Láska k jedlu je pre ctižiadostivého kuchára prirodzeným predpokladom, ale to nebolo to, čo Johna Fleera priťahovalo k tejto profesii.
Oceneného šéfkuchára troch jedál v Asheville v Severnej Amerike - Rhubarb, Rhu a Benne on Eagle - najskôr prilákala predstava, že jedálenský stôl spája Fleer so ľuďmi všetkých spoločenských vrstiev, bol a stále je médium pre dialóg. „Sila jedla je skutočne jedným z najväčších prekonávačov prekážok, aký existuje,“ hovorí. „Odtiaľ pramení konverzácia, výmena a výmena príbehov. To sú veci, ktoré nás robia ľuďmi. “
Pred svojimi profesionálnymi kuchárskymi dňami Fleer vedel, že chce nájsť spôsob, ako spojiť kultúru a jedlo. Počas štúdia na univerzite v Severnej Karolíne v Chapel Hill a súčasnej práce v miestnej reštaurácii sa Fleer rozhodol, že predmetom svojej diplomovej práce bude jedálenský stôl - ako slúžil ako model pre komunitu, estetiku a politický úsudok. „Veľmi som sa snažil ukotviť [svoju tézu] k tomu, čo sa potom stalo mojou vášňou,“ hovorí Fleer. 'V skutočnosti som nakoniec nikdy nedokončil.'
Fleer svojím spôsobom skončil. To, čo malo ísť o papier s veľkosťou viac ako 40 strán, sa namiesto toho naplnilo v jeho reštauráciách, naposledy v Benne on Eagle, ktorý sa nachádza v hoteli Asheville's Foundry. Okolie tejto reštaurácie, známe ako „The Block“, bolo kedysi prekvitajúcou afroamerickou komunitou a mekkou apalačského jedla na duši. Ale to bolo pred úpadkom susedstva v 80. rokoch.
Šéfkuchár Johnny Autry John Fleer verí v „silu podávania jedla“.„Benne on Eagle je historickou oslavou tejto afroamerickej, kedysi prosperujúcej obchodnej štvrte, ktorá teraz zažíva určité znovuzrodenie,“ hovorí Fleer. 'Snažíme sa nejako zasadiť vlajku pre niektoré veľmi špecifické tradície stravovania.'
Fleer vedel, že to nemôže dosiahnuť sám. Na pomoc si najal šéfkuchára Ashleigh Shanti, ktorý je vášnivý pre „ohliadnutie sa za druhmi západoafrických tradícií, odkiaľ pochádza toľko našich južných a apalačských jedál,“ hovorí Fleer. Aby udržal históriu Bloku nažive, priniesol ako kuchársky mentor Benne aj šéfkuchára Hanana Shabazza, ktorý v 60. rokoch v Bloku viedol vlastnú reštauráciu. „Hanan je úžasnou kotvou pri udržiavaní skutočného jedla,“ hovorí Fleer. „To, ako vidím svoju prácu, je sprostredkovateľ.“
Potom sú tu nedeľné večere v ďalšej Fleerovej reštaurácii Asheville s kompletnými službami, Rhubarb, kde sú hostia pozvaní k jedlu a konverzácii v „rodinnej miestnosti“ na základe princípu „kto prv príde“. Večere sa stali už takou tradíciou, že Fleer tvrdí, že realitní makléri ich často navrhujú ľuďom, ktorí sa sťahujú do tejto oblasti. „Je to akýsi vítaný vagón v Asheville,“ hovorí.
Na tieto nedeľné večere sa často zameriavajú miestni poľnohospodári, žrúti, liehovarníci a pivovarníci, ktorí s reštauráciou pracujú. „[Majú] pár minút na to, aby sa porozprávali o tom, čo [prečo] robia a prečo. Oslavujeme ich a ich príspevky, pretože bez nich nemôžeme robiť to, čo robíme, “hovorí Fleer.
A kde by si bol bez otca? Prejavte svoju vďačnosť doma pripravenou nedeľnou večerou. Preto Fleer zdieľa recept na celú červenú kanicu nabitú chutným feniklom, červenou cibuľou a citrónom. Začína sa to varnou doskou, končí sa v rúre, potom sa podáva nad uvarenou arašidovou cukrovou omáčkou.
