Remeslo vinárstva inšpirovalo státisíce ľudí k odchodu z mestského života do krajiny. Pre mnohých je vlastníctvo vinárstva celoživotným snom.
Vinárstvo vyzerá na povrchu dosť jednoducho: zbierate hrozno, hádžete ho do nádrže a potom čakáte. Po nejakom čase „voila!“ Máte víno.
Aké je však vinárstvo v skutočnosti?
V skutočnosti je vinárstvo náročný proces pozorovania, dezinfekcie a postupov, ktorých cieľom je pasenie miliárd mikróbov cez zmätený proces fermentácie.
Video produkovalo Guildsomm.com
Poďme si teda predstaviť skutočný proces výroby vína od začiatku do konca.
Najlepšie nástroje na víno
Od začiatočníka po profesionála sú tie správne nástroje pre víno zárukou toho, že budete mať najlepší pitný režim.
Nakupuj terazVýroba vína od začiatku do konca
Neexistuje jediný recept na výrobu vína. To znamená, že existuje veľa známych procesov a techník, ktoré produkujú hlavné štýly vína.
Všetko sa začína zberom hrozna.
Posádka si na jeseň vyberie Cabernet Sauvignon v kalifornskej Sonome.
Na rozdiel od avokáda alebo banánu hrozno po zbere nedozrieva. Musia byť teda vybratí v pravý okamih.
Počas zberovej sezóny to znamená „všetky ruky na palube“. Zber pracovných miest je ich veľa, ale je to tvrdá práca!
- Niektoré hrozno sa zberá o niečo menej zrelé, aby sa z neho dali vyrobiť vína vyššia kyslosť (zvyčajne biele a šumivé vína).
- Niektoré hrozno sa oberá o niečo viac dozreté, aby sa získali vína s vyššou koncentráciou sladkosti (napr dezertné vína z neskorého zberu ).
- Niekedy počasie nespolupracuje a nedozrieva správne hrozno! (To je dôvod, prečo niektoré ročníky chutia lepšie ako iné.)
Po zbere hrozna sa doručí do vinárstva.
Vinárstva majú vo vinárstve špecializované nástroje na manipuláciu s hroznom.
Prvým krokom vinárstva je spracovanie hrozna. Víno sa nikdy neumýva. (Zničilo by to koncentráciu v kvalite ovocia!) Takže namiesto toho sú roztriedené, stlačené a nabádané na podrobenie.
Mnoho druhov červeného hrozna (ako Cabernet sauvignon ) sú umiestnené na triediacich stoloch na odstránenie „MOG“ (iných ako hroznových materiálov).
Červené hrozno s tenšou šupkou a mäkkými trieslovinami (napr Rulandské modré ) sú často kvasené, aby sa pridali ich stonky tanín a fenoly.
Hrozno s hrubšou šupkou (ako Monastrell ) sú často určené na zníženie horkých fenolov a tvrdé triesloviny.
Biele vína zvyčajne nie sú fermentované, ak sú spojené ich šupky a semená. Väčšina hrozna bieleho vína ide priamo do pneumatického lisu na víno, ktorý jemne stlačí hrozno pomocou elastickej membrány. Funguje to takto:
Zvyšky po vylisovaní hrozna sa nazývajú výlisky. Hroznové výlisky majú veľa potenciálne využitie mimo vinárstva, vrátane kozmetiky a potravinárskych výrobkov.
Niektoré biele vína krátkodobo nasiaknu šupkami a semenami. Toto pridáva fenolické látky (ako tanín), ale celkovo zvyšuje bohatosť bielych vín. (BTW, takto oranžové víno je vyrobené!)
Šťava a hroznový mušt sa teraz prenášajú do fermentačných nádob.
Existuje veľa rôznych druhov fermentačných nádrží. Tri najobľúbenejšie druhy sú drevo, nehrdzavejúca oceľ a betón. Každý z nich má svoje vlastné jedinečné vlastnosti, ktoré ovplyvňujú spôsob kvasenia vína.
