Skvelé vysvetlenie toho, ako chutia nám ľuďom a ako tieto informácie využiť na ochutenie vína. Zoznámte sa s dôvodmi, prečo ochutnávame víno tak, ako chutíme. Potom, čo som to videl skvelý článok od Lori z Vína Dracaena , požiadali sme ju o zdieľanie. Lori bola učiteľkou biológie AP, ktorá teraz vlastní vinárstvo v Paso Robles. Píše nám a ponúka nám hlbšie pochopenie toho, čo to v skutočnosti je. -Madeline
Jemná veda o degustácii vína
Moje vysokoškolské a postgraduálne štúdium bolo v odbore biológia a tých mnoho rokov ako mikrobiológa je vo mne zakorenených. Aj keď sa už prírodovedou nevenujem zo dňa na deň (keďže teraz učím telesnú výchovu), stále sa mi táto téma páči. Môžete vziať dievča z vedy, ale nemôžete vziať vedu z dievčaťa.
Možno si kladiete otázku: „Ako sa víno spája s touto vedeckou témou?“ Tu je vaša odpoveď: Ochutnávka vína je veda. Na to, aby ste si mohli vychutnať víno, samozrejme nemusíte byť vedci. Ktokoľvek si môže dať dúšok vína zo starého pohára a rozhodnúť sa, či mu chutí. Ale aby ste víno skutočne „ochutnali“, ponoríte sa hlboko do vedy. Možno si to ani neuvedomujete –A nemusíte byť, - ale ty si. Ochutnávka zahŕňa použitie vašich zmyslov. Každý vie o zmysloch. Príchod zmyslov sa v skutočnosti pripisuje Aristotelovi (384 - 382 pred n. L.). Oveľa neskôr sa zistilo, že naše zmysly pozostávajú z orgánov so špecializovanými bunkovými štruktúrami, ktoré majú receptory pre špecifické podnety. Vďaka dvom z týchto zmyslov môžeme skutočne ochutnať víno.
Skutočná slepá ochutnávka odstráni farbu.
'Aby ste skutočne ochutnali víno, ponoríte sa hlboko do vedy.'
Niektorí veria, že „ochutnávanie“ zahŕňa tri zmysly. Ak pijeme víno len kvôli pôžitku, potom áno, do veľkej miery je zapojený aj tretí pocit videnia. Skutočná ochutnávka by sa však mala robiť naslepo. Je dôležité ochutnávať týmto spôsobom, pretože o víne podvedome rozhodujeme podľa toho, ako vyzerá!
koľko cukru je tam vo víne chardonnay
V skutočnosti je farba vína spôsobená niekoľkými faktormi, vrátane času kontaktu s pokožkou a druhu odrody, z ktorého je víno vyrobené. Skúsenosti z minulosti nás mohli naučiť, že biele sú v mladom veku viac bledožlté s pribúdajúcimi rokmi tmavšia jantárová . Murované hnedé červené vína sa nám spájajú ako staré a hlbšie fialové ako mladé. Videním farby môžeme vytvoriť nevedomú predispozíciu k tomuto vínu. Skutočná slepá ochutnávka sa robí v čiernych pohároch alebo pod červenými svetlami a bez toho, aby ste videli samotné fľaše (dokonca tvar fľaše je od špičky na to, čo je to víno!).
Naučte sa moje techniky degustácie vína
Vychutnajte si Madeline online kurzy výučby vína z pohodlia vašej kuchyne.
Nakupuj terazTeda dva vedecké zmysly, ktoré sú skutočne zapojené, sú čuch a chuť.
Vôňa
Vôňa alebo vôňa je najdôležitejším zmyslom, pokiaľ ide o jedlo, a teda víno. V skutočnosti existujú dva spôsoby, ako cítiť vaše víno. Navonok aj vnútorne. Celkom v pohode, však? Vonkajší zmysel sa nazýva ortonazálna čuch. To je to, čo sa používa, keď si položíte nos do pohára. Druhý zápach, známy ako retronazálny čuch, je z vnútra úst (v preklade znamená reverzný zápach). To je to, čo vám dáva vnímanie chuti. Keď vravíte, že „ochutnávate“ čerešňu, v skutočnosti ju cítite. Nie sme schopní ochutnať čerešňu. To je dôvod, prečo my rozmačkajte víno okolo našich úst . Nejde o „ochutenie“ chutí, ale skôr o „vôňu“ chutí, keď vstupujú do nášho nosového priechodu.
Čuch v retronazáli nastáva, keď arómy cestujú hore vnútornými nosnými dierkami umiestnenými vo vnútri vašich úst k nosu. Táto akcia s ústami a arómou je to, čo vedci označujú ako príchuť. Mimochodom, to je dôvod, prečo „zovretie nosa“ v skutočnosti nefunguje. Aby bolo jasné, pojem „chuť“ vyjadruje chuť, ktorá sa týka jazyka, zatiaľ čo výraz „príchuť“ sa vzťahuje na pachy, ktoré vníma vnútorné nary ktoré dodávajú retronazálnu čuch.
Aby bolo toto rozlíšenie ešte komplikovanejšie, ako je potrebné, mnohí konzumenti vína používajú pre príchute dva rôzne výrazy a oni aróma a buket . Vôňa vo víne arómy, ktoré pochádzajú zo samotnej odrody hrozna . Ovocie, bylina a korenie sú príkladmi arómy. Kytica na víne sa týka príchutí, ktoré pochádzajú z výroby vína vrátane fermentácie, spracovania a starnutia. Príkladom kytice by mohla byť intenzita duba alebo droždia. Použitím tohto pojmu sa nemusíte riadiť, ale je dobré poznať jazyk.