Aj keď je príprava rýb pomerne jednoduchá, najdôležitejšia časť procesu sa stane skôr, ako ryba narazí na panvicu: Uistite sa, že pokožka ryby je úplne suchá (papierová utierka je v poriadku) a panvica je dobre naolejovaná. Aj napriek tomu nie je nezvyčajné, že sa časti kože ryby prilepia na panvicu, takže „nebojte sa, ak sa trochu prilepí,“ dodáva. 'Stále to bude super chutné.'
Pokiaľ ide o párovanie vín, Fleer ide s výberom Sonoma, 2018 Davisova rodina Ruské údolie rieky Cuvée Luke z Saralee's Vineyard, biela zmes v Rhône, zložená z Roussanne, Marsanne a Viognier.
„Má vynikajúce telo, ale nejde o dubové víno,“ hovorí Fleer. „Má veľa minerality, má trochu oleja z tých hroznov z Rhôny. Stále je akosi žiarivý, letný a aromatický, ale má telo, aby vydržal všetky tieto ďalšie prvky. “
Nižšie Víno divák odporúča 7 podobných bielych Rhône.
Či už ste na pláži, na člne alebo na záhrade, možno si spomeniete na filozofiu spoločnosti Fleer s názvom „sila odovzdávania jedla“. Pamätajte, že čin nevyžaduje fyzický jedálenský stôl.
Celý pečený červený Snapper na varenom arašidovom sukotashi
John Fleer Dobre naolejovaná panvica je kľúčom k udržaniu celej ryby neporušenej.Zloženie
Pre červeného kanica:
- Jeden červený snapper 2 1/2 libry
- 1 malá žiarovka feniklu, tenko oholená
- 1 malá červená cibuľa, natenko oholená
- 1 citrón jednu polovicu na tenké plátky, druhú odšťavenú
- 1 polievková lyžica extra panenského olivového oleja
- Kóšer soľ podľa chuti
Pre varené arašidy:
- 1 liter vody
- 2 lyžice kóšer soli
- 1/2 libry surových arašidov bez škrupiny
- 1 polievková lyžica údenej papriky
- 1/4 lyžičky kajenského korenia
- 3 strúčiky cesnaku, rozdelené
- 1 malá cibuľa, prekrojená na polovicu a ugrilovaná
Pre varený arašidový sukotoš:
- 1 šálka blanšírovaného čerstvého hrachového poľa (dáma, ružové oči alebo čierne oči)
- 1/4 šálky olivového oleja
- 1 stredná cibuľa Vidalia, nakrájaná na kocky
- 3/4 šálky varených arašidov (pozri recept vyššie)
- 1 šálka čerstvej kukurice, odstránená z klasu
- 1 červená paprika, nakrájaná na kocky
- 1 zelená paprika, nakrájaná na kocky
- 1 polievková lyžica šampanského octu
- 4 unce celého masla
- Podľa chuti osolíme
- Čerstvo popraskané čierne korenie, podľa chuti
Príprava
Pre praženého červeného kanica:
1. Predhrejte rúru na 400 ° F.
2. Nôžom jemne zarezte obe strany karabíny, nie hlbšie ako 1/4 palca.
3. Polovicu oholeného feniklu a červenej cibule spojíme s nakrájaným citrónom.
4. Rybu ochutíme zvnútra aj zvonka soľou. Plňte bruško ryby zmesou feniklu, cibule a citrónu. Na stredne vysokej teplote vo veľkej panvici (najlepšie oválnej liatine) rybu dobre opečte z každej strany. Pomocou plochej dlhej špachtle rybu preklopte, aby pokožka zostala nedotknutá.
5. Rybu vyberte na malú pekáč a vložte do rúry. Pražíme, kým nie sú len pevné, asi 13 až 14 minút. Pred podávaním necháme 5 minút odstáť.
6. Spojte zvyšnú oholenú červenú cibuľu a fenikel. Hodíme extra panenským olivovým olejom, citrónovou šťavou a štipkou soli. Použite tento šalát ako ozdobu pre ryby.
Pre varené arašidy:
1. Všetky ingrediencie spojíme v hrnci a privedieme k varu. Stíšime na miernom ohni a necháme variť, kým arašidy nie sú mäkké, asi 30 minút. Ak je to potrebné, pridajte viac vody. Rezervujte celú zmes, ktorá sa pridá do succotash.
