Milý Dr. Vinny,
Ak alkohol vo víne pôsobí ako konzervačná látka a zakazuje rast patogénov, prečo vinári používajú ako konzervačnú látku SO2 alebo oxid siričitý?
—Ruwan F., Melbourne, Austrália
Drahý Ruwan,
K vínu patrí niekoľko prírodných konzervačných látok , vrátane trieslovín, kyslosti, alkoholu a siričitany . Všetky tieto látky pôsobia spoločne, aby mali víno dlhú životnosť a pomohli zabrániť jeho premene na ocot - najmä ak je fľaša zapečatená a víno je chránené pred kyslíkom.
Máte pravdu, že vo víne nie sú žiadne ľudské patogény, ktoré by mohli zostať nažive, ale existujú aj ďalšie obavy z kaziacich sa baktérií a kvasiniek, ktoré - hoci vás nemôžu ochorieť - môžu spôsobiť, že víno bude vypadať alebo bude šumivé . To je miesto, kde prichádza oxid siričitý. Oxid siričitý sa prirodzene nachádza vo vínach a je vedľajším produktom fermentácie. Väčšina vinárov sa však rozhodne pridať niečo navyše, aby zabránila množeniu nežiaducich kvasiniek a mikróbov a chránila pred oxidáciou.
Prečo o tom hovoríme? Myslím, že je to súčasť zmätok okolo siričitanov , prečo sú v našom víne (a prečo sú o ňom varovné štítky). Oxid siričitý je druh siričitanu a štítky s vínom nás upozorňujú na prítomnosť siričitanov. Pre tých, ktorí sú citliví na siričitany, je najlepšie vyhnúť sa výrobkom s vysokým obsahom siričitanov, vrátane sušeného ovocia a melasy, inak riskujú niečo ako astmatický záchvat. Aj keď niektoré vína možno vyrábať bez pridania siričitanov, je nepravdepodobné, že by sa našli vína, ktoré neobsahujú úplne siričitany.
-DR. Vinny