Víno divák Ponuky Viac ako 150 receptov vhodných pre víno vrátane odporúčaných vínových zápasov
Rovnako sa namiesto vydierania rozsiahlej zbierky skvelých starších vín v reštaurácii pre tento projekt rozhodol vytiahnuť fľaše zo svojej domácej pivnice. Zostava sa skladá z ľahkých, živých bielych až po bohatý a plnohodnotný Cabernet Sauvignon. Tento postup sa hodí do ponuky, ktorá sa pohybuje od jemného halibuta s čerstvou zeleninovou chuťou až po poriadny steak s príchuťou vlastnej domácej worcesterskej omáčky Lagasse.
Lagasse si z nejakého dôvodu vybral všetky kalifornské vína. „Nie je to tak, že by som nemiloval Portugalsko,“ dodáva v narážke na rodový domov svojej rodiny. „Nie je to tak, že by som Burgundsko nemiloval. Absolvoval som skvelú ochutnávku s Madame [Lalou] Bize-Leroyovou a mnohými skvelými producentmi. Pár rokov sa zdá, že sme doma nepili nič iné iba burgundské. Ale chcem predovšetkým podporovať vína z mojej krajiny. ““
Menu začína Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, 22 dolárov), terčom jedla z halibuta. Víno hrá na pikantnosti citrusových a bylinných chutí s guľatou textúrou a náznakom korenitosti z duba. Lagasse si myslí, že Sauvignon Blanc je obedové víno alebo niečo na pitie, kým sa uvoľní v bohatšej štruktúre Chardonnay.
„Niektorí ľudia si myslia, že je to iba víno z morských plodov,“ hovorí. „Myslím si, že so zeleninou je to vynikajúce. Spolieham sa na to, že štíhlosť halibuta a čisté chute komponentov chutí sú dobrým doplnkom k Duckhornu. “
Víno funguje presne tak, ako dúfa. Zrelé melónové príchute a pikantná citrusová rovnováha Sauvignon Blanc sa dobre hodia k ľahkej sladkosti kukurice a paradajok na rybách. Odhaľujúc záblesk svojho dôvtipu zodpovedajúceho vínu, Lagasse dodáva: „Ak by som k dochuteniu pridal nejaké vanilkové zrno, ktoré by chutilo dobre, nasmerovalo by ma to na Chardonnay alebo na niečo bohatšie, aby som dosiahol lepšiu rovnováhu.“
Chardonnay je v skutočnosti ďalšou voľbou spoločnosti Lagasse. Fľaša, Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director's Reserve 2002 (NR, 22 dolárov), darček od režiséra a vinára, je výnimočným vínom. Dosahuje elán a rovnováhu, ktorú viac kalifornských vinárov privádza z tohto bieleho burgundského hrozna, na rozdiel od tukovej bohatosti, ktorá charakterizuje toľko kalifornských Chardonnays. Tento je hodvábny a elegantný, s chuťovým pohárikom pokrytým príchuťou krémovej hrušky a broskyne a zakončený ananásom a limetkou.
Aby tomu zodpovedalo, ponúka Lagasse jednoduchú variáciu kreviet varených na spôsob kreviet v olivovom oleji s cesnakom. Dodáva mu jemný New Orleanský nádych posypaním zelenou cibuľkou, podávanou nad domácim ryžovým pilafom. „Desať mesiacov po roku tu dostávame veľké krevety,“ poznamenáva. „Chlapi predávajú čerstvé krevety z polystyrénových chladičov na ulici a je to to najlepšie. Krevety sú také bohaté, že sa tejto Chardonnay postavia. “
Rovnako ako mnohí veteráni v odbore jedla a vína, aj Lagasse svoju stávku zaisťuje tak, že do krevetky vystrekne niečo z Coppola Chardonnay a vytvorí tak medzi miskou a vínom hotový most. Stlačí dovnútra aj pár kvapiek citrónu s tým, že si dáva pozor, aby ich nepridával príliš veľa, pretože to môže premôcť víno. Nie je, ale hrsť nasekaného cesnaku spôsobí, že sa chuťový profil vína zvlní, takže sa zdá byť jednoduchší, ako je sám o sebe. Nabudúce súhlasí, menej cesnaku.
Ďalším na rade je Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, 39 dolárov) so svojou obratnou rovnováhou a hladkou textúrou, ktorá podporuje bohaté a rafinované chute zrelých čerešní, malín a ten správny dotyk toastového duba.
