Brahm Callahan je zvyknutý na to, že je najmladší na scéne. Než vyštudoval strednú školu, čakal na stoly a pracoval na drobných prácach v znamenitých reštauráciách. Až potom mohol legálne piť. Teraz 33, získal titul Master Sommelier v roku 2015 a čoskoro bol povýšený na riaditeľa korporátneho nápoja v bostonskej skupine, ktorá zahŕňa Víno divák Víťaz ocenenia Best of Award of Excellence Grill 23 a bar , steak house.
Callahan dohliada na zoznam s viac ako 1 900 výbermi vín v reštaurácii Grill 23 & Bar a na programy v ďalších dvoch reštauráciách Himmel Hospitality Group, Úroda (v Cambridge) a Príspevok 390 , ktoré sú držiteľmi ocenenia Best of Award of Excellence a Award of Excellence. Rodák z Massachusetts, Callahan, bol svedkom toho, ako sa bostonská kulinárska scéna rozrastá o novšie a rozmanitejšie chute.
Víno divák asistentka redakcie Samantha Falewée dobehla Callahana, aby diskutoval o dopade vzdelania na jeho cestu vo víne, bostonskej kulinárskej krajine a o večnej otázke, či sa biele víno môže párovať so steakom.
Víno divák: Ako ste sa dostali k začiatku práce v reštauráciách?
Brahm Callahan: Otcova priateľka mi dala prácu, keď som mal 13 rokov v prvotriednej reštaurácii a medzi tretím a štvrtým chodom podával sorbet ako prostriedok na čistenie podnebia [smiech]. Neskôr som si prepracoval všetky možné zamestnania, ktoré môžete v reštaurácii, a v čase, keď som končil vysokú školu, som pracoval ako somm.
WS: Mysleli ste si v tom čase, že sa chcete zamerať na víno ako na svoju kariéru?
BC: Netušil som. Ukončil som magisterské štúdium klasiky a starej histórie na Boston College a išiel som na doktorát. Teraz som sa prepracoval k riaditeľovi vína v reštaurácii Excelsior. Môj diplomovaný poradca mi povedal: „Pri práci s vínom by si bol oveľa šťastnejší. Zistite, či to bude, váš doktorát tu bude vždy. “
Chcel som sa čo najviac kvalifikovať, aby ma na parkete brali vážne. Mám detskú tvár - väčšina ľudí si nemyslela, že som dosť stará na to, aby som si vypila, keď som prišla k stolu a pokúsila som sa im predať víno. Začal som teda študovať na Dvore majstrov someliérov a s týždenným odstupom som si urobil úvodný kurz a certifikovanú skúšku. Teraz sa flákam v Master Cicerone, čo je hlúpa náročná skúška na pivo.
WS: Čo sa týka vášho pohľadu, čo si myslíte o dokumente Somm ?
BC: [Môj otec] to nemohol pochopiť. Prvýkrát, keď som sedel na magisterskej skúške, neuspel som a pamätám si, ako on a moja rodina hovorili: „Ako môžeš toľko pracovať a toľko študovať a túto skúšku nezložiť? Určite sa klamete “[smiech]. Dokument pomohol objasniť, aké brutálne to bolo. Tiež si myslím, že to preukázalo veľkú vášeň, ktorú má veľa ľudí vo vinárskom priemysle. Ale niektorí z najlepších someliérov, ktorých poznám, nemajú súdnu certifikáciu. Mám v tom veľmi malú zaujatosť.
WS: Aké sú štýly vín v zozname Grill 23 & Bar, ktorým sa momentálne mimoriadne darí?
BC: Silnou stránkou nášho zoznamu sú určite domáce červené. Predávame obrovské množstvo kabíny a zmesí kabíny. Máme takmer 20 strán amerického červeného vína. To, ako sa program skutočne oddeľuje, sú naše ročníky. Máme ponuky späť do konca 60. a začiatku 70. rokov pre veľa klasických domácich výrobcov. Máme Caymus Špeciálny výber späť do roku 1976, Mondavi späť do začiatku 80. rokov, Ridge späť do polovice 70. rokov.
WS: Existuje viac obmedzení alebo príležitostí, ktoré prichádzajú s prácou s menu, ktoré je tak silno založené na steaku?
BC: Príležitosťou je predať veľa vína! Vždy hovorím, že je veľa bielych vín, ktoré sa veľmi dobre spájajú so steakom. Jedným z najlepších párov, aké som v živote zažil, je model ‘97 Trimbach Riesling Clos Ste.-Hune s našim 100-denným rebrovým okom. Rizlingu ryžu prešli huby a zemité tóny, ktoré odštartovali sviežu príchuť vyvinutú v steaku, ale s bohatou kyselinou, ktorá preťala jeho bohatosť - len úžasné spojenie.
WS: Z akých vín ste momentálne nadšení?
BC: Sicília je práve teraz úžasným semeniskom inovácií. Uvidíte veľa ovocných, ale veľmi minerálnych vín, ktoré majú pevné miesto v [Novom aj Starom svete]. Môžu apelovať na celý rad chutných jedál. Nerello Mascalese je ako keby Syrah a Pinot mali dieťa: veľa ovocia, alkoholu, dobrý stisk - zaujímavé víno.
WS: Môžete mi povedať o scéne jedla a vína v Bostone?
BC: Odkedy som sa sem dostal, výrazne sa to zmenilo. Pred desiatimi rokmi to bolo veľmi odlišné mesto. Uvidíte veľa skutočne nadaných, talentovaných kuchárov, ktorí prichádzajú.
Boston je už dlho „klasickým“ mestom. Keď hovorím klasicky, mám na mysli kalifornský Cabernet, Bordeaux, Burgundsko a niektoré talianske červené. Teraz sú mileniáli ochotní vyskúšať veci z nie nevyhnutne klasicky zastúpených regiónov. Došlo k množeniu gréckeho vína, mnohých východoeurópskych vín a rastie aj podiel portugalského trhu.
je argónový plyn pre vás zlý
WS: Aké je to byť riaditeľom nápojov vo viacerých reštauráciách v porovnaní s vašimi dňami, keď pracujete na parkete?
BC: Každá reštaurácia je ako mať dieťa: Sú odlišné a všetky majú veci, ktoré máte radi. Baví ma, že sa reštaurácie neustále menia, musíte poznať niekoľko rôznych druhov jedál, klientely, vínne lístky, koktailové programy. Rád sa rozprávam s ľuďmi a vybral som si Súd majstrov Sommelierov pretože je to organizácia poskytujúca služby. Pozitívom prechodu na vyšší manažment je, že nemusím neustále pracovať na parkete. Ale rád by som bol na zemi, ak môžem, a pomáhať svojim ďalším someliérom.
WS: Nejaké zábavné príbehy z práce na zemi?
BC: Minulý rok som mal pár, ktorý film videl Somm a požiadal ma, aby som identifikoval víno pri ich slepom stole pomocou mriežky [charakteristík vína] - uprostred večere - a ja som to urobil (smiech). Keď ste v pohostinstve, často a často vidíte najrôznejšie bláznivé veci. To je súčasť odvolania. Byť na podlahe je úplne organické. Neviete, čo sa bude diať ďalej. To ma baví. Videl som všeličo.