Sladké vína 101

Pokiaľ ide o jemné nalievanie dezertov, vždy si spomeniete na svoje prvé víno. Ochutnávka bohatého Sauternesa mení pohľad človeka na víno: „sladké víno“ zrazu nie je iba obyčajným pudom pre dav koly a biele Zinove a „šialené psy“ nešťastia z čias vysokej školy sú milosrdne spláchnuté do pamäti.

Napriek svojej vznešenosti dezertné víno určite nemá taký veľký stan ako Cabernet a je to asi rovnako dobré, pretože ho je na obchádzanie oveľa menej. Vážne sladké vína totižto sladia iba vtedy, keď vinár pri ich výrobe použije mimoriadnu dôslednosť a opatrnosť.

Napríklad v Kanade sa musí hrozno na ľadové víno oberať pred úsvitom, aby sa dostalo k drvine skôr, ako sa roztopí. Maďarské Tokaji Eszencia, najkoncentrovanejšie víno na svete, dosiahlo hladinu cukru 900 gramov na liter a kvasenie trvá roky. Môže to trvať viac ako 100 libier hrozna - dosť na 50 fliaš stolového vína - na výrobu jedného litra. . Trpezlivosť vyžadujú aj ďalšie sladkosti - sú tu Sherries, Ports a Madeiras, ktoré sú vo vinárstve pred prepustením vo veku 20, 50, dokonca 100 rokov.

Tu je niekoľko spôsobov, ako môžu vinári dosiahnuť sladkosť svojich vín:

Nalejete na mňa cukor?

Klikavý cukor z hrozna môže byť pekelná práca. Prečo do vína nepridať iba jeho obrovskú tašku? Nemôžeš! Až na malé výnimky to najlepšie vinárske regióny považujú za podvádzanie a zakazujú ho pri výrobe kvalitného dezertného vína. Technika známa ako krst, pri ktorej sa do fermentácie pridáva nehroznový cukor, je povolená v určitých chladnejších oblastiach počas slabších ročníkov - vo všeobecnosti nie na prisladenie vína, ale na zvýšenie konečnej hladiny alkoholu v suchom víne, keď hrozno áno nie úplne dozrieť. Ak však vysoká kvalita nie je hlavným problémom, niektorí vinári po fermentácii jednoducho vstreknú trochu sladkého hroznového koncentrátu.

zdravé množstvo vína za deň

Jedným z miest, kde je pridanie cukru nielen povolené, ale je zakotvené ako tradičná prax, je aj šampanské. Potom, čo víno prešlo sekundárnym kvasením vo fľaši, aby sa vytvorili bubliny, je šampanské suché od kostí a veľmi bohaté na kyseliny. Aby to temperovali a zvýšili potenciál starnutia, väčšina výrobcov doplní každú fľašu o dávkovanie - malý kúsok cukru rozpusteného vo víne alebo prirodzene sladká hroznová šťava - ktorá určuje, či je suchý (brutálny), polosladký (sec alebo demi-sec) alebo sladký (doux). Pichľavé suché prskavky s malým alebo žiadnym obsahom dávkovanie si získali popularitu, ale rovnako tak pribudli bublinky od ružového Moscata po hedonistické šampanské s názvami ako „Nectar“ a „Rich“.

Neskorý zber

Úmyselné prezretie môže znieť ako oxymoron, ale to môže byť žiaduce pri výrobe sladkých vín - pokiaľ má hrozno dostatočnú kyslosť na vyrovnanie vysokej hladiny cukru. Hrozno určené na dezertné víno sa na viniči necháva čo najdlhšie, aby sa zvýšili cukry, niekedy až do scvrknutia - zber sa koná koncom novembra alebo dokonca začiatkom decembra na severnej pologuli.

Akonáhle šťava narazí na sud týchto vín, ich zvyškový cukor, ako sa tomu hovorí, sa zachová, pretože vinári nekvasia vína do sucha, takže výsledná hladina alkoholu je zvyčajne okolo 8 percent. Nie je to tajný trik: Aj hrozno zozbierané podľa skoršieho harmonogramu si môže zachovať punc sladkosti, ak je jeho kvasenie skrátené. (V 80. rokoch došlo k senzácii na trhu práve preto: Reserve Chardonnay od Kendall-Jackson Vintner.)

Azda najslávnejšie vína z neskorého zberu pochádzajú z Nemecka a francúzskych oblastí Alsaska a Loiry a predvádzajú hrozno ako Rizling rýnsky, Gewürztraminer, Pinot Gris, Muškát a Chenin Blanc. Ak kupujete sladké vydanie, môžete tieto vína zvyčajne označiť výrazom ako „neskorý zber“. neskorý zber (Francúzsky: „neskorý zber“), spätlese (nemecky: „neskorý zber“) alebo auslese („výberový zber“, ešte neskôr). V Nemecku však tieto výrazy skôr než konečná sladkosť vína korelujú s hmotnosťou hroznového muštu v čase zberu - mierou obsahu cukru pred kvasením. Takže aj sladká auslese úroda môže byť fermentovaná na suché alebo takmer suché víno. (Označenie „trocken“ na etikete označuje víno s nízkym alebo žiadnym zvyškovým cukrom.)

Botrytis

Zodpovedá za mnoho najslávnejších dezertných vín starého sveta, Botrytis cinerea je známejšia ako „ušľachtilá hniloba“. Toto nie je infelicita prekladu, ani keď je viac medvedí ušľachtilá hniloba je francúzsky spôsob, ako povedať „dobré veci, ale prehnité“. Je to preto, že ide o hubu - niekedy prospešnú formu šedej hniloby, ktorá na zdravom hrozne koncentruje cukry pre komplexný medový charakter vína.

koľko sacharidov v pohári vína chardonnay

Huba má tendenciu visieť na vlhkých miestach a rastie na šupkách hrozna, ktoré sú tenšie a pórovitejšie, vylučujú trochu vody z buničiny a menia sa na scvrknuté, chlpaté výrastky. Červené hrozno sa zvyčajne stáva nepoužitelným spolu s hnilobou, ale biele odrody, ako sú Sémillion, Sauvignon Blanc, Riesling a Chenin Blanc, produkujú sýte sladké oleje.

Možno však budete musieť zaplatiť za ochutnanie tejto šľachty: S toľkou stratou hroznovej hmoty môže trvať scvrknuté ovocie celého viniča alebo viac, kým sa na špičkových panstvách vyrobí jeden pohár vína. Zoznam vín, ktoré vďačia za svoju existenciu botrytíde, znie ako panovnícke menu po večeri: Sauternes a Barsac z Bordeaux