 | |||
| Ako to získať | |||
| Ďalšie Sam Gugino chutí stĺpce | |||
Nemohol som si pomôcť a spomenul som na Alberta Finneyho vo filme Toma Jonesa, keď som sa holými rukami vtrhol do grilovaného komína a medzi ústami Petite Sirah som si vychutnával šťavnaté a lahodne gamové mäso. Chýbala len dievka cez stôl a nemecká doga pri mojich nohách. Takto sa cítite pri konzumácii pernatej zveri, ako sú napríklad jarabice, jarabice, tetrovy a prepelice - zožierajte ich s opustením a vychutnajte si tie robustné červené vína.
Zveriny sa vracajú do čias, keď ľudia mali bližšie k tomu, čo jedli. Napríklad divoký tetrov a drevený holub, ktoré predávajú spoločnosti ako D'Artagnan v Newarku v New Jersey a Durham Night Bird v južnom San Franciscu v Kalifornii, majú stále v kurze broky. Podľa Ariane Daguinovej, spolumajiteľky spoločnosti D'Artagnan, „Keď ľudia jedia tieto vtáky, niektorí hrajú hru„ kto sa najskôr dostane k zisku peňazí. ““
Tetrov a lesné holuby sú dva najlepšie príklady divých vtákov. Točia sa hlavne v Škótsku, kde sa na tento účel udržiavajú herné statky. (Predávať poľovnú zver ulovenú v Spojených štátoch je nezákonné.) Tieto pernaté vtáky sú zvyčajne tmavokrké a majú bohatú, gamy vôňu, po ktorej túži skutočný milovník. „Silné chute škótskych vtákov, ako sú tetrovy a drevené holuby, sú pre mňa skutočnou podstatou pernatej zveri,“ hovorí Martin Hamann, výkonný šéfkuchár hotela Four Seasons vo Philadelphii.
Diviačia zver, ktorá sa najlepšie konzumuje čerstvá, je v sezóne na jeseň a začiatkom zimy. „Nemajú veľa tuku, aby ich chránili pred vysušením, keď sú zmrazené,“ hovorí George Faison, spolumajiteľ spoločnosti D'Artagnan, ktorá mrazí pernatú zver až na konci sezóny. Tetrov, konkrétne tetrov červený, sa považuje za kráľa pernatej zveri. Je pôvodom zo škótskych rašelinísk a živí sa miestnym vresom, ktorý dodáva mäsu výraznú lesklú farbu. Tetrov mladší ako jeden rok (8 až 10 uncí), sú zriedkavé a považujú sa za jedlá s najlepšou chuťou. Starší tetrov váži 12 až 14 uncí.
Niektorí označujú hercovú príchuť tetrova a podobných vtákov ako „livrej“. Ale Faison uprednostňuje výraz „s plnou chuťou“. „Táto chuť livreje sa zvyčajne vyskytuje, keď je hra prepečená,“ hovorí. Svoje predtým zmrazené 13-unce tetrova som dusil koňakom, šunkou Smithfield a estragónom. Bola to zďaleka najsilnejšia aróma zo všetkých lovných vtákov, ktoré som vyskúšal, a mala zaujímavú olivovú chuť. Ak je pre vás tetrova príchuť príliš veľká, vyskúšajte holuba lesného. Tento 7-uncový vták (v priemere) je v podstate divoký holub. Varil som svojho škótskeho holuba lesného (tiež predtým zmrazeného) s tetrovom a vyšiel mi ako menej zdatný z týchto dvoch, ale stále dosť robustný, s ozvenami spadaného lístia a zeme. Stále slabé povahy by možno chceli vyskúšať marinádu, ktorú použil Hiro Sone, majiteľ reštaurácie Terra v St. Helena v Kalifornii.: Verjus (koláč, nekvasený džús z nezrelého hrozna), sója, zázvor, cesnak a saké.
Väčšina takzvaných pernatej zveri nie je voľne žijúci import, ale domáca hydina chovaná na farme, čo nám umožňuje jesť ich takmer po celý rok. Chovné vtáky z farmy môžu tiež chutiť. Komerčne zdvihnutá skupina je potomkom divokého holuba a má veľa atribútov tohto vtáka, vrátane tmavých pŕs a plnej chuti. Squab je obľúbeným miestom šéfkuchárov Hamann, Sone a Ferris Shiffer, šéfkuchára v klube Minikahda v Minneapolise. „Je to také mäsité jedlo a má vynikajúce bohatstvo, ktoré sa hodí k marinádam,“ hovorí Shiffer, ktorý marinuje slivkové víno a citrusovú kôru. Squab je dobré pripraviť doma, pretože asi za 1 libru je vhodný pre jednu osobu. Ugriloval som svoju a získal som maslovo jemný výsledok s príchuťou tej divokej chuti.
Pretože má prepelice svetlejšej farby a domáckejšiu chuť ako štekle, je prepelica ideálnym herným vtákom pre začiatočníkov. Zvyčajne každé asi 5 alebo 6 uncí, budete potrebovať dve na osobu. Môžete dostať prepelice s odstránenou hrudnou kosťou, ale kosti udržiavajú mäso vlhké a chutnejšie.
Prepelice, ktoré som varil doma (od D'Artagnan), pochádzali z fariem Griggstown Farms v Griggstown v New Jersey, ktoré nechávajú vtáky túlať sa trochu viac a starnúť asi dvakrát tak dlho ako väčšina ostatných fariem. Tieto vtáky som opekal - ochutený pastou z rozmarínu, tymianu, olivového oleja, kóšer soli a čerstvého mletého čierneho korenia - a vyšli chrumkavé a chutné s príjemne hrivou chuťou. Bažant je k dispozícii divoký alebo domestikovaný. Divoký bažant je menší a má tmavšiu pokožku a hlbšiu chuť ako domáci, aj keď chuť nie je taká výrazná ako tetrova. Nohy môžu byť pevné a tvrdé. Lepšie je držať sa domáceho bažanta, hlavne tých nežnejších a menších samíc (asi 2 libry oproti asi 3 librám pre mužov).
Bažant má biele prsné mäso, ktoré môže byť pri varení suché (najmä v chudšej, divokej odrode). Takže je dobré si cez prsník previazať trochu slaniny. Takto pečené prsia samice, ktorú som vyskúšal (z farmy Griggstown Farms), boli šťavnaté a mali oveľa väčší charakter ako najlepšie kura z voľného chovu. Chuť a šľachovitá textúra nôh trochu pripomínala morku.
Morčaťu sa niekedy hovorí francúzsky bažant (pochádza zo západnej Afriky) alebo francúzska pintáda, ktorá má obzvlášť rada tohto chutného vtáka. Morča, ktorá je veľká asi ako kurča, sa, bohužiaľ, v tejto krajine zatiaľ nechytila. Ale ako poznamenáva Daguin: „Radšej by som mal sliepku ako komerčne chovaného bažanta.“
Perlička, ktorú som upiekla (z farmy Grimaud Farms v Stocktone v Kalifornii), mi pripomínala kuracie mäso - teda staromódne kurča z mojej mladosti. Bolo to bohaté, šťavnaté a úžasne chutné. Pretože morská sliepka má o 50 percent menej tuku ako kura, biele mäso z pŕs som naparil so slaninou.
Partridge, rovnako ako bažant, môže byť divoký alebo domestikovaný. Väčšia jarabica chukarská je chovaná a váži 12 až 14 uncí, čo je dosť pre jednu osobu. Divoký jarabica červená je menšia. Aj keď som jarabičku, ktorú som varil na farme, mal doma chovanú, mala stále dosť hernej príchute a pekne ťažila z grilovacieho dymu a mierne sladkej hruškovej omáčky.
Najjednoduchší spôsob prípravy pernatej zveri je vložiť ju do veľmi horúcej pece (500 ° F), aby sa zvonka zhnedla (asi 15 minút pre väčšie vtáky ako bažant, asi sedem minút pre menšie vtáky ako prepelice), potom teplotu znížte na 375 ° F na dokončenie varenia (asi 30 minút pre bažanta, asi 15 minút pre prepelice). Soľanstvo jeden alebo dva dni pomôže udržať vtáky vlhké a môže ich tiež okoreniť. (Hamann pridá do slaného nálevu med a levanduľu.) Rozštiepenie a sploštenie menších vtákov uľahčuje marinovanie a grilovanie. Vtáky s červenými prsiami by nemali byť varené viac ako stredne zriedkavo, inak budú tvrdé a suché. Biele vtáky sa dajú variť rovnako ako kuracie mäso. Ak sa chcete dozvedieť viac o varení pernatej zveri, dvoma dobrými referenciami sú D'Artagnanova slávna kuchárska kniha od Daguina, Faison a Joanna Pruess a American Game Cooking od Johna Ash a Sida Goldsteina.
Zverina, aj tá s bielymi prsiami, vyžaduje červené víno. S domestikovaným bažantom som si rovnako ako ľahší kalifornský Pinot Noir užil 1995 Gattinara Riserva a 1996 buržoázneho Bordeaux. Ale môj obľúbený bol pekne zrelý (1994) Napa Petite Sirah. S buckshotom to dokonca chutilo dobre.
Sam Gugino, Víno divák Komentátor časopisu 'Tastes', ktorý je autorom Nízkotučné varenie, aby ste porazili hodiny (Knihy kroník).
Celý článok nájdete v čísle z 15. novembra 2001 Víno divák časopis, strana 39. ( Prihláste sa na odber ešte dnes )
Ako to získať
D'Artagnan
Newark, N.J.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com
Durhamský nočný vták
South San Francisco, Kalifornia.
(800) 225-7457 (minimálna objednávka 100 USD)
Polarica
San Francisco
(415) 647-1300 www. polarica.com
Mestské hľuzovky a kaviár
Long Island City, N.Y.
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com
Etapa Deli
834 Seventh Ave. (bet. 53. a 54. ulica), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.