Možno ste videli výraz „sur lie“ na fľaši bieleho vína z Loiry. Sur lie sa prekladá ako „na kaloch“, ale čo to vlastne vínne kaly sú a čo robia?
Čo sú vínne kaly?
Kaly sú zvyšky kvasinkových častíc z autolýzy, čo je samodeštrukcia kvasinkových buniek enzýmami vytvorenými fermentáciou. Akokoľvek sa to môže zdať čudné, kaly sa používajú do bielych a šumivých vín na doplnenie prospešných textúr a chutí.
Kaly sú trieslovo sfarbené mŕtve častice kvasiniek, ktoré sa zhromažďujú na dne fermentačnej nádoby.
Čo robia kaly?
Keď sa kvasinkové bunky začnú rozkladať počas procesu autolýzy, uvoľňujú malé množstvo cukrov (nazývaných polysacharidy) a aminokyselín. Prítomnosť týchto zlúčenín je cítiť na našich jazykoch a chutiach ako textúrna váha alebo zvýšené množstvo tela vo víne. Biele a šumivé vína vyzreté na kaloch sa často označujú ako krémovejšie, bohatšie, plnšie alebo s väčšou hĺbkou a zložitosťou chutí.
Ako chutia kaly?
Okrem pridanej krémovej textúry, uvoľnenie mastných kyselín (ktoré sú výsledkom rozpadu bunkovej steny kvasiniek) prispieva k arómam / arómam vo víne.
- Šumivé vína: Tradičné šumivé vína, ktoré zrejú na kaloch dlhšie, budú mať zvýšenú príchuť toastu, arómy podobnú chlebu, arómy podobnej syru alebo cmaru a kvetinovej vône bezového kvetu a niekedy sladkej a orechovej arómy.
- Biele vína: Stále biele vína budú mať tiež vyššiu chuť podobnú kvasinkám ako šumivé vína. Okrem toho, kaly starnúce v dubových sudoch extrahujú z dreva ďalšie vonné látky, vrátane sladkých, karamelových poznámok, dymových príchutí, klinčekových príchutí a umami alebo mäsitých príchutí vanilky.
Aké dlhé dozrievajú vína na kale?
V závislosti na víne môžu kaly starnúť už za 3–4 mesiace alebo až za niekoľko rokov! Niektorí výrobcovia bielych vín môžu tiež miešať kaly (vo francúzštine nazývané bâtonnage „bat-on-naj“), aby zväčšili plochu kontaktného závetria a tým aj extrakciu. Tu je niekoľko príkladov bielych vín bežne zrejúcich na kaloch:
Naučte sa moje techniky degustácie vína
Vychutnajte si Madeline online kurzy výučby vína z pohodlia vašej kuchyne.
Nakupuj teraz 
Albariňo
Granbazán „Jantárová značka“ W-S
Región: Údolie Salnés, Rías Baixas, Španielsko
Starne na kaloch 5 mesiacov. Toto ovocné Albariño ponúka príchute bielej broskyne, mandarínového pomaranča a medovicového melónu, s bohatou textúrou stredného podnebia a dlho štipľavo štíhlou, minerálnou cestou.
Muscadet Sèvre a Maine
Chéreau Carré „Château de Chasseloir“ W-S
Región: Saint-Fiacre-sur-Maine, Muscadet Sèvre a Maine , Údolie Loiry, Francúzsko
Starne na kaloch 6–9 mesiacov s bontónom. Tento štíhly, bylinkový mušket ponúka príchute citrusovej drene, mladej broskyne, s olejovým stredným podnebím a dlhým slabo soľným záverom.
Chardonnay
Jean-Claude Boisset „Les Ursulines“ W-S
Región: Bordová biela , Burgundsko, Francúzsko
Zrelo na kaloch 15 mesiacov bez bontónu. Bohatší štýl Bourgogne AOC s príchuťou zrelého hviezdice, limetky a jabĺk s okrúhlym stredným podnebím a ľahkým citrusovým záverom.
Vintage šampanské
Šampanské Deutz Rosé Vintage 2009 W-S
Región: Ay, Cotes des Blancs a Montagne de Reims v Šampanské, Francúzsko
Zreje na kale 60 mesiacov (5 rokov) vo fľaši. Toto ružové šampanské ponúka príchute červeného ríbezle, maliny a jahody, ktoré sú zvýraznené sekundárnymi príchuťami toastu, zázvoru a citrónového tvarohu s jemnými krémovými bublinkami zakončenými dymovou notou.