Začiatok zimných olympijských hier v juhokórejskom Pchjongčchangu vzbudil môj záujem o soju, tradičného ducha krajiny. Možno poznáte soju, ak o tom vôbec viete, ako o lacnom, sladkom alkoholovom alkoholovom likéri, ktorý vás rýchlo opije, a určite toho je okolo veľa. Niektorí noví producenti sa jej však snažia dať jemnejšiu bodku, a to jednak návratom ku koreňom, jednak inováciou.
Tradične sa soju vyrábalo z ryže, fermentovalo sa a potom destilovalo. Keď Japonsko v roku 1910 anektovalo Kóreu, odčerpali sa plodiny ryže, aby nakŕmili japonskú armádu. Keď si Kórejčania nechali len málo pre seba, začali vyrábať soju z ďalších surovín, ako napríklad cirok, tapioka a sladké zemiaky. Kórejská vláda zavedie zákaz destilácie ryže na soju o desaťročia neskôr, kvôli nedostatku plodín, od polovice 60. do konca 90. rokov.
Aj keď je dnes ryža povolená, je náročná na pracovnú silu a nákladná, takže hromadne vyrábané soju sa stále vyrába zo všetkých druhov vecí. Zatiaľ čo tradičné prevádzky existujú v Južnej Kórei, ich plnenie do fliaš sa nevyváža do USA - a to je neplatný liehovar, ktorý chcel Brandon Hill zaplniť svojou značkou Tokki. „Nechcel som, aby USA poznali iba jeden typ soju, najmä ten, ktorý nie je tradičným soju,“ uviedol.
Očarený typmi liehovarov na obilie a kvasinky, ktoré sa na Ďalekom východe a mraveniskami používajú na presťahovanie do zámoria, Hill pristál v Soule v roku 2011 a na Kyonggi University získal magisterský titul v odbore tradičnej histórie a výroby kórejského alkoholu. Po návrate do USA sa zamestnal vo Van Brunt Stillhouse v Brooklyne v New Yorku, kde vyrábal whisky a rum. Čoskoro sa však opäť pustil do soju, keď vzrástol dopyt od priateľov a komunity kórejských reštaurácií. Tokki sa narodila začiatkom roku 2016.
Hill pripravuje tradičný recept chapssal , lepkavá organická ryža sushi a divoké droždie s názvom Nuruk— žiadne chemikálie, cukry ani prísady. „Z ryže získaš veľa sladkosti,“ povedal. Jeho biela etiketa je 23 percent objemu alkoholu a jeho čierna etiketa je 40 percent.
Ďalším štátnym prevzatím soju sú Daniel Lee a Maxwell Fine, ktorí založili West 32 Soju tiež v roku 2016. Lee, ktorý je Kórejčan, by často priniesol Fine do Koreatown v New Yorku na jedlo a veľa soju. „Je to nápomocná súčasť kórejskej kultúry a Kórejčania sa stravujú spoločne,“ uviedol Fine. Ale umelé sladidlá, ako napríklad sacharín a glycerol, ktoré sa často pumpujú do komerčných sóju, by čoskoro spôsobili, že ich kocovina bude neúnosná. Dvojica sa rozhodla vyrobiť prírodné bezlepkové 20-percentné alkoholové soju s americkým nádychom: vyrába sa z kukurice, bohatého zrna, ktoré pochádzajú z New Yorku a Connecticutu.
Vďaka flexibilite soju, pokiaľ ide o základné ingrediencie, existuje veľa priestoru pre inovácie. Vezmite si Yobo Soju, ktoré sa vyrába z hrozna Catawba v newyorskom regióne Finger Lakes. „Hrozno má túto prírodnú eleganciu, pokiaľ ide o aromatické látky,“ uviedla majiteľka Carolyn Kim, právna zástupkyňa verejného záujmu pre ázijských Američanov presadzujúcich spravodlivosť v Los Angeles cez deň, ktorá značku uviedla na trh so svojím manželom Jamesom Kummom v spolupráci s Finger Lakes Distilling. . Pár sa inšpiroval nárastom popularity kórejskej kuchyne, ale zistil, že v reštauráciách sa s ním dá piť iba obmedzené množstvo prémiového soju.
Fanúšikovia Soju tvrdia, že liehoviny sa spájajú so širokou škálou kórejských špecialít, ktoré stoja pred fermentovanými jedlami a kórejským grilovaním. (Existuje kórejské slovo, anju , špeciálne pre jedlo konzumované s alkoholom.) Môže sa napiť samostatne, pri izbovej teplote alebo mierne vychladnúť, ale získal si príťažlivosť aj pri koktailoch.
Ryan Te, riaditeľ nápojov v kórejskej reštaurácii Oiji v newyorskej štvrti East Village, tvrdí, že ako náhradu za vodku používa soju v koktailoch, pretože prvá má viac charakteru. „[Soju] má viac guľatosti a tela, takže robí nápoje trochu sviežejšími.“ Niektoré, napríklad Tokki a Hwayo, ďalšia prémiová značka, boli destilované iba dvakrát.
Ale zatiaľ čo chce vystaviť ľudí prémiovému soju v Oiji, vo svojom voľnom čase, stále pije veľa „lacných vecí“. Keď ho pijete roky, hovorí, je to vlastne upokojujúca chuť. 'Tak dlho som sa stretával s Kórejčanmi ... s tým máš len nejaký druh pamäťovej asociácie.'
Emmu Balterovú môžete sledovať na Twitteri na adrese twitter.com/emmabalter a Instagram, na instagram.com/emmacbalter