 | |
| | Zakopaný poklad Prvotná aróma bielych hľuzoviek podnecuje kuchárov k tomu, aby prišli s úžasnými - a drahými - výtvormi |
| | |
| | Morel Podpora Jemná huba, ktorá rada rastie na zuhoľnatenej zemi, je viac než chutná - je to klasický znak jari |
| | |
| | Huba obľúbené Či už ich nazývate porcini alebo cépes, stále sú to králi húb |
| | |
| | Ďalšie informácie nájdete v článkoch „The Allure of Truffles“ a „Truffle Madness“ z 31. januára, ktoré sú v predaji. |
| | |
Allure of Truffles
Je najvyšší čas na čiernu zimnú odrodu tejto slávnej huby
Autor: Sam Gugino, fotografie: Jonathan Smith
Sezóna čiernych zimných hľuzoviek je v plnom prúde a prvé správy naznačujú, že tohtoročná úroda bude bohatá, oveľa lepšia ako minuloročná úroda. Ak teda hľuzovky nepoznáte, je vhodný čas spoznať príťažlivosť tejto vzácnej huby.
Základy hľuzoviek
Hľuzovka, ktorá je v súčasnosti v sezóne, je čierna zimná hľuzovka (Tuber melanosporum). Táto hľuzovka sa prvýkrát objavuje v novembri a vrcholí v januári a februári. Taliansko, Španielsko a Francúzsko, najmä Provensálsko, produkujú hľuzovky. Perigord, francúzsky región, ktorý je najviac spätý s čiernymi hľuzovkami, je v skutočnosti skôr trhom s hľuzovkami ako miestom, kde sa zberajú hľuzovky.
Zemitá aróma čiernych zimných hľuzoviek je jemnejšia ako intenzívne pižmový a mierne cesnakový parfum biele hľuzovky (Tuber magnatum). Ale aróma bielych hľuzoviek ľahko slabne, a preto sa nevaria, ale zvyčajne sa oholia na jedlách, ako sú cestoviny alebo rizoto, tesne pred podávaním.
K dispozícii je tiež čierna hľuzovka za teplého počasia, ktorá sa príslušne nazýva letná hľuzovka . Podľa toho, s kým sa rozprávate, sú čierne letné hľuzovky buď slušnou náhradou za čierne zimné hľuzovky, alebo stratou času a peňazí. „Začiatkom leta hľuzovky v máji alebo júni chutia ako polystyrén. Ale každý ich musí mať, “hovorí Rosario Safina, spolumajiteľ spoločnosti Urbani USA.
Podobné ako čierne letné hľuzovky sú Čínske čierne hľuzovky (Tuber indicum alebo Tuber sensiese), nazývané aj himalájske hľuzovky, pretože pochádzajú zo základne himalájskych hôr v Tibete, Bhutáne, Nepále a sečuánskej provincii Čína. Ich sezóna trvá od októbra do čínskeho nového roka, 5. februára tohto roku.
Zima, leto a čínske hľuzovky majú nubby čiernohnedý zovňajšok. Interiér letných hľuzoviek sa podľa vývoja sezóny mení z bielej na tmavohnedú s bielymi žilkami. Zimné hľuzovky sa na vrchole zmenia na uhľovosivé alebo čierne. Čínske hľuzovky sú vo vnútri Jet Black, keď sú úplne zrelé, a sú o niečo menšie ako čierne zimné a letné hľuzovky, ktoré sa pohybujú od veľkosti orecha po tenisovú loptičku. Aj keď veľkosť neovplyvňuje chuť ani arómu, reštaurácie uprednostňujú hľuzovky veľké ako golfové loptičky, pretože sa dajú ľahko nakrájať na tenké kolieska.
Hľuzovky rastú medzi koreňovými systémami stromov, asi tri až 12 centimetrov pod zemou. Čínske hľuzovky sa vyskytujú okolo ihličnanov, ako sú borovice. Čierne zimné a letné hľuzovky rastú medzi dubmi, lieskovými, gaštanovými, brestovými a topoľovými stromami. Pretože hľuzovky sa zháňajú potravou (so psami, nie s ošípanými), nie sú vždy také konzistentné ako pestované plodiny. Spoločnosti ako Urbani a Marché aux Delices, dovozca hľuzoviek v Jersey City, New Jersey, však pestujú hľuzovky v Spojených štátoch a vo Francúzsku (pozri „Truffle Madness“ vo vydaní 31. januára, strana 88).
Cena pochúťky
S čerstvými čiernymi zimnými hľuzovkami, ktorých maloobchodná cena sa odhaduje na 400 až 600 dolárov za libru - oproti 250 dolárom za libru pred tromi rokmi - niet divu, že 90 percent letných a zimných hľuzoviek sa vyrába priamo z hľuzoviek. Najlepšie pripravená alternatíva sa nazýva prémiové hľuzy (prvé varenie). Jedná sa o malé celé hľuzovky, ktoré sa v plechovke ohrievajú na minimálnom množstve vody, až kým nie sú sterilizované. Hľuzovky sú dobre konzervované a šťava je veľmi chutná. Lepšou kúpou by mohli byť nakrájané letné hľuzovky v nádobe so šťavou zo zimnej hľuzovky. K dispozícii sú aj trubice s pyré zo zimnej hľuzovky a hľuzovkový olej.
- 400 až 600 dolárov / lb - čerstvé čierne zimné hľuzovky
- 70 dolárov / 1,5 oz. - Prvé varenie hľuzoviek
- 56 dolárov / 2 oz. - Čisté zimné hľuzovky
- 25 dolárov / 3,5 oz. - Nakrájané letné hľuzovky v nádobe so šťavou zo zimnej hľuzovky
- 10 USD / 2 oz. - Hľuzovkový olej
(Všetky ceny sú uvedené podľa Urbani USA.)
Varenie (a pitie) s hľuzovkami
Pri domácej príprave som zistil, že čerstvé neskoré letné hľuzovky bledli v porovnaní s prvotriednymi cuissonmi a nakrájané letné hľuzovky v zaváracom pohári. Pochutiny hľuzovky Premier produkovali ľahkú zemitú arómu a lahodnú orieškovú príchuť, keď sa dali na pečený zemiak s maslom a soľou (a potom sa zabalili do fólie na odpočinok po dobu piatich minút). Nakrájané hľuzovky, hoci boli dobré, neboli také výrazné. Hľuzovkový olej vytvoril iba slabú chuť hľuzovky. Pridaním ďalších sa všetko zhoršilo. Hľuzovkové pyré chutilo zatuchlo a umelo.
Okrem zemiakov je rovnako pokorný zeler chutný aj s hľuzovkami. Bez ohľadu na jedlo, hľuzovky potrebujú jednu zásadnú prísadu, aby boli spievajúce - tučné. Dobrá je aj tavená kačica a husací tuk, rovnako ako olej a maslo.
Zemité vlastnosti červených vín Rhône sa dobre zhodujú s jedlami z hľuzoviek, rovnako ako veľké červené červené vína s vôňou hľuzoviek v talianskom Piemonte. Dumonet má taktiež rád vína z Bordeaux (červené a biele), najmä tie z Graves.
- Tipy na hľuzovky:
- Kúpte si ich čerstvé v deň, keď ich plánujete použiť.
- Skladujte v papierovom vrecku v zeleninovom chrumkavci vašej chladničky
- Okamžite by sa malo použiť aj otvorené prémiové cuissonové hľuzovky
- Nakrájané hľuzovky v zaváracom pohári vydržia niekoľko dní v chlade
- Pyré v tube vydrží čerstvé asi týždeň
- Hľuzovkový olej vydrží najviac štyri týždne
Sam Gugino, publicista Wine Spectator's Tastes, je autorom relácie Varenie poraziť hodiny.
Ako to získať
Tu je niekoľko poštových zdrojov pre čerstvé čierne hľuzovky a výrobky z hľuzovky. Niektoré spoločnosti predávajú aj krájače hľuzoviek, ale takmer rovnako funguje aj hobľovačka na syr alebo škrabka na zeleninu.
Dean & Deluca & # 160
New York, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com
Trh s lahôdkami & # 160
Jersey City, N.J., (888) 547-5471
www.auxdelices.com
Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, N.J., (201) 902-0881
Urban USA & # 160
Long Island City, N.Y. Culver City, Kalifornia.
(800) 281-2330
www.urbani.com