Francúzsky šéfkuchár Guy Savoy získal tri michelinské hviezdy za svoju obľúbenú parížsku reštauráciu

Nápoje

Talentovaný parížsky kuchár Guy Savoy sa roky usiloval získať tretiu hviezdu v Michelinovom sprievodcovi, a keď sa včera - spolu s ďalšími dvoma kuchármi - konečne dostal na vrchol gastronomického vyznamenania vo Francúzsku, zlomil sa a rozplakal sa.

Bolo 12.50 hodín 12. februára, keď Derek Brown, nový anglický redaktor michelinského Le Guide Rouge pre Francúzsko, zavolal šéfkuchára do svojej vlastnej reštaurácie. Keď sa Brown predstavil, Savoy ho skrátil. „Viem, kto si,“ povedal kuchár.

„O 10 minút rozposielame tlačovú správu a chcel som vás vopred upozorniť. Získali ste tri hviezdičky, “povedal Brown podľa šéfkuchára Savoyovi.

„Bol som úplne šokovaný. ... Bol som veľmi dojatý, “povedal Savoy, 48 rokov.„ Uvedomil som si, ako veľmi som to chcel. Videl som slzy v očiach ľudí v mojom tíme. Plakal som. Bolo to brutálne, pretože, viete, som nečakal, že to bude oznámené včera. '

Sprievodca tradične zverejní svoje výsledky 1. marca, tento rok však Michelin skočil z pištole a zverejnil výsledky o dva týždne skôr, pretože podľa tlače chcel „skrátiť fámy“ o výbere a degradácii reštaurácií vo Francúzsku. uvoľnenie.

Klebety vždy predchádzajú ročnému vydaniu sprievodcu, ale povesti boli tento rok neobvykle silné, pretože Francúzi špekulovali, že divoké zmeny budú oznámené v Red Guide z roku 2002, ktorý znamenal prvý celý rok Brownovho redaktorstva. Angličanov vymenovanie v januári 2001 vedúci francúzskej inštitúcie spôsobil vo Francúzsku rozsiahle prekvapenie.

V skutočnosti boli prekvapenia Michelinu tento rok menej dramatické ako v roku 2001, keď bol sprievodca odniesol šesťhviezdičkovú korunu slávnemu šéfkuchárovi Alainovi Ducasseovi , degraduje svojho Ľudovíta XV v Monaku na dve hviezdy. Marca Veyrata ocenil tým, že mal dve trojhviezdičkové reštaurácie, a získal tak tretiu hviezdu v La Ferme de Mon Père v Megève.

V sprievodcovi z roku 2002 boli na najvyššiu úroveň povýšené ďalšie dve reštaurácie okrem Guy Savoya. Spoločnosť Ledoyen, tiež v Paríži, bola vylepšená na základe šéfkuchára Christiana Le Squera, ktorý sa k reštaurácii pripojil v roku 1998 a na inšpektorov Michelin urobil dojem jedálnymi lístkami z produktov z jeho rodného Bretónska.

L'Arnsbourg, približne 60 km od Štrasburgu v meste Untermuhlthal, získal podľa sprievodcu tretiu hviezdu pre „pozoruhodnú nápaditú kuchyňu“ šéfkuchára Jeana-Georgesa Kleina, ktorá reštauráciu nazýva „gastronomickým klenotom v srdci Vogézny les. “

Zatiaľ čo Savoy a ďalší ocenení Michelinom oslavovali, Emile Jung, šéfkuchár majiteľa krokodíla Au v Štrasburgu, smútil za stratou svojej tretej hviezdy, ktorú mala tridsaťročná reštaurácia od roku 1989. (Jungova vášeň pre víno tiež získal svoju reštauráciu a Víno divák Veľká cena za vínny lístok od roku 1993.)

V vzdorovitej tlačovej správe Jung uviedol: „Krokodíl má už 30 rokov, aj keď má 30 rokov. Stále sa sústreďuje na vášeň pre gastronómiu. ““ Ale v tichom uznaní mohutnej úlohy Michelina ako arbitra francúzskej gastronómie dodal: „Nikto nedokáže zmerať šok, ktorý zasiahne moju manželku, mňa a celý náš tím. Žiadne slovo nemôže upokojiť bolesť, ktorá nás štípe v srdciach a trhá nás v duši. “

V ostatných kategóriách sa sedem reštaurácií zmenilo z jednej na dve hviezdičky - vrátane L'Auberge de l'Ile v Lyone a Le Moulin de Mougins v Provence - zatiaľ čo dve reštaurácie boli degradované z dvoch hviezdičiek na jednu.