Ochutnajte
Chuť alebo chuť je to, čo sa vyskytuje na jazyku. Existuje päť základných chutí, ktoré sme identifikovali, a sú sladké, kyslé, horké, slané a umami (umami sa často označuje ako „brothy“ alebo „meaty“). Mali by ste vedieť, že v súčasnosti je možné študovať niekoľko ďalších, vrátane trochu návykovej Fattiness a maltodextrínu v bezvedomí, ale energizujúcich. Okrem chuti má zásadný význam aj textúra jedla / pitia. Textúry na jazyku spadajú pod klasifikáciu haptických zmyslov (napr. „Dotyk“) a zahŕňajú pikantné, mentolové (alebo „chladivé“), elektrické (lízajú 9 voltovú batériu) a vápnik (drť zo surového špenátu).
Chuť je možná, pretože máme na jazyku chuťové poháriky. Naše chuťové poháriky sedia na vyvýšených výčnelkoch nazývaných papily. Aj keď existujú štyri druhy papíl, iba tri majú chuťové poháriky spojené s chuťou (btw chuť je len vymyslené slovo pre ochutnávka ). Pamätáte si, keď nám povedali, že rôzne oblasti jazyka môžu ochutnávať rôzne veci? Táto teória sa bohužiaľ ukázala ako nesprávna. Teraz je známe, že všetky chuťové poháriky sú schopné ochutnať všetky päťky a cítiť oveľa viac!
Na degustácii vína
Niekoľko z týchto chuťových a haptických vnemov zameriavame pri pití vína a ochutnávka vín je pre vás skvelou príležitosťou na prácu pri izolácii a rozlíšení toho, čo sa deje v vašich ústach.
- Sladké: Často sa cíti najviac na špičke jazyka pri počiatočnej chuti a tiež na dochutení ako jemný pocit poťahovania ústami v strede zadnej časti jazyka / úst.
- Kyslé: Vaše ústa spôsobia tvorbu slín a vaše tváre sa mierne prilepia k jazyku
- Slaný: Často sa popisuje ako vnímaný smerom k prednej a strednej časti jazyka (aj keď ho ochutnáte vo všetkých oblastiach), prichádza s ťažkou, takmer minerálnou drťou a zanecháva vo vás smäd po ďalšom dúšku!
- Umami: Táto chuť je príťažlivá a mäsitá, ktorá pokrýva vnútornú časť vášho podnebia.
Bitter: Je dôležité mentálne rozlišovať medzi horkosťou a trpkosťou. Šťava spiruliny a kelu je horká, olizovanie kúska kriedy je sťahujúce. - Sťahujúce: Dokonalým príkladom adstringencie je pocit, ktorý získate, keď si na jazyk priložíte mokré použité čajové vrecúško. Váš jazyk sa bude držať na hornej a bočnej časti úst, pretože triesloviny zoškrabujú bielkoviny z jazyka a zanechajú ho suchý.
- Pichľavý: Tento vnem je spojený s vínami s vysokou kyslosťou, ktoré mravčia na jazyku (obzvlášť pozoruhodne na špičke jazyka) po určitú dobu po prehltnutí.
- Mastné: Pocit hladkosti, ktorý má pocit, akoby víno vypĺňalo všetky praskliny a praskliny na vašom jazyku. Mnoho odborníkov sa domnieva, že je to z vysokých hladín glycerínu v niektorých vínach, ale zatiaľ o tom neexistujú dôkazy.
Spočiatku môže byť ťažké rozpoznať a popísať arómy a kytice vo víne. Nikto nie je rovnaký v tom, ako prežíva chuť! To, čo si niekto myslí, že je čerešňa, nemusí byť to, čo vy vnímate ako čerešňa. Tiež to nemusí byť chuť, ktorú ochutnáte najviac! Naše tolerancie k vkusu líšiť človeka od človeka . Niekto má rád kyslé (pomysli si na sourpatch deti), zatiaľ čo iný si myslí, že je príliš silný. Jedným z najväčších rozdielov medzi degustátormi je tolerancia k horkosti. Preto pri objavovaní vlastného vkusu neexistuje správna alebo nesprávna odpoveď.
ako si vybrať víno
To sú úžasné vlastnosti spojené s ochutnávkou vína. Aj keď je táto skúsenosť jedinečná pre každého jednotlivca, víno sa nestará o vaše pohlavie, vek (hoci nám záleží na tom, že ste už vekom!), Stav alebo akýkoľvek iný takzvaný kvalifikátor v živote ... Ktokoľvek si môže sadnúť a vychutnať si pohár vína. Rád by som vám odporučil urobiť to teraz, ak to ešte nerobíte. Tak mi povedz, čo máš v pohári?
~ Zdravie!
Preskúmajte taxonómiu vína
Preskúmajte knihu, ktorá kombinuje elegantnú vizualizáciu údajov s odrodami viniča, regionálnymi mapami, základnými črtami vína a profesionálnymi technikami. Užijete si všetko, čo ponúka.
Wine Folly: Základný sprievodca po víne
Zdroje
Chcete ísť na profesionál so svojimi znalosťami degustácie vína? Odhlásiť sa Ochutnávka vína: Profesionálna príručka v knihách Google
koľko alkoholu je v pohári vína
Skvelý článok o nových konceptoch, ktoré vychádzajú z vkusu NY Times Blog
Pozrite sa na niektoré oficiálne výrazy týkajúce sa vkusu v tomto kvíze