„Teraz to začne byť zaujímavé,“ hovorí a odlepuje igelitovú fóliu z taniera so živými filetmi z lososa v koralovej farbe. „Toto je divý losos. Pozri sa na to, je to ako šperk. Losos má pre Pinot Noir tú pravú váhu, podľa mňa lepšiu ako mäso. Lososa uvaríme veľmi jednoducho, ponecháme ho stredne vzácny a preložíme ho cez šošovicový guláš s množstvom zeleniny. Je to jedlo, ktoré máme aspoň raz týždenne. “
Šošovica má tiež mäsovú, dymovú príchuť slaniny, ktorá miske dodáva väčšiu hĺbku. „Slaninu obvykle nepridávam doma, ale chcel som s týmto vínom trochu mastnejšiu zložku,“ poznamenáva. „Chcel som trochu vyzvať nejaké to ovocie. S Pinot Noir by to malo byť jasné. Keby som to vyrobil s fava fazuľkami namiesto šošovice, alebo keby som priniesol inú zložku, napríklad artičoky, otočilo by to to iným smerom. Ideme do centra, nápad priamo do uličky Pinot Noir. “
Na každý tanier nasype lyžičkou malú kopu šošovice, na ktorú ju nanesie kúsok lososa a potom oprie jeden prameň zelenej cibule o filé. Žiadna omáčka. „Snažím sa ísť do mŕtveho, ako sú vína, žiadne coulis, nijaké omáčky, nič príliš komplikované. Nechcem im nič brať. “
Zápas je domáci. Vône a textúry na tanieri všetky zvyšujú základné prvky vína, vďaka čomu chutí len o niečo viac po čiernom ovocí, ako sú ríbezle a slivky, až po leštenie jeho textúry, ktorá ho vylepšuje zo zamatu do hodvábu.
Údolie Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, 13 dolárov) je posledným ročníkom vinárstva vyrobeného z tejto odrody pred vytiahnutím viniča a opätovnou výsadbou Cabernetom Sauvignon. Lagasse hovorí, že víno mu pripomína toskánsku červeň, a skutočne má čerešňu a ružové lupienky, zakončené korenistou notou a chrumkavými trieslovinami, rovnako ako dobrý Chianti. Čerstvý fettuccín s domácou zmesou paradajok a klobásy skrotí triesloviny a nechá neporušené pôsobiť prírodné chute vína.
„Toto je ďalšie jedlo, ktoré konzumujeme raz týždenne, pretože máme všetci radi cestoviny,“ hovorí. „Niekedy to robíme s penne, niekedy so špagetami alebo linguine. Jedná sa o skutočne jednoduchú bolonskú omáčku priamo na kachle. Väčšinou robím s mletým morčacím mäsom. Klobása dodáva trochu extra chute. “
Finálnym vínom je kalifornská klasika Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, 70 dolárov). „Niekde musíš mrznúť,“ krčí plecami kuchár, „takže idem na jedlo a idem s tým. Dostal som zostarnutú sviečkovicu [asi 1-librový steak, hrubý takmer jeden a pol palca]. Mohol som to vziať od Delmonica, ale dostal som to od mäsiara. Uviedol, že je v suchom veku 30 až 35 dní. Mäso také dobré, všetko, čo potrebujete, je dochutiť ho soľou a korením a dať ho na rozpálený gril, aby všade naokolo zapekalo. A chcel som, aby si s ním ochutnal môj domáci Worcestershire. “
K steaku si Lagasse predtým pripravil domáce verzie niekoľkých klasických steakových kuchýň, krémového špenátu a zapečených zemiakov, ktoré znovu zohrieva pečením v gratinovaných jedlách. Na každý tanier nasypte malú porciu zemiakov a potom nakrájajte dva plátky hrubé pol palca na 1 libru steaku, aby sa na vrchu prekrývali. Na stranu ide naberačka smotanového špenátu a čajová lyžička domáceho worcesterského mäsa mäso zvlhčí.
Má bohatý priebeh, ale toto jedlo je určené na špeciálnu príležitosť. Víno dodáva hĺbke, sile a kultivovanosti, ktoré pokrmy vyžadujú. Klasické Cabernetove príchute ríbezlí a bobúľ majú bohatú textúru a bylinné podtóny, čo je paradigma kalifornského Cabernetu, a toto by mohlo byť len dokonalé jedlo pre výdatné jedlá, ale s dostatočnými variáciami príchutí a textúrnych prvkov, vďaka ktorým bude víno chutné. s každým sústom mierne odlišná fazeta.
Pečený halibut so sladkou kukuricou, paradajkami a uhorkou
Víno divák Ponuky 
Rovnako sa namiesto vydierania rozsiahlej zbierky skvelých starších vín v reštaurácii pre tento projekt rozhodol vytiahnuť fľaše zo svojej domácej pivnice. Zostava sa skladá z ľahkých, živých bielych až po bohatý a plnohodnotný Cabernet Sauvignon. Tento postup sa hodí do ponuky, ktorá sa pohybuje od jemného halibuta s čerstvou zeleninovou chuťou až po poriadny steak s príchuťou vlastnej domácej worcesterskej omáčky Lagasse.