Minulú zimu, keď som plánoval dni jedenia a pitia v španielskom Baskicku, som slintal pri pomyslení na Asadora Etxebarriho, najviac vychvaľovaného grilovacieho kĺbu na svete.
Etxebarri sa nachádza v malej vidieckej zelenej dedinke hlboko v údolí Axtondo, asi 40 kilometrov juhovýchodne od Bilbaa. Rodený syn a majster grilovaného učiteľa, Victor Arguinzoniz (59), predsedal kúreniu na drevo asadori tu už 30 rokov — varenie štedrosti miestnej krajiny a morských plodov z neďalekého pobrežia - so vznešenými výsledkami.
Kedysi som sa považoval za niečoho ako milovníka grilovania, keď som pred desaťročiami zmenšil mäsožravé výšky vidieckeho Texasu. Ale jednoznačne, Etxebarri bol úplne iný strih. Navyše to nebolo tak o šéfkuchárovi, ako skôr o spojení s miestnymi terroir .
'Zem, oceán alebo oheň.' Vyhlasuje web spoločnosti Etxebarri. „Rozhoduje sa každý deň na základe toho, ktoré sezónne výrobky sú najčerstvejšie dostupné. Výsledkom je domáce menu, ktoré bije v rytme prírody, pokorne podávané a starostlivo a dôsledne spojené s rešpektom a jemným dotykom. “
Tesne pod touto poetickou výškou sa nachádza cena za denné sezónne menu: neuveriteľných 180 EUR (asi 200 USD) na osobu, bez nápojov. Je otvorená iba na obed okrem soboty, kedy sa podáva aj večera.
Keď som spomenul Etxebarri ako cieľ kolegov, existovali pochybnosti - nie o tom, že to miesto bolo nedôstojné, ale o dostupnosti rezervácií:
'Je vôbec možné, aby tam niekto dostal stôl?'
Nechystal som sa vyskúšať sieť vo dverách, ale bol som odhodlaný postupovať štandardným postupom. Tri dni v roku - prvý marec, júl a november - presne o 16.00 h. Španielsky čas, rezervácie otvorené online pre nasledujúce mesiace.
1. marca som si teda plánoval rezervovať obed pre dvoch počas prvého májového týždňa. V ten deň o 3:55 som bol osedlaný a pripravený ísť za počítač. Web som opakovane obnovoval, aby som ho zachytil v okamihu, keď sa otvoril kalendár.
Presne o 16:00 mi zablikala obrazovka počítača a stránka zmizla. Webová stránka spoločnosti Etxebarri zlyhala!
Vytrval som. O pár minút neskôr bola stránka späť a ja som si vybral obed na sobotné popoludnie. Ale predtým, ako som mohol zadať údaje o svojej karte (vyžadujú vklad 100 EUR za hlavu), bol dátum preč. Zúrivo som si potom vybral utorok popoludní a, bingo, bol som tu!
Majiteľ Markel Redondo Asador Extebarri Victor ArguinzonizS blížiacim sa dátumom som premýšľal, čo by motivovalo reštauráciu, aby sa usilovala o dokonalosť, keby bola vypredaná mesiace vopred. Ale potom v Baskicku trvá len jeden deň, kým si uvedomíte, že jedlo tu nie je len biznis. Je to prakticky náboženstvo.
V deň nášho obeda sme sa odviezli z pobrežia cez zelené kopce posiate pasúcimi sa ovcami, kozami a dobytkom na pastoračnú osadu Axpe, kde je Etxebarri umiestnený v lodenici na statku nad miestnym barom.
Privítanie bolo vrelé a uvoľnené. S manželkou sme sedeli na terase ako aperitív. Keď sme požiadali o niečo „miestne“, priniesli sme poháre vlastného vareného piva Arguinzoniz - osviežujúcu pikantnú červenú IPA - spolu s tanierom domáceho chorizo.
Potom sme odišli na štyri hodiny do podkrovia na obed a tucet chodov, počnúc syrom burrata, ktorý sa pripravoval z vlastných byvolov Arguinzoniz. Vytekajúci syr bol teplý, svieži a rovnako dobrý ako čokoľvek iné z Puglie, ale bolo nám známe, že sa z neho podpisoval závan dymu, ktorý spočíval v obarení byvolieho mlieka pomocou horúcich kameňov z grilu.
Keď sa vyvalili ďalšie malé taniere, grilovanie ma čoraz viac ohromovalo. Kukly sa podávali v špargľovej omáčke, potom nasledovali žiletky, šťavnaté Palamósove krevety a pražma spolu s jarnými hubami, červenou paprikou a hráškom. Na ničom nebolo ani stopy po grile, aj keď to všetko malo najľahšiu vôňu po uhlíkoch rôznych drevín.
Pokiaľ ide o vína, riadili sme sa návrhmi zamestnancov podľa pohára, počnúc drobnou výrobou bielej zmesi z roku 2015 Godello a Treixadura fermentovanej v agátovom dreve zvanom Anadelia, ktorá pochádzala z Adega Algueira v Ribeira Sacra. Potom sme cestovali do Rioja za 2016 Miguel Merino white a do Ribera del Duero za 2016 Finca Villacreces red.
Už pred príchodom steaku z T-kostí - vareného do najjemnejšej čiernej kôry vonku a červeného vnútra tak jemného, že ste ho mohli nakrájať nožom na maslo - bolo všetko, čo som si o grilovaní myslel, prevrátené.
Grilovanie pre mňa (bez zapálenia na záhrade) znamenalo niekoľko techník dusenia, údenia a grilovania, ktoré majú tendenciu dominovať jedlu. V spoločnosti Etxebarri je paleta techník tak rozmanitá a jemná, že otvorila nový svet.
Zážitky z reštaurácie môžu byť dobré alebo skvelé - alebo odhalenia, ktoré menia vašu predstavu o veciach, o ktorých ste si mysleli, že ich poznáte. To je to, čo by som nazval kultúra.
Keď sa toto leto rozhoria grily, nemohol som na to prestať myslieť.