Chef’s Method: The Best White Wine Sauce

Nápoje

Zamyslite sa viac ako kuchár a pripravte si najlepšiu omáčku z bieleho vína vďaka porozumeniu toho, ako fungujú ingrediencie.

Moja matka mi vždy hovorila, že som sa príliš spoliehala na recepty, a je to pravda. Ľudia milujú hľadanie exotických receptov a ich vykonávanie v domácich kuchyniach. Napriek tomu som vždy žasol nad jej schopnosťou vziať si fľašu vína a čokoľvek, čo sa v tom čase nachádzalo v jej špajzi, a produkovať úžasné jedlo.



Kto vlastne vôbec potrebuje recepty?

Nakoniec mala pravdu. Ak online hľadáte recepty na omáčku z bieleho vína na kuracie mäso, alebo bourbonovú omáčku na rebierka alebo marsalu na teľacie mäso alebo omáčku z červeného vína na bravčové kotlety, sú všetky prakticky rovnaké. Prečo sa teda namiesto toho nenaučiť základy? Kto vlastne vôbec potrebuje recepty?

komponenty-z-misky-biele-vino-omacky

Pochopenie zložiek misky

Škrob

To sú zvyčajne cestoviny, ryža alebo zemiaky v rôznych formách. V tomto základnom nátere sa zameriame na spôsob prípravy misky na omáčke. Takže pre škrob ho chcete pripraviť tak, ako uznáte za vhodné, ale mierne nedovarené. Pridáte ju do omáčky, aby ste ju dochutili.

Proteín

Okrem kuracieho mäsa sa sem môže dobre hodiť aj ryba, bravčové a červené mäso, tofu alebo iné náhrady mäsa. Doprajte si to, ako sa vám páči, rovnako ako pri škroboch.

Kúpte si premiérové ​​vybavenie na učenie a podávanie vína.

Kúpte si premiérové ​​vybavenie na učenie a podávanie vína.

Všetko, čo potrebujete, aby ste sa naučili a ochutnali svetové vína.

Nakupuj teraz

Pre našu omáčkovú metódu bude najlepším riešením mäso (alebo ho aspoň opiecť) uvariť v hrnci a potom ho mierne nedovarené odložiť. Toto potom pridáte do omáčky, aby ste ju dokončili.

Vegetariáni

Existuje základná sada zeleniny, ktorá bude súčasťou procesu výroby omáčky. Pri iných druhoch zeleniny bude v závislosti od „húževnatosti“ ich konzistencie pridávať rôzne časy počas procesu výroby omáčky. Pre čerstvú a listovú zeleninu ich chcete pridať úplne na konci, aby ste zachovali ich čerstvosť.


Chef’s Method: Recept na omáčku z bieleho vína

Toto je univerzálny základný náter, ktorý môžete použiť na prípravu mnohých druhov jedál s vínovou alebo liehovinovou omáčkou, ktorá spája všetky zložky.

Túto metódu môžete použiť na prípravu niektorých jedál francúzskeho, talianskeho a iného stredomorského štýlu. Nerobí z vás každú omáčku, ale ak hľadáte dobrý základ s nekonečnými možnosťami, je to pre vás základ!

Tento základný náter vyprodukuje dostatok omáčky na 3-4 porcie. Jednoducho zdvojnásobte všetky merania a urobte 6 - 8 porcií.

Recept na omáčku z bieleho vína Krok 1

KROK 1

Rozbehnite sa

Rozohrejte panvicu alebo panvicu na stredne vysokú teplotu. Akonáhle je horúci, pridajte asi lyžicu olivového oleja a potom ¼ až ⅓ šálky cibule alebo šalotky nakrájanej na kocky (v tomto okamihu môžete pridať aj ½ až ⅔ šálky mrkvy).

Pre čo najlepšiu príchuť pripravte túto omáčku na tej istej panvici, ktorú ste použili na prípravu bielkovín, a to bez čistenia alebo škrabania.

Zvyšok taveného tuku a príchute z vašich bielkovín sú pre dobrú omáčku nevyhnutné. Ak ste pripravovali na inej panvici, pridajte do nej čo najviac, aby ste mohli začať.

Mimochodom, „kvapkadlom“ je tavený tuk a zvyšky vareného mäsa v panvici. Toto chcete použiť ako chuťový základ pre každú omáčku, ktorú vyrobíte.

Profesionálne tipy
  • Ak chcete maslovú príchuť, pridajte si maslo neskôr. Maslo sa ľahko spaľuje, takže ho nepridávajte príliš skoro alebo pri príliš vysokej teplote.
  • Šalotka vydáva pikantnejšiu, cesnakovejšiu príchuť ako cibuľa. Vyskúšajte ich niekedy! Bourdain sa na vás usmeje.

