Toľko z nášho chápania arómy vo víne pochádza zo zamerania na hrozno, ale vo výrobe vína je zapojená ďalšia dôležitá zložka, ktorá výrazne ovplyvňuje arómu. Kvasinky.
Sekundárne arómy vo víne pochádzajú z kvasníc a vinárske mikróby.
Kvasinky sú drobné jednobunkové huby, ktoré pri výrobe vína (a pri výrobe piva) premieňajú cukry na alkohol. Primárny druh spojený s výrobou alkoholu sa nazýva Saccharomyces cerevisiae alebo latinsky „pivná forma na cukor“. V skutočnosti však existujú tisíce rôznych kmeňov kvasiniek, ktoré môžu byť prítomné počas fermentácie, pričom každý z nich môže ovplyvniť výsledné príchute vína.
ako chutí korkové víno
'Na jednom hrozne nájdete 50 000 častíc kvasiniek' - Carlo Mondavi, Vinárstvo Raen
Príchute pridané fermentáciou sa bežne označujú ako „sekundárne“ príchute. Nielenže majú kvasnice svoju vlastnú príchuť, ale môžu tiež ovplyvniť to, aké primárne arómy (napr. Arómy pochádzajúce z hrozna) sú vo víne dominantné. Niektoré kvasinky navyše produkujú vína s mastnejšou alebo krémovejšou textúrou, zatiaľ čo iné vyrábajú vína s pikantnejšími a ostrejšími chuťami.
Sekundárne arómy pochádzajúce z fermentácie
Aktuálny obraz Saccharomyces cerevisiae od autora lallemandwine.com
- Krémová
- Syrový
- Parmezán
- Grécky jogurt
- Skladové pivo
- Kváskový chlieb
- Kôpor nálev
- kyslá kapusta
- Cmar
- Pusinka
- Maslo
- Čerstvá smotana
- Existujú
- Sušené listy
- Ja som Willow
Vybrané kmene vínnych kvasiniek
Predpokladá sa, že existujú stovky kmeňov Saccharomyces a iných kvasiniek používaných pri výrobe vína. Tu je niekoľko druhov, ktoré sú vo vinárstve všeobecne známe:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (najčastejšie sa považujú za chybu vína)
Odkiaľ pochádzajú kvasinky?
Kvasinky sú všade okolo nás a zhromažďujú sa na hrozne vína vo vinici. Keby ste teda mali nazbierať hrozno a roztlačiť ho do 5-galónového vedra, začalo by kvasiť. Takto nepochybne vzniklo víno ako prvé. Kvôli schopnosti divokých kvasiniek prežiť v alkoholovom prostredí nemusí samozrejme kvasenie dokončiť. To je miesto, kde prichádzajú na rad komerčné kvasinky. Existuje niekoľko významných značiek, ktoré sa špecializujú na výrobu kvasnicových zmesí, ktoré boli starostlivo vybrané tak, aby boli ideálne pre konkrétne druhy vín alebo aby vyhovovali konkrétnym vinárskym podmienkam.
ľahko sa pije červené víno
Najlepšie nástroje na víno
Od začiatočníka po profesionála sú tie správne nástroje pre víno zárukou toho, že budete mať najlepší pitný režim.
Nakupuj teraz 
Obchodné droždie
Keď obchodné spoločnosti začali vyrábať droždie, pozornosť sa sústredila na úspešné kvasenie vína. V tom čase (a dodnes na mnohých miestach) vinári mali veľa problémov so zaseknutým kvasením. Ako sa hovorí, v skutočnosti to bol prvý prípad, kedy bol Biely Zinfandel vynájdený. Našťastie dnes, keď neustále zdokonaľujeme a modernizujeme vinárstvo, sa komerčná výroba droždia stala špecializovanejšou. Napríklad v katalóg kanadskej kvasinkovej značky Lallemand, môžete nájsť kvasnicový typ izolovaný zo severnej oblasti Sonoma z Rockpile vyrobený špeciálne pre Syrah. Nesú tiež kvasinky Syrah z francúzskeho regiónu Côtes du Rhône (pdf) .
V priebehu rokov sa školy vinárstva spoliehali na komerčné kvasinky pri vzdelávaní nových študentov, a tak sa u moderných vinárov vybudovala u komerčných kvasiniek vrstva dôvery. Napriek zvyšujúcemu sa množstvu komerčných kvasiniek, ktoré sú už k dispozícii, sa mnohí domnievajú, že závislosť od komerčných kvasníc odstraňuje individualitu vína. Rastie počet vinárov, ktorí sa vracajú k starej tradícii vytvárania vlastných zvykových „divokých“ kvasníc.
aké je najobľúbenejšie červené víno
Pôvodné droždie
V minulosti sa vinári mohli pochváliť vlastnosťami svojich pivníc na výrobu vína. Nie nevyhnutne to boli pivnice, ktoré boli skvelé, ale skutočnosť, že pivnice a vinárske vybavenie boli pokryté jedinečnou zmesou kvasiniek, ktoré sa stali neoddeliteľnou súčasťou vína. Niektorí výrobcovia by dokonca išli tak ďaleko, že by nevymieňali zariadenie zo strachu, čo by to mohlo urobiť pre populáciu kvasiniek v ich pivnici. V súčasnosti majú nezávislé vinárstva lepšie spôsoby výroby a riadenia kvasiniek. Napríklad taliansky šumivý vinár Ferrari v Trente zdokonaľovala svoje kvasinky Chardonnay rokmi a zmes kvasiniek sa dala považovať za obchodné tajomstvo.
Niektoré dôkazy v pudingu: Štúdia vykonaná v Macedónsku na červených vínach zistila, že vína vyrobené z lokálne izolovaných kmeňov kvasiniek produkovali červené vína s vyšším obsahom polyfenolov a antioxidantov ako vína vyrobené z komerčných kvasiniek. Zatiaľ čo štúdia preukázala iba hodnotu miestnych kvasiniek v konkrétnej oblasti (čo by mohla byť anomália), naznačuje, že pôvodné kvasinky môžu byť pre svoju výrobu vhodnejšie na výrobu vína.
Posledné slovo: Ochutnajte rozdiel
Mnoho výrobcov je hrdých na svoje pôvodné kvasnicové vína a často na fľaši uvedú pôvodné kvasenie. Ochutnajte rozdiel sami a vyhľadajte vína od rovnakého regiónu / výrobcu s pôvodnými aj komerčnými kvasinkami. Budete prekvapení pozoruhodným rozdielom medzi nimi.