Najväčšie zmeny sa udiali v kategórii 1 hviezdičiek: označenie získalo 38 reštaurácií, vrátane Plaisance v St.-Emilion, Stéphane Derbord v Dijone a Haut Ribeaupierre v alsaskom meste Ribeauvillé. Dvadsaťdva reštaurácií stratilo svoju jednu hviezdu vrátane Didiera Gélineaua v Bordeaux a parížskeho Au Trou Gascona.

Vylepšenie na tretiu hviezdu môže mať pre už úspešného Savoya, ktorý patrí medzi obľúbené parížske reštaurácie, viac prestíže ako finančných dôsledkov. Víno Specator výkonný redaktor Thomas Matthews ho 15. októbra 1998 zaradil medzi 15 najlepších parížskych reštaurácií a ocenil jeho jedlo a atmosféru, ktorú označil za sofistikovanú bez toho, aby bol tuhý, s jedlom, ktoré nebolo ani klišé, ani namyslené.

Dom je na obed a večeru pravidelne plný a Savoy neočakáva od nového stavu žiadne neočakávané udalosti. 60-miestna reštaurácia, ktorá sa nachádza v blízkosti Víťazného oblúka, ale bola zastrčená od zhonu Champs-Elysées na ulici 18 Rue Troyon, v minulom roku podávala 26 000 stravníkov a uvádzala hrubé príjmy vo výške 5 miliónov dolárov. Priemerná karta predstavuje zhruba 212 dolárov na osobu vrátane vína, uviedol šéfkuchár. Reštaurácia má na sklade asi 10 000 fliaš a na zozname je 500 výberov.

Savoy sa radosti z jedenia a prísnosť varenia naučil od svojej matky, ktorá bola odmalička kuchárkou vidieckeho hostinca. „Varila omelety, coq au vin, slimáky, jednoduché veci, ale naučil som sa oceňovať potešenie zo stola,“ povedal.

Vyučil sa v trojhviezdičkových reštauráciách a trénoval u bratov Troisgrosovcov v Roanne. „Život v trojhviezdnom prostredí sa stal prirodzenou vecou, ​​ale dostať sa tam bolo oveľa ťažšie, ako som si myslel,“ uviedol.

Podľa Savoya 16 rokov žil, akoby bol 1. marec súdnym dňom. Odkedy mu Michelin v roku 1985 udelil dve hviezdy, pohltil svoju hrdosť a ublíženie si nechal pre seba, keď ho sprievodca ešte raz prešiel. „Nechali ma dlho čakať. Cítim sa, akoby som prešiel maratónom, “vyhlásil Savoy.

Uznal však, že jeho reštaurácia mohla za posledných pár rokov stúpnuť na kvalite a že to mohlo presvedčiť notoricky známych tajných inšpektorov Michelin, ktorí reštaurácie anonymne kontrolujú.

„Môj tím v jedálni a v kuchyni je homogénnejší a lepšie rozumie tomu, čo chcem. Veľmi sme pracovali na prostredí v reštaurácii a na disciplinovanejších službách. Možno to [tretia hviezda] mohlo prísť skôr, “povedal o cti,„ ale je fantastické, že to prichádza teraz po evolúcii. Nie je dôvod, aby sme o dva alebo tri roky nemohli byť lepší. “

Po správach Savoy otvoril šampanské, ale nemal čas piť. Krátko po oznámení Michelinu vtrhli do reštaurácie televízne štáby, reportéri a fotografi. „Ľudia volali do 2:00, aby nám zablahoželali. Bolo to, akoby sa športovec stal šampiónom Francúzska - to sa nestalo, majster sveta. “

# # #

Prečítajte si viac o Sprievodcovi Michelin:

  • 2. marca 2001
    Vystúpi nový anglický riaditeľ sprievodcu Michelin Guide

  • 2. marca 2001
    Sprievodca novým Francúzskom od Michelinu dáva Veyratu tri hviezdičky, jednu berie z Ducasse

  • 20. októbra 2000
    Francúzsky sprievodca Michelin si najíma anglického riaditeľa

  • 31. augusta 2000
    Vidieť červenú

  • 29. februára 2000
    Sprievodca Michelin Crowns Ďalšia trojhviezdičková reštaurácia v Paríži

  • 1. marca 1999
    Nový sprievodca Michelin pridáva jednu novú trojhviezdičkovú reštauráciu

  • 30. novembra 1996
    Ohodnoťte trojhviezdičkové reštaurácie Michelin