Grilovaný morský pstruh s Godellom

Nápoje

Pred rokom šéfkuchárka Lisa Giffenová konkurzovala na pozíciu výkonného šéfkuchára v reštaurácii Audrey, ktorá mala byť otvorená v Hammer Museum v losangeleskej štvrti Westwood. Giffen už poznal reštaurátorku Sou Davies Forrestovú z ich predchádzajúcich životov v malom svete newyorských reštaurácií: Giffen pracoval v kuchyniach Blue Hill, Prune, Adour Alain Ducasse a Daniel, zatiaľ čo Forrest bol riaditeľom spoločnosti Bernardin vedúci výskumu.

Dvaja novo pomazaní Angelenos sa, aspoň teoreticky, zhodli na tom, že sezónne prístupné menu s niekoľkými svetskými rozkvetmi bude v Audrey dobre fungovať, aby sprostredkovalo podobu podobnú múzeu, čo je projekt z umeleckej a architektonickej školy UCLA zameraný na dáva hlas začínajúcim a nedostatočne zastúpeným umelcom. Bolo to začiatkom októbra, keď chladné počasie prinieslo najlepšie obdobie zelených paradajok. Na oživenie svojej vízie pripravila Giffen pre Forresta ukážkovú misu: rybaciu omáčku - a grilovaného morského pstruha marinovaného na škumche s bazalkovým šalátom a kyslou zeleno-paradajkovou salsou. Sezónne, nekomplikované, jemne eklektické.



A tak sa začala nová kapitola. Dvojica spolu s riaditeľkou múzea Ann Philbinovou otvorila Audrey vo februári. Pre Giffena bola plná para. Svoj čas zverila ako výkonnú šéfkuchárku elegantne zariadenej brooklynskej ustricovej reštaurácie Maison Premiere a pomáhala jej rozvíjať vysoký stupeň drviny ako vedúca kuchyne. „Všetko sme si robili sami,“ hovorí. 'Ako, viem, ako opraviť vstup.' Veľa sa z toho dozviete a ste tým pokorení. Je to dobré. Páči sa mi, že môžem byť odovzdaný do všetkých rúk. “

Giffen, vychovávaná v Nemecku americkými rodičmi, prináša do jedálnička európsku skloňovanie a tiež sa nechala inšpirovať Westwoodom. „Je tu veľký vplyv perzskej kultúry,“ poznamenáva. Pridala k nej perzskú limetkovú kôru hudobná karta predjedlo a do marinády na grilovaného morského pstruha posype jasne oranžovú kurkumu - korenie, ktoré pochádza z Indie, ale bolo výrazne upravené do perzskej kuchyne.

Forrest, ktorý dohliada na stručný Audreyin vínny lístok zameraný na Starý svet a Kaliforniu, spája pstruha s bohatou španielskou bielou odrodou Godello a ťahá široký, ale ostrý Valdeorras Louro 2017 od Rafaela Palaciosa. „Na nose má živé zelené jablko a citrusy s náznakom kôstkového ovocia v cieli, “hovorí Giffen. Sviežosť vína vyváži čerstvú salsu a bylinkový bazalkový šalát, zatiaľ čo zvýrazní štipľavú sladkosť marinády a bohatosť rýb. Je to tiež vynikajúce víno na popíjanie, dodáva. 'Počas varenia si môžeš dať trochu pohárika.'

najlepší online obchod s vínom 2019
Portrét výkonnej šéfkuchárky Audrey Lisy GiffenLisa Giffen pripravila verziu tohto jedla, keď sa uchádzala o miesto výkonného šéfkuchára v Audrey - a zvyšok je história.

Poznámky šéfkuchára

V tomto recepte koncom leta kradne šou: koláč, pikantná, jemne pikantná zelená paradajková salsa verde. Zelené paradajky sú zvyčajne červené paradajky, ktoré sa zbierajú predtým, ako mali možnosť úplne dozrieť, ale niektoré odrody, napríklad zelená zebra, sa pestujú tak, aby zostali zelené navždy. Zvyknú prichádzať v sezóne začiatkom a koncom leta, keď je mierne počasie. Čistené, nasekané a spolu miešané v žiarivej salse dodávajú grilovaným morským pstruhom živý punc. Prečítajte si Giffenove tipy, ako vniesť tento nenápadný recept do letného života.

