'Možno budeme musieť začať s drinkom, vieš, čo hovorím?' podpichne Ti Adelaide Martin. 'Ako každé dobré rodinné jedlo.'
Martin je dcérou legendy v New Orleans a reštaurátorky Elly Brennanovej a nehovorí o pohári vína. S Lally Brennanovou, neterou Elly, diskutujú na počesť Dňa matiek o obľúbených jedlách svojho milovaného mentora - a koktailoch.
Je to dlhý zoznam. Spolumajitelia spoločnosti Víno divák Veľká cena - víťazná Veliteľský palác múza nad morskými plodmi - „Všetci jednoducho milujeme krabie mäso“ - k Elliným vtipom - „skutočne jej najobľúbenejšou vecou, ktorú môžeme jesť na celom svete, sú miešané vajcia a restované banány, ale to je iná vec“ - predtým, ako sa pustíte do jedla, ktoré je v mnohými spôsobmi naznačujúcimi všetky silné stránky reštaurácie. The Ustrice a Dóm Absintu sa rodí z južanského dedičstva a má všetky predpoklady toho najlepšieho komfortného jedla s kopou tvrdých vecí, ktoré treba naštartovať. (Pre jemnejšie spárovanie sme tiež zahrnuli 14 Víno divák –Odporúčané šampanské a biele vína .)
Modrozelený palác veliteľa slúži ako stredobod historickej záhradnej štvrte, v ktorej sa nachádzajú nedotkovane udržiavané sídla antebellum a storočia staré živé duby. Commander's je vrcholom samozrejmej haute kreolskej kuchyne už takmer 75 rokov. Tu Ella podporovala počiatočnú kariéru Paul Prudhomme , Emeril Lagasse a Tory McPhail, ktorý dnes zostáva šéfkuchárom. Samotná Ella, ktorá má v súčasnosti 91 rokov - 91 a 1/2, Lally Amends - pracuje s reštauráciami ešte dlhšie. Ella, ktorá sa narodila v roku 1925, začala pracovať v bare svojho brata Owena, keď mala 18 rokov. Medzi jej dedičstvo patrí aj Brennanova Houston, Café Adelaide a SoBou.
Ti popisuje Ellu ako svoju mentorku a najlepšiu kamarátku, ale nie vždy sa rozhodla pokračovať v rodinnom podnikaní. 'Mama ma odradila od vstupu do reštauračného podniku.' Iba počas tohto procesu teraz (a vyšli memoáre a dokumentárny film o živote a úspechoch Elly je teraz k dispozícii na Netflixe), po všetkých tých rokoch, priznala, že tajne dúfala, že do toho podnikania prídem, “hovorí Ti.
Prišiel okamih, ktorý zmenil život, keď Ti, vtedy 26-ročnej, pracujúcej v Houstone v realitách, zavolali, že jej matka dostala infarkt a pripravuje sa na operáciu otvoreného srdca. 'Išiel som domov a na tej ceste som práve povedal:' Čo to do pekla robím? 'Stručne povedané, prišiel som domov, aby som s ňou a s rodinou pracoval a nikdy som z toho neľutoval ani minútu.'
Lally, bratranec Ti, začal spolupracovať s reštauráciou tým, že pomáhal s organizovaním mnohých špeciálnych udalostí a večierkov s veliteľovými hostiteľmi. „Mala som to šťastie, že som ju mala ako mentorku, a stále sa na ňu spolieham dodnes, dodnes,“ hovorí. 'Bol to pre mňa veľmi zvláštny život.'
Ti to popisuje inak: „Usilovne sme pracovali, hrali sme a pekelne sa bavili.“
S láskavým dovolením rodinných reštaurácií BrennanElla dnes žije so svojou sestrou Dottie v dome hneď vedľa Commander’s. 'Veľmi dobre informujú o tom, čo sa tu deje.' A stále majú veľa vecí, aby nám povedali, že robíme zle, “vtipkuje Lally. Sesterské duo si tiež udržiava zvyk udržiavať vopred namiešané, nemrznúce staromódne modely pripravené na použitie, kedykoľvek by mal volať neočakávaný hosť.
Commander's Palace Oyster a Absinthe Dome vznikli v roku 2007, keď sa v USA opäť začala legálna výroba a predaj absintu. Ella a šéfkuchár McPhail plánovali nápady na recepty a zároveň si vychutnávali kokteily Absinthe Suissesse (recept uvedený nižšie). Inšpiráciou boli bohaté a krémové francúzske dusené ustrice, ktoré sú často okorenené anízom a sú dobrým doplnkom absintu spolu s príchuťou histórie New Orleans: Názov pokrmu je prikývnutím k receptu populárnemu na juhu Kuchyne v Louisiane v 19. storočí. Veľké hrnce na guláš pripravené formou bufetu pripravené na skupinové zhromaždenia boli pokryté šupinkovým cestom a stali sa známymi pre svoje nezameniteľné „kupoly“.
Víno je rovnako dôležité. Dan Davis, dlhoročný riaditeľ vína v reštaurácii , navrhuje minerálnu taliansku bielu, Manni Nössing Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, ktorý objavil na nedávnej ceste do Alto Adige. Pre ostatných chudých bielych navrhuje Muscadet v údolí Loiry a surový Beaujolais s dostatočnou kyslosťou, aby preťala krémovú pokrm. Ale aj plné víno s doplnkom môže dobre fungovať, ako napríklad bohaté šampanské alebo „široké plecia“ Chardonnays.
chemikálie vo víne, ktoré spôsobujú bolesti hlavy
S láskavým dovolením rodinných reštaurácií BrennanUstrice a Dóm Absintu
Recept s láskavým dovolením Commander's Palace a rodinných reštaurácií Brennan.
Za ustricovú a absintovú kupolu:
- 2 lyžice masla
- 2 čajové lyžičky cesnaku, mleté
- 1 lyžica šalotky, brunoise (nakrájané na jemné kocky a uvarené na masle)
- 1 šálka slaniny, nakrájaná na kocky
- 4 unce absintu
- 1 litr krému
- 1 1/2 šálky varených artičokov, nakrájaných na plátky
- 20 ustríc
- 1 polievková lyžica estragónu, nasekaná
- Soľ a biele korenie podľa chuti
- 4 vločkové lístkové cesto
Postup výroby Oyster and Absinthe Dome:
1. Položte na sporák stredne silnú panvicu na 2 minúty na stredne silný oheň, aby sa zahriala. Maslo, cesnak, šalotku a slaninu pridáme do hrnca a miešame 2 až 3 minúty, kým nie je cesnak mierne hnedý a slanina škvarená.
2. Vyberte panvicu zo sporáka a odmasťujte 3 uncami absintu. Vráťte na sporák a flambujte.
3. Keď plamene utíchnu, redukujte, kým sa tekutina takmer neodparí, a zalejte krémom. Priveďte do varu (uistite sa, že sa nerozvarí).
4. Zredukujte na konzistenciu hustej polievky. Pridajte artičoky a povarte ich 1 minútu.
5. Pridajte ustrice, estragón, soľ, korenie a poslednú uncu absintu. Miešajte, aby sa zapracoval. (Keď sa ustrice uvaria, uvoľnia tekutinu, čo bude mať redšiu konzistenciu.)
6. Nakoniec skontrolujte korenie (šťava z ustrice môže vylučovať rôzne množstvo prírodnej soli podľa toho, odkiaľ pochádza). Na podávanie rovnomerne rozdeľte medzi štyri ramekiny veľkosti predjedla a každý na vrch nadýchajte lístkové cesto. Slúži 4.
Švajčiarsky absintový koktail
- 1 1/2 unca absintu
- 1/2 unce orgeatového sirupu
- 1/2 unce pol na pol
- 1 veľký vaječný bielok
- 1 pomlčka oranžová kvetinová voda
najlepšia teplota na podávanie bieleho vína
Príprava kokteilu Absinthe Suissesse:
1. Naplňte skalný pohár ľadom a odložte nabok.
2. Všetky ingrediencie zmiešajte s 1/2 šálky ľadu v mixéri a rozmixujte ich na penu.
3. Zlikvidujte ľad zo skla skál. Nalejte obsah mixéra do pohára a ihneď podávajte. Opakujte podľa potreby. Podáva sa 1.
14 Odporúčané šampanské a biele vína
Poznámka: Nasledujúci zoznam predstavuje výber vynikajúcich a veľmi dobrých vín z nedávnych vydaní. Ďalšie francúzske biele vína hodnotené v minulom roku nájdete v našom Vyhľadávanie hodnotení vín .
Bohatý a plný tela
JEAN-MARC BROCARD Chablis Butteaux 2015 Skóre: 93 | 40 dolárov
Zrelá a krémová, táto biela s príchuťou citrónového koláča a bielej broskyne, s kamenistým spodkom. Harmonické a dlhé v cieli. Živá kyslosť udržuje toto sústredené a čisté. Pite až do roku 2023. Bolo dovezených 100 prípadov. —B.S.
MICHEL GONET Brut Blanc de Blancs Champagne Charles-Gilbert de Vindé NV Skóre: 91 | 57 dolárov
Bohaté príchute jabĺk Honeycrisp, točeného medu, mandlí a mandlí a grafitu sú oživené kyslosťou ústnej dutiny v tomto jemnom krémovom šampanskom. Dlhý a okorenený na citrusovom konci. Pite až do roku 2021. Dovážalo sa 350 prípadov. —A.N.
OTEC A SYNOVÝ MUSTARD Brut Champagne Reserve NV Skóre: 91 | 35 dolárov
Tóny jablkového kvetu a korenia sú podfarbené zrelým zeleným melónom, medom, cukrárskym cestom a dymovými detailmi v tomto krémovom šampanskom. Živá kyslosť posilňuje ústnu dutinu. Vyradené z júna 2016. Pite až do roku 2018. Bolo importovaných 100 prípadov. —A.N.
PIERRE LEGRAS Brut Blanc de Blancs Champagne NV Skóre: 91 | 56 dolárov
Ústna verzia, ktorá ponúka príchute zrelej žltej slivky, grafitu, sušienky a korenia. Krémová, s jemnými tónmi opečenej mandle a citrónu na jemnom konci. Pite až do roku 2019. Bolo dovezených 270 prípadov. —A.N.
PLOYEZ-JACQUEMART Brut šampanské Extra Quality NV Skóre: 91 | 43 dolárov
Toto krémové šampanské, jemne pletené a zalievané ústami, má výrazné príchute glazovanej marhule, citrónového tvarohu, ovocného sadu a cesta na pečivo. Na čistom strihu zostáva náznak dymového minerálu. Pite až do roku 2020. Bolo dovezených 1 357 prípadov. —A.N.
CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 Skóre: 90 | 16 dolárov
Pevne vinutý, so žiarivou kyslosťou, ktorý zatiaľ drží jadro anízu, hviezdicového ovocia, bielej broskyne a žltého jablka. Pikantný povrch má dobrú dĺžku. Je potrebné sa trochu rozvinúť v pivnici. Pite až do roku 2022. 1 000 importovaných prípadov. —JM
cestovanie s vínom v lietadle
Štíhle a minerálne
GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 Skóre: 92 | 27 dolárov
Prenikavý, suchý štýl, s kriedami a pazúrikmi, ktoré sa preháňajú v jadre egreše a tymiánu. Zalievanie ústami a zdĺhavé, ukazujúce na konci krištáľovo čistú čistotu. Rapír. Pite až do roku 2021. 300 importovaných prípadov. —JM
BRUNO PAILLARD Extra Brut šampanské Première Cuvée NV Skóre: 90 | 55 dolárov
Táto živá verzia ponúka jasnú, citrusovú kyselinu, s príchuťami nektárinky, praženej mandle a citrónovým tvarohom, navrstveným v rade dymového minerálu. Chrumkavý záver. Odstúpené od marca 2015. Pite až do roku 2019. 1 000 importovaných prípadov. —A.N.
DOMÉNA LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 Skóre: 90 | 56 dolárov
V tejto elegantnej, šťavnatej bielej farbe sú zvýraznené arómy a arómy broskyne, jablka, kriedy a kameňa. Osviežujúca kyslosť zanecháva čistú minerálnu dochuť. Pite až do roku 2023. Bolo dovezených 125 prípadov. —BS
HENRI BOURGEOIS Quincy Haute Victorie 2015 Skóre: 89 | 18 dolárov
Ponúka dobrý pocit praskania s pažítkovými a egrešovými tónmi podloženými jemnou povrchovou úpravou. Energetické a osviežujúce, ktoré poskytujú dostatok vivality na doplnenie čerstvými ustricami alebo kozím syrom a cibuľovým koláčom. Pite hneď. 200 prípadov dovezených. —JM
JEAN-MARIE BERTHIER Sauvignon Blanc Coteaux du Giennois Domaine de Montbenoit 2015 Skóre: 89 | 18 dolárov
Toto je nenápadné, ale veľmi čisté a zákerne dlhé, keď sa po ňom kĺžu tóny bielej broskyne, jicamy a citrónového tvarohu, ktoré sú cez povrch nesené minerálnou ozvenou. Pite hneď. 500 importovaných prípadov. —JM
JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 Skóre: 89 | 16 dolárov
Živé, s čerstvými broskyňami a citrónovými tónmi podložené živou bylinkou a detailmi fleur de sel. Zobrazuje praskavý pocit v povrchovej úprave. Pite hneď. Dovážalo sa 575 prípadov. —JM
ROLAND TISSIER & SON Sancerre 2015 Skóre: 89 | 22 dolárov
Kostený štýl s množstvom pažitkových a pazúrikových tónov, ktoré vedú po ceste, podporené štipľavou limetkovou dreňou a tymiánovými akcentmi v závere. Pite až do roku 2018. Bolo dovezených 100 prípadov. —JM
VINÁRNE VIANOČNÝCH VOZIDIEL Muscadet de Sèvre a Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 Skóre: 88 | 15 dolárov
To pekne praská, cez čo sa vlní vápno, fleur de sel a tymián. Živé dokončenie. Pite hneď. 800 prípadov dovezených. —JM