Milý Dr. Vinny,
Čo je dobré biele víno, ktoré sa dá k steaku?
ako elegantne držať pohár na víno
—Sharon, Milwaukee, Wisc.
Drahá Sharon,
Najprv mi dovoľte, aby som sa dostal z cesty k myšlienkam na párovanie jedla a vína. Staré príslovie „červené víno s mäsom, biele víno s rybou“ bolo užitočné, pretože sa dalo ľahko zapamätať, a bolo vynájdené v čase, keď bol svet vína oveľa menší a na našu kuchyňu nebolo takmer toľko vplyvov ako tam. sú teraz. Nové evanjelium je „pite, čo vám chutí, a jedzte, čo vám chutí,“ a som skutočne veriaci. Pôjdem o krok ďalej a poviem, že najdôležitejšou vecou, ktorú párujete, je to, s kým ste sa rozhodli zdieľať jedlo.
Myslím, že párovanie medzi jedlom a vínom existuje v spektre. Na jednom konci sú skutočne magické páry - šampanské a kaviár Barolo a biele hľuzovky foie gras a Sauternes. Tieto dvojice nakoniec zdvihnú obe polovice rovnice a sú skutočne nezabudnuteľné. Na druhom konci spektra sú tiež nezabudnuteľné dvojice, ale v zlom. Hovorím im pomarančový džús a zubná pasta z párov, kde sa veci len stretávajú, ako napríklad mastné ryby s červenými vínami a kovová dochuť, ktorá vytvára.
Pre väčšinu z nás, ak pijeme to, čo máme radi, a jeme, čo sa nám páči, naše párovanie spadne niekde do stredu spektra. Niektoré dvojice vín môžu fungovať lepšie ako iné, najmä ak majú vyváženú intenzitu a navzájom sa porovnávajú alebo porovnávajú chute jedla.
Výdatné červené víno so steakom môže byť pekne čarovné. Triesloviny z červeného vína sa môžu zdať samy osebe suché, ale v kombinácii s bohatým steakom zrazu tuk v mäse všetko vyhladí. Steak a odvážne červené víno môžu mať navyše intenzívnu chuť a stáť si navzájom.
To je pre biele víno ťažšie naplniť, ale skôr ako si vyberiete víno, nezabudnite na to, ako je steak pripravený, a či bude na boku omáčka. Steak sa môže variť na otvorenom ohni alebo sa môže dusiť na masle, servírovať v toskánskom štýle s rozmarínom a citrónom alebo sa môže podávať s béarnaise omáčkou na boku. Pre každý z týchto scenárov by som si mohol vybrať iné víno.
Aké biele vína by teda mohli fungovať? Navrhoval by som plné (a dubové) Chardonnay, Viognier alebo Marsanne. Vyzretá biela Rioja alebo dokonca starší rizling môžu fungovať. A zbožňujem šampanské alebo šumivé vína so steakom (a hlavne tatárskym biftekom).
-DR. Vinny