Milý Dr. Vinny,
Keď sa pozriem na technické podrobnosti o víne, čo znamenajú čísla „pH“ a „TA“? Aké by boli dobré čísla pre každého v prípade vína s plným telom?
—David P., Mission Viejo, Kalifornia.
Drahý Dávid,
Vezmem ťa späť na hodinu prírodovedy. PH je mierou stupňa relatívnej kyslosti verzus relatívna alkalita akejkoľvek kvapaliny na stupnici od 0 do 14, pričom 7 je neutrálny. Vinári používajú pH ako spôsob merania zrelosti vo vzťahu k kyslosti. Vína s nízkym pH budú chutné a ostré, zatiaľ čo vína s vyšším pH sú náchylnejšie na množenie baktérií. Väčšina poklesov pH vína okolo 3 alebo 4 je asi 3,0 až 3,4 je žiaduca pre biele vína, zatiaľ čo asi 3,3 až 3,6 je najlepšia pre červené.
TA alebo „celková kyslosť“ je ďalším spôsobom, ako sa pozerať na podobné veci, tentokrát meraním kyslosti podľa objemu. Aký majú vzťah? Čím vyššie je pH, tým nižšia je kyslosť a čím nižšie je pH, tým vyššia je kyslosť. Väčšina stolových vín bude mať celkovú kyslosť asi 0,6 až 0,7 percenta.
Aj keď tieto čísla môžu znamenať niečo pre chemikov a vinárov, je potrebné si uvedomiť, že to, ako chutí fľaškové víno, je vzťah medzi vecami ako pH a TA k ďalším faktorom, ako je alkohol, tanín, extrakt a sladkosť. Neexistuje žiadny chemický vzorec na výrobu skvelého vína - v každom prípade ešte nie.
-DR. Vinny