Ďalej nasleduje najdôležitejšia časť: droždie.
Mnoho vinárov sa rozhoduje používať komerčné kvasinky na lepšiu kontrolu výsledku fermentácie.
Ostatní vinári vyvíjajú svoje vlastné miestne kmene kvasiniek alebo nechávajú vývoj prírodou a nechajú „divoké“ kvasinky kvasiť víno prirodzene.
V každom prípade to funguje v podstate takto:
Kvasinky vyrábajúce alkohol Saccharomyces konzumujú hroznové cukry (biela guľa) a produkujú etanol.
Kvasinky spotrebúvajú cukor v hroznovom mušte a potom vylučujú etanol.
Sladkosť hroznového muštu je merané v Brixe a v podstate 1 Brix vedie k 0,6% alkoholu v objemových percentách.
Napríklad ak nazbierate hrozno pri 24 ° Brix, dostanete víno so 14,5% alkoholu. (Skutočný koncept je trochu komplikovanejší, ale táto špinavá rýchla verzia funguje!)
Červené vína kvasia o niečo horkejšie ako biele, zvyčajne medzi 27 ° - 32 ° C. Niektorí vinári umožňujú, aby sa fermentácia zvýšila ešte vyššie na vylepšiť príchuť.
Na druhej strane biele vína musia zachovávať jemné kvetinové a ovocné arómy, takže často kvasia oveľa chladnejšie, okolo 10 ° C a viac.
To platí najmä pre aromatické odrody vín (tie s vysokým obsahom alkoholu) obsah terpénu ), ako sú napr Gewürztraminer , Rizling , Muškát biely a Torrontés .
Počas kvasenia vína sa uvoľňuje oxid uhličitý, ktorý spôsobuje, že hroznové jadierka a šupky stúpajú na povrch.
Niektorí vinári to kontrolujú tak, že trikrát denne razia „čiapku“.
Ostatní vinári uprednostňujú použitie „pump over“, kedy sa šťava zo dna jemne naleje na vrch šupiek a semien.
Voľba „punch down“ vs. „pump over“ skutočne závisí od typu muštového hrozna a požadovaného chuťového profilu. Všeobecne možno povedať, že ľahšie vína používajú punče a odvážnejšie vína prečerpávajú. Ale ako pri všetkom víne, aj tu existuje veľa výnimiek!
koľko kalórií v 5 oz bieleho vína
Keď je fermentácia hotová, je čas vytiahnuť víno z fermentačnej nádoby.
Šťava, ktorá tečie zadarmo (bez stlačenia), sa všeobecne považuje za najčistejšie a najkvalitnejšie víno. Hovorí sa mu víno „free run“ a je niečo ako „extra panenské“ víno.
Zvyšok vína je „tlačové víno“ a je zvyčajne o niečo rustikálnejší, s drsnejšou chuťou fenolu.
Lisované víno sa zvyčajne primiešava späť do vína pre voľný priebeh. (Pamätajte: čím menej odpadu, tým lepšie!)
Nakoniec sa víno presúva do niečoho, čo Francúzi nazývajú „élevage“. Élevage je ako efektný spôsob hovorenia: „čakanie okolo“.
To znamená, že vo vinárstve sa toho deje veľa, kým čakáme, kým víno vylieči niečo veľké.
Vína idú do sudov, fliaš alebo skladovacích nádrží. Niektoré vína počkajú na vydanie päť rokov, iné iba pár týždňov.
Počas tejto doby sa vína stáčajú, testujú, ochutnávajú, miešajú ( prečítajte miešanie ) a často zmiešané na vytvorenie finálneho vína.
Tiež väčšina červených vín (a niektoré biele vína - ako Chardonnay ) prejsť cez Malolaktická fermentácia (MLF), čo je miesto, kde mikróby požierajú kyslé kyseliny a produkujú jemnejšie a viac maslové kyseliny.
Keď sa teda nabudúce pozriete na fľašu, zamyslite sa nad všetkou prácou, ktorá pri jej výrobe vyšla.