  • Poznaj svojho pstruha. Morský pstruh nie je to isté ako sladkovodný pstruh (ktorého najobľúbenejšou odrodou je pstruh dúhový). Oba sú z rovnakej rodiny ako losos a všadeprítomný filet z lososa predstavuje vynikajúcu náhradu, ak nenájdete morského pstruha.

  • Ako však chutí pstruh morský, pýtate sa? 'Keby mali losos a [sladkovodný] pstruh spoločné dieťa, potom by to bol pstruh morský,' hovorí Giffen. Sladkovodný pstruh je jemný, jemný a mierne orechový a rozpadá sa na malé vločky. Losos je mastný, bohatý a sladký s väčšími vločkami. Morský pstruh je miernejší ako losos - „nezakryje vám to ústa rybacou príchuťou“ - ale o niečo dôraznejší ako sladkovodný pstruh.

    ako dlho variť víno na odstránenie alkoholu
  • Marinovanie vašich rybích filé vás oslobodí. Ak ste si zvykli kupovať svoje ryby cestou z práce a ihneď si ich uvariť, urobte si z hry rybu o kúsok skôr, keď si o deň skôr kúpite pekné filety a marinujete ich cez noc v chladničke v zmesi kyselina, aromatické látky alebo byliny a olej. To obohacuje textúru ryby a dodáva jej celkovú chuť.

  • Táto konkrétna marináda je strážcom. Zmes cesnaku, kurkumy, rybej omáčky, sumaku a neutrálneho hroznového oleja. Táto marináda by bola rovnako doma na branzine alebo na bielkovine ako kuracie mäso, hovorí Giffen. Kľúčovou ingredienciou v marináde je pre ňu rybacia omáčka, opojný, funky-sladký zápar extrahovaný z fermentovaných ančovičiek. 'Prepožičiava túto zlatú farbu a ja by som to nazval karamelizáciou, aby ste sa dostali na ryby alebo kuracie mäso,' hovorí Giffen.

  • Ak grilujete, grilujte správne. Podľa Giffenovej najdôležitejšou časťou tohto receptu je správne rozohriatie grilu a jeho čistenie pred varením. Toto je dôležitá praktika, kedykoľvek grilujete, najmä však u rýb, ktoré sú jemnejšie a je pravdepodobnejšie, že sa rozpadnú ako steak, kuracie mäso alebo hamburgery. Gril by mal byť dostatočne horúci, aby spálil všetok surový produkt, ktorý sa nalepil na rošty z vášho posledného grilovania, až kým nevyzerá ako čistý čierny uhlík. Potom pomocou grilovacej kefy pekne ľahko odstráňte zvyšky, ktoré by mali z neho vydrhnúť. „Nelepivé panvice nefungujú, pokiaľ ich nevymažete. Musíte o tom uvažovať ako o rovnakom koncepte,“ vysvetľuje Giffen. 'Na špinavej panvici nemôžeš variť.' Čokoľvek, čo sa uviazne na týchto grilovacích roštoch, sa zhorí na vašich rybách. Myslím na to ako na suchý zips. Keď ho stiahnete, pripevní sa. “

  • Akonáhle je vaša ryba na grile, nechajte ju. Ak ste praktický grilovač, poznáte ho, ale opakovanie sa opakuje. Môže vás lákať skontrolovať svoju rybu, aby ste mohli posúdiť jej pokrok, ale snažte sa tak neurobiť. 'Nechaj to tak,' radí Giffen. 'Nedotýkaj sa toho.' Nerobte si s tým príliš hlavu. “ Otváranie a zatváranie vrchnej časti grilu umožňuje únik tepla a pohyb ryby zabráni tomu, aby vyvinul tie zapečatené grilovacie značky, ktoré hľadáte.

    rozdiel medzi chardonnay a sauvignon blanc

    Pomôže vám, ak poznáte svoj gril a či je viac alebo menej výkonný, ale pokúste sa ho nechať na pokoji, kým sa nedostane blízko hranice štyroch minút. Pamätajte, že máte ešte jednu šancu: Ak po otočení filé zistíte, že sa uvarilo viac, ako ste čakali, na druhej strane primerane znížte čas varenia.


