Chyby vína: Korková farba a TCA

Nápoje

Aktualizované 2. januára 2013

Otvorili ste fľašu vína, ktorá má byť vynikajúca. Ale keď si priložíte nos k poháriku, zaváňa to niečím, čo ste vytiahli zo zabudnutého rohu vlhkého suterénu. Aký je problém? S najväčšou pravdepodobnosťou je to TCA.



Čo je to?
TCA znamená 2,4,6-trichlóranizol, chemická látka taká silná, že aj v nekonečne malom množstve môže spôsobiť zatuchnuté arómy a arómy vo vínach. Táto zlúčenina sa vytvára interakciou rastlinných fenolov, chlóru a plesní. Najčastejšie sa vyskytuje v prírodných zátkách (TCA sa môže tvoriť aj na kôre stromov) a prenáša sa na víno vo fľaši - preto sa vínam s týmito arómami často hovorí „korkové“. Pach však môže pochádzať inde vo vinárskych závodoch, kde sú vlhké povrchy a čistiace prostriedky na báze chlóru bežné sudy, drevené palety, drevené trámy a kartónové škatule - to všetko sú zdroje fenolov. Ak TCA zostane neobjavená, môže sa rozširovať a nakoniec poškodiť vína.

Ako to spoznám?
Aj keď pach TCA nepredstavuje pre konzumentov vína žiadne zdravotné problémy, môže víno zničiť. Na vyšších úrovniach spôsobí, že víno bude plesnivieť alebo zatuchnúť, ako je lepenka, vlhký cement alebo vlhké noviny. V najhoršom prípade je víno nepitné. Na nižších úrovniach, TCA taint iba zbavuje víno jeho chute, vďaka čomu sú zvyčajne ovocné ovocné vína matné alebo tlmené bez toho, aby spôsobili zjavnú chybu. To môže spôsobiť, že konzumenti alkoholu zostanú sklamaní z vína, a nebudú môcť presne určiť dôvod.

Odborníci tvrdia, že ľudia sa veľmi líšia v schopnosti vnímať TCA vo víne, v závislosti od ich genetiky a skúseností. Niektorí výrobcovia korku tvrdia, že hladiny 6 alebo dokonca 10 častí na bilión (ppt) sú prijateľné, pretože veľa ľudí si na tejto úrovni nevšimne TCA. Výskum v Európe a na Kalifornskej univerzite v Davise však naznačuje, že niektorí degustátori dokážu detekovať TCA v množstve od 1 do 2 ppt a len málokto ho dokáže vnímať na ešte nižších úrovniach. Ľudia s vyššími prahovými úrovňami môžu vnímať charakteristiku mimo charakteristiky bez toho, aby ju dokázali identifikovať.

Neexistuje žiadny právny štandard pre prijateľné hladiny TCA vo víne.

Ako je to bežné?
Rovnako ako prahové hodnoty vnímania, aj odhady frekvencie TCA pachu vo vínach sa veľmi líšia. V minulosti sa uvádzaný počet pohyboval od 1 percenta do 15 percent všetkých vín, podľa toho, či k odhadu prichádzali výrobcovia uzáverov, vinári alebo iný zdroj. Víno divák Kancelária Napa od roku 2005 sleduje počet „korkových“ fliaš na ochutnávkach kalifornských vín a percento chybných korkových zátok v tejto kategórii kleslo z vysokej hodnoty 9,5% v roku 2007 na minimum 3,7% v roku 2012. Korkový priemysel má iný odhad zlyhania korku: zvyčajne 1% až 2%.

Existujú aj iné príčiny „korkových“ vín?
Áno. Keď opakované fľaše toho istého vína, viacerých vín alebo viacerých ročníkov z vinárstva vykazujú rovnaké chyby, problém nie je pravdepodobný kvôli zlým zátkám. Môže byť rozšírený pivničný náter.

Mnoho prípadov zápachu je spôsobených inými problémami životného prostredia vo vinárskych závodoch, ako sú plesnivé pivnice, fungicídne úpravy a farby spomaľujúce horenie. Rovnako ako TCA, aj zlúčenina nazývaná 2,4,6-tribromoanizol (TBA) vydáva zatuchnuté a papierové arómy, ktorá sa používa v konzervačných látkach na ošetrenie dreva. Kontaminácia chemicky ošetrenými drevinami v renovovaných pivniciach trápila mnohé francúzske majetky, najmä v 90. rokoch. Niektoré nehnuteľnosti museli za účelom odstránenia problému zbúrať a rekonštruovať budovy.