Pre varený arašidový sukotoš:
1. Čerstvý poľný hrášok blanšírujte do varu v osolenej vode asi 10 až 12 minút podľa odrody.
2. Cibuľu, kukuricu a červenú a zelenú papriku podusíme na panvici na prudkom ohni s olivovým olejom. Pridajte arašidy. Dochutíme soľou a čiernym korením. Dochutíme octom.
Stiahneme z ohňa a vmiešame celé maslo. Podávame teplé na servírovacom tanieri ako základ pre pečenú celú rybu. Najlepšie ryby s feniklovým šalátom. Podáva sa 3 až 4 .
7 odporúčaných bielych vín Rhône
Poznámka: V nasledujúcom zozname je výber vynikajúcich a veľmi dobrých vín z nedávnych vydaní. Viac možností nájdete v našom Vyhľadávanie hodnotení vín .
VÍNA VÍDEŇ
Viognier Rhone Hills 2017
Skóre: 91 | 26 dolárov
Recenzia WS: Šťavnaté a výrazné, s kyprou zmesou príchutí melónu, broskyne a marhule, ktoré sú hojne lemované vresmi a bielymi zázvormi. Pite do roku 2020. 1 740 vyrobených prípadov, 800 prípadov importovaných. —James Molesworth
PIERRE-HENRI MOREL
Côtes du Rhône-Villages White Laudun 2017
Skóre: 90 | 17 dolárov
Recenzia WS: Žlté ovocie jabĺk a zeleného melónu sa prepletá spolu s ľahkými náznakmi verbeny a zimolezu. Ponúka jasný a svieži povrch. Pite hneď. 3 000 vyrobených prípadov, 1 000 importovaných prípadov. —J.M.
RAVORY & SON
Côtes du Rhône White Rhône to the Bone 2017
Skóre: 90 | 15 dolárov
Recenzia WS: Prenikajú sem chutí svetlé limetky makrutu, zeleného jablka a hviezdicového ovocia, s verbénou a tónmi soleného masla, ktoré dodajú dochucovanie smädom. Grenache Blanc a Viognier. Pite až do roku 2021. 4 500 vyrobených prípadov, 850 prípadov dovezených. —J.M.
HRAD SV. KOZME
Kniežatstvo Orange White Le Deux Albion 2017
Skóre: 90 | 22 dolárov
Recenzia WS: Kypré víno plné zábavy prekypujúce príchuťou žltého jablka, marhule, melónu a hviezdicového ovocia. Ľahko horkastá mandľová nota udržuje tento povrch dostatočne zameraný až do konca. Radosť z davu. Viognier, Marsanne a Picpoul. Pite hneď. Vyrobených 3 300 prípadov, dovezených 1 200 prípadov. —J.M.
M. KAPITÁN
Lubéron White La Ciboise 2016
Skóre: 89 | 16 dolárov
Recenzia WS: Svetlý, s zimolezom, zelenými slivkami a žltými jablkami, ktoré sa odrážajú pozdĺž a ukazujú šťavnatý, nezaťažený záver. Grenache Blanc, Ugni Blanc, Vermentino a Roussanne. Pite hneď. 4 000 importovaných prípadov. —J.M.
OD NICH
Côtes du Rhône White St.-Esprit 2017
Skóre: 89 | 12 dolárov
Recenzia WS: Bacuľatá a priateľská, s tónmi citrónovej verbeny, žltého jablka a bielej broskyne, na konci pozlátená medovými detailami. Očarujúce. Pite až do roku 2019. 6 556 vyrobených prípadov, 967 prípadov importovaných. —J.M.
E. GUIGÁLNY
Côtes du Rhône White 2016
všetko, čo potrebujem vedieť o víne
Skóre: 89 | 18 dolárov
Recenzia WS: Intenzívne s prízvukom citrusového oleja tkaného okolo krémových broskýň, hrušiek a marhúľ. Záblesk horkej mandle v závere dodáva potrebné napätie na vyváženie bohatého ovocia. Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc a Grenache Blanc. Pite teraz do roku 2020. Vyrobilo sa 58 000 prípadov, 17 500 prípadov sa doviezlo. —J.M.