Tip na párovanie: Prečo s týmto tanierom funguje kyprá biela

Hľadajte zrelé biele s príchuťou citrusov a ovocných sadov, ktoré podčiarknu hustotu pstruhov a jemné bylinné akcenty, aby sa dali zelené paradajky a bazalka. Ideálne by bolo bohaté španielske biele hrozno Godello alebo kyprá kalifornská Sauvignon Blanc.

Šéfkuchár Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, 24 dolárov)
Víno divák Trsátka Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, 18 dolárov)
Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, 19 dolárov)

Pre ešte viac možností párovania vín môžu nájsť členovia winefolly.com ďalšie nedávno hodnotené Godellos alebo Kalifornia Sauvignon Blancs v našom Vyhľadávanie hodnotení vín .


Grilovaný morský pstruh so zelenou paradajkou Salsa Verde

Recept s láskavým dovolením šéfkuchára Lisy Giffen a testovaný spoločnosťou Víno divák Hilary Sims.

Zloženie

Pre salsu verde:

  • 1/2 kila zelených paradajok
  • 1 šálka nakrájaných žltých alebo zelených paradajok (iba zelená zebra alebo žlté odrody)
  • 1/2 lyžičky morskej soli
  • 1 čajová lyžička aleppského korenia
  • 1/4 šálky dobre ovocného olivového oleja
  • 1/2 šálky tenko nakrájaných reďkoviek

Pre morského pstruha:

víno na varené víno
  • Štyri 5-unce morského pstruha alebo filé z divokého lososa
  • 3 strúčiky cesnaku, olúpané
  • 1 polievková lyžica rybacej omáčky
  • 1/4 čajovej lyžičky mletej kurkumy
  • 1 lyžička škumpy
  • 1/2 šálky hroznového oleja
  • 1 šálka zmesi listov opálovej bazalky, zelených listov bazalky, zeleru a mäty

Príprava

1. Jadrové a nahrubo nakrájajte 1/2 libry zelených paradajok a spracujte ich v potravinovom mlynčeku alebo mixéri. Odmerajte 1 šálku pyré a zvyšok si odložte na ďalšie použitie.

aká veľká je 750ml fľaša

2. Vložte zelený paradajkový pretlak do malého hrnca a zahrejte na stredne vysoký, kým sa nezredukuje na polovicu, 5 až 7 minút. Necháme vychladnúť na izbovú teplotu. Spolu s vychladnutým pyré jemne zmiešajte na kocky nakrájané paradajky, soľ, aleppo korenie a olivový olej. Necháme macerovať minimálne 10 minút. Podľa chuti ešte pridajte soľ a aleppo korenie. Salsa vydrží v chladničke až jeden deň.

3. Cesnak, rybaciu omáčku, kurkumu, škumpu a hroznový olej zmiešajte v mixéri a spracujte do hladka. Vložte ryby do nádoby a marinádou ich potrite z oboch strán. Prikryjeme a preložíme do chladničky. Nechajte marinovať najmenej 15 minút a až jeden deň.

4. Gril na drevenom uhlí rozohrejte na horúce uhlíky (alebo pre varenie v interiéroch, viď „Alternatívne“). Rybu položte na gril, kožou nadol, šikmo cez grilovacie rošty. Zakryte gril a varte bez pohybu rýb, až kým nie je šupka hnedá, dobre označená a chrumkavá, asi 4 minúty. Pomocou dvoch lopatiek opatrne rybu vyklopte na mäsovú stranu. Pokračujte vo varení 3 až 4 minúty, kým nie sú ryby uvarené na strednú pripravenosť. Tester na koláče vložený do najsilnejšej časti filé na 20 sekúnd by mal byť na dotyk sotva teplý.

Alternatíva: Zohrejte grilovaciu panvicu na stredne vysokej teplote po dobu 5 minút, potom pridajte rybu kožou nadol. Varte bez pohybu rýb, až kým nie je šupka hnedá, dobre označená a chrumkavá, asi 4 minúty. Pomocou dvoch lopatiek opatrne rybu vyklopte na mäsovú stranu. Pokračujte vo varení 4 až 6 minút, kým nie sú ryby uvarené na strednú pripravenosť. Tester na koláče vložený do najsilnejšej časti filé na 20 sekúnd by mal byť na dotyk sotva teplý.

5. Tesne pred podávaním vmiešajte nakrájané reďkovky do salsy. Každé filé preložte na tanier a spolu s džúsmi nalejte lyžicu salsy verde na rybu. Dozdobíme bazalkovým šalátom. Slúži 4.