KROK 2

Nechajte svoju vôňu dobre voňať

Akonáhle cibuľa začne vydávať vlhkosť, ale nie je hnedá, pridajte asi 1 - 2 strúčiky cesnaku nakrájaného na kocky. Keď ostatné aromatické látky začnú hnednúť, môžete do nich pridať ⅓ až ⅔ šálku zeleru.

Mimochodom, „aromatické látky“ sú zelenina, ktorá dáva hlboké a dobre zaoblené chute. Francúzske aromatické látky sa nazývajú mirepoix (vyslovuje sa „meer-pwah“), čo je jedna časť nakrájanej cibule na dve časti zeleru a mrkvy. Talianske aromatické látky sa nazývajú dusené (vyslovuje sa „soh-FREE-toh“) a vždy zahŕňajú nakrájanú cibuľu a cesnak.

Keď už hovoríme o terminológii, „pot“ je termín používaný na opísanie toho, ako vyzerá cibuľa na panvici po rozohriatí, ale predtým, ako zhnedne.

Profesionálne tipy
  • Cesnak dáva pri horení nepríjemnú chuť, takže ho skúste pridať o niečo neskôr ako cibuľu.
  • Zeler pri varení odvádza veľa vlhkosti, takže ho skúste pridať, keď už sú ostatné aromatické látky zhnednuté.

Metóda receptov na omáčku z bieleho vína

KROK 3

Víno čas! Nalejte si pohár ...

Akonáhle všetky aromatické látky zhnednú, nalejte do panvice ½ až ¾ šálky vína alebo liehu podľa vášho výberu. Špachtľou dôkladne oškrabte spodok panvice. Pozrite si priložený vizuál, ktorý vám pomôže pri výbere vína alebo liehu, ktoré sa majú v tomto okamihu použiť.

Vo všeobecnosti ide o bod, v ktorom sa rozhodnete, či chcete ľahkú alebo tmavú omáčku.

Pri ľahkej omáčke sa uprednostňuje biele víno, ruža alebo číry lieh. Na tmavú omáčku použite červené víno alebo tmavý lieh. Pokiaľ ide o krémovú omáčku, urobí sa to.

Ak ste nevedeli, „deglazovanie“ je proces použitia vína, vývaru alebo inej tekutiny na čistenie a škrabanie dna panvice počas procesu varenia.

Profesionálne tipy
  • Pri použití červeného vína v krémovej omáčke bude výsledný produkt ružový.
  • Pre výraznejšiu príchuť pridajte lyžicu vína alebo liehového octu. Napríklad šampanský ocot v omáčke z bieleho vína.

KROK 4

Čas rozhodovania: čo si zač? Taliansky? Francúzsky?

Akonáhle sa objem omáčky zníži aspoň na polovicu, pridajte ďalšiu alebo viac polievkových lyžíc tuku alebo oleja podľa vášho výberu. Po zapracovaní vmiešajte najmenej jednu lyžicu múky.

Pokiaľ sa chystáte na francúzsku príchuť, v tomto okamihu je dobrou voľbou tuku maslo - talianska príchuť používa viac olivového oleja. Možno budete musieť upraviť množstvo tuku / oleja a múky podľa toho, akú hustú omáčku chcete mať.

čo sú nejaké dobré sladké vína

Majte na pamäti, že hrúbka sa bude meniť na základe rozhodnutí prijatých v ďalších krokoch. Konečný výsledok sa pri ochladení omáčky tiež zahustí.


KROK 5

Bylinky!

Toto je krok, ktorý sa môžete rozhodnúť preskočiť. Ak používate do svojej omáčky čerstvé bylinky, pridajte ich teraz polovicu. To zabezpečí, že sa aróma dobre zapracuje. Bylinky, ktoré pridáte teraz, si neudržia svoju čerstvosť, takže druhú polovicu pridáte neskôr. Celkové množstvo čerstvých bylín, ktoré pridáte, môže byť medzi 1 polievkovou lyžicou a ¼ šálky.

Profesionálne tipy

U suchých bylín nezáleží na tom, keď ich pridáte. Potrebujú nejaký čas, aby sa zabudli do omáčky, ale nie veľa. Pridajte ich ku koncu procesu, aby ste sa mohli prispôsobiť chuti. Ich chuť v omáčke bude silnejšia, keď bude omáčka sedieť.


KROK 6

Rozširujte sa! Krém-a-veľkosť!

V tejto chvíli môžete svojej omáčke pridať objem. Ak sa chystáte na veľmi redukovanú, koncentrovanú omáčku, potom tento krok preskočte.

V opačnom prípade pridajte medzi ½ a 1 šálku tekutiny. O akej tekutine tu hovoríme? Môžete použiť rôzne druhy vývaru, mlieka alebo smotany.

Pre krémovú omáčku pridajte ½ až 1 šálku silnej smotany na šľahanie alebo mlieka. Ak pridávate mlieko, budete chcieť omáčku zredukovať až na 15 minút.

Pre ľahkú omáčku pridajte ½ až 1 šálku kuracieho vývaru. Pre tmavú omáčku pridajte ½ až 1 šálku hovädzieho vývaru. K ľahkej omáčke s rybou môžete pridať aj rybí vývar.

Bod založenia: Ak si ako škrob vyberiete cestoviny, chcete ich do tohto bodu zapracovať. Stačí ho vysypať na panvicu, rozmixovať a dokončiť zvyšné kroky. Niektorí sa rozhodnú dať si cestoviny a omáčku osobitne, ale prečo?

Kľúčové je tu zabudovanie príchutí. Ak plánujete dlhodobé znižovanie stavu mlieka alebo mlieka, pridajte ich v polovici kroku 7. Nechcete cestoviny prehriať.

Mimochodom, „Béchamel“ je názov francúzskeho základu pre všetky krémové omáčky. Proces je podobný postupu uvedenému v tomto základnom nátere, s dvoma výnimkami. V správnom bešamele sa mlieko oddelene odstráni a potom sa zapracuje s „roux“ (vyslovuje sa „roo“ - redukované maslo a múka).

V bešamele sú tiež vypäté aromatické látky.

Keď už hovoríme o výrazoch varenia, „al dente“ je taliansky výraz používaný na označenie ideálnych cestovín. Chceš to pevné, ale nie tvrdé.

Slizké, prepečené cestoviny sú hrozné. Chybne na strane opatrnosti a cestoviny si nedovarte. Môžete ho vždy dusiť v omáčke o niečo dlhšie, aby ste dosiahli správnu chuť.

Profesionálne tipy
  • Pre túto príchuť v štýle bešamelu pridajte trochu muškátového orieška, ako by to robili Francúzi.
  • Omáčky sú veľmi zhovievavé. Nakoniec môžete kedykoľvek pridať viac akejkoľvek prísady, až kým nezískate požadovanú chuť a konzistenciu.
  • Ak varíte s čerstvými cestovinami, rýchlo sa uvaria. Pridajte ho takmer na koniec kroku 7, varenie trvá len pár minút.

KROK 7

Každý má rád trochu syra.

Po pridaní krému alebo vývaru znížte teplotu na stredne nízky oheň a nechajte omáčku dusiť 5 až 15 minút, podľa toho, ako veľmi by ste chceli omáčku mať.

Chcete pridať syr? Ak pripravujete syrovú omáčku, je potrebné do nej pridať syr. Podľa toho, aký silný je syr, by ste mali pridať medzi ¼ a 1 šálkou syra. Niektoré syry, ktoré stojí za vyskúšanie, sú parmigiano reggiano (nastrúhaný na ¼ až ½ rezu), parmezán (1 šálka) alebo gorgonzola (¼ na ½ šálky). Požiadajte svojho miestneho predajcu syrov o tipy, ako dobre fungujú syry v omáčkach.

Bod založenia: Vezmite mäso, ktoré ste pripravili, a v tejto chvíli ho primiešajte k omáčke. Ak ste ho mierne nedovarili, dokončite ho tak, že ho pár minút povaríte na panvici s omáčkou.

Mimochodom, „omáčka Afredo“ je bežný výraz pre krémovú syrovú omáčku Parmigiano Reggiano v talianskom štýle. Parmezán je v USA vyrobená napodobenina talianskeho Parmigiano Reggiano, ktoré nájdete v miestnom supermarkete.


KROK 8

Dokončovacie úpravy.

Čas dochutiť a opraviť. Začnite s ¼ ČL soli a sp ČL korenia. Ochutnaj to. Mal by byť chutný a mať mierny kop. Ak je nevýrazné, ešte trochu posolíme. V tomto okamihu môžete byť kreatívni, vyskúšať rôzne bylinky a koreniny! Snažte sa to mať jednoduché a nepreháňajte to. Ak používate čerstvé bylinky, je najvyšší čas zapracovať druhú polovicu.

Bod založenia: V tomto okamihu môžete zmiešať svoju ryžu, ak to bol váš škrob, ktorý ste si vybrali, pokiaľ sa nerozhodnete nechať ju oddelenú. To isté s vašimi zemiakmi.

Ak v tejto chvíli pridávate, pravdepodobne ste nechceli ani jedného z nich pripraviť. Ak ich chcete pridať skôr, môžete ich pridať v rovnakom bode ako cestoviny, aj keď to vyžaduje určitý cvik. Ľahko sa to môže zmeniť na kašovitý neporiadok.

Profesionálne tipy

Naučte sa opravovať porozumením toho, aké príchute sa navzájom vylučujú. Príliš slané? Pridajte trochu objemu, kyseliny, tuku alebo sladkosti. Príliš pikantné? Pridajte trochu tuku. Príliš nevýrazné? Osolíme. Omáčky sú veľmi zhovievavé, len nakoniec získate viac omáčky. Potrebujete trochu kyseliny? Pridajte trochu citrónovej šťavy. Potrebujete sladkosť? Vyskúšajte melasu alebo med.