácii a o tom, aké je jeho najjednoduchšie jedlo.
Víno divák: Váš otec vo svojej spomienke napísal, že súhlasí s Raymondom Thuillierom, zakladajúcim kuchárom spoločnosti L’Oustau de Baumanière, keď povedal: „Aj pre dieťa položte stôl.“ Bývali ste na čísle 15. Aké bolo vaše detstvo?
André Terrail: Reštaurácia ma vlastne vystrašila. Bolo veľmi živé, že tu bolo veľa ľudí a zákazníkov. Bol to veľmi strašidelný cirkus, ktorý ma obchádzal, s tými presnými metódami. A kuchyňa bola taká živá - v minulosti kuchári kričali oveľa viac ako dnes. Ale nakoniec to môj otec urobil veľmi zábavným miestom a trávili sme s ním veľa času.
Po otcovom boku som mal možnosť nielen cestovať po Francúzsku, ale aj ochutnať to najlepšie jedlo dostupné v reštauráciách. Každý má veci, ktoré sa mu nepáčia, ale mne sa páčia všetko . Rád skúšam, rád ochutnávam.
WS: Aké ste mali vzdelanie v kulinárskych službách a stolovaní?
AT: V reštaurácii som sa toho naozaj veľa naučil. Chodil som na obchodnú školu do Spojených štátov na Babson College a potom a počas leta som strávil veľa času tréningom. Je to práca, ktorú sa musíte naučiť priamo na mieste. Je ťažké naučiť sa skúsenosti s vítaním hostí alebo ochutnávkou so šéfkuchárom v škole.
WS: Výnimočná pohostinnosť je jednou z vecí, o ktorej je Tour d’Argent známa. Videli ste zmeny vo vnímaní pohostinstva v jedálenskom priemysle?
AT: Je určite našou najväčšou výzvou zostať prestížnym, ale udržiavať atmosféru, ktorá je mimoriadne príjemná, ak nie zábavná. K zábave patrí luxus. Je to kľúč do budúcnosti. To je miesto, kam ideme.
Očakávania zákazníkov sa neustále menia. Chceme sa uistiť, že máme takmer divadelný zážitok, keď sú veci trochu prekvapivé a v jedle, vo víne, či v diskusiách s majstrom d’hôtel, sú nové veci. Každý okamih sa počíta a každý okamih je zážitkom. V opačnom prípade nás prevezmú iba tieto spoločnosti poskytujúce jedlo!
WS: Akú zmenu ste videli v klientele, ktorú máte dnes, pred 20 alebo 30 rokmi?
AT: Získavame mladých zákazníkov, ktorí sú „food geeks“ a ktorí sú tu, aby vyskúšali nového kuchára a najnovšie jedlo, ktoré sú skvelými zákazníkmi. Jeden z dvoch zákazníkov je Francúz. Význam ďalších miest sa zvýšil, či už ide o Afriku, Južnú Ameriku, Rusko, Čínu alebo Japonsko.
WS: Aké je to pracovať v jednej z najrozšírenejších a najpôsobivejších vínnych pivníc na svete s režisérom vína Davidom Ridgwayom?
AT: Na Davida a na úroveň jeho odbornosti som vždy ohromený. Neviem o mnohých reštauráciách, ktoré majú práve z hľadiska šampanského takú úžasnú zbierku starých magnumov: Kruh , Roederer , Clicquot . Okolo tých fliaš je toľko tajomstva.
WS: Máte s Davidom plány na vínnu kartu v nasledujúcich piatich až desiatich rokoch?
AT: David sa chystá kúpiť veľa ročníka 2015. Musíme udržať rozmanitosť. Vína z južného Francúzska sú čoraz zaujímavejšie a v údolí Loiry je veľa malých viníc a regiónov, ktoré majú stále čo ponúknuť. Asi 40 percent nášho priameho predaja pochádza z vínnej pivnice.
WS: Tour d’Argent nedávno zamestnal šéfkuchára Philippe Labbé. Aké sú najlepšie vlastnosti, ktoré prináša na Tour?
AT: Jeho tvorivosť a porozumenie a rešpekt k tradícii a dedičstvu. So svojim know-how je veľmi uvoľnený a už nemá pocit, že by mal niečo dokazovať.
WS: Aké zmeny prináša do jedálnička?
AT: Ponechávame klasické menu, ale vylepšujeme ho, najmä prezentáciu. Okrem toho budeme mať päťchodové menu pre kačice. Myšlienka je vrátiť sa k našim koreňom. Premenujeme [podpisový lis na kačicu] „Caneton de Frédéric Delair“ na meno majiteľa Tour pred mojím starým otcom a tým, ktorý kodifikoval receptúru.
WS: Existuje jedno jedlo, ktoré po dlhom dni nikdy nedokáže uspokojiť?
AT: Jednoduché, dobré cestoviny. Ak ho pripravíte správne, s veľmi dobrou omáčkou - je to smiešne, ale áno!
WS: Môžete mi povedať o niektorých z najpamätnejších hostí, ktorých ste na Tour d'Argent stretli?
AT: Jedného dňa sme mali dvoch zákazníkov, ktorí štyri dni jazdili na bicykli z južného Francúzska do Paríža a na obed si pred Tour odložili bicykle. Inokedy boli na obede dve ženy a jedna z nich mala krásne dlhé vlasy. Druhá žena mi povedala: „Môj priateľ mal veľmi zlú rakovinu a podstúpil chemoterapiu a ja som povedala:„ Keď to raz prekonáš, vezmem ťa na Tour d’Argent. “A prešla tým.“ Niektoré z týchto príbehov sú veľmi dojímavé. Tour d’Argent je miestom stretnutí - miestom osláv a miestom šťastia a radi v tom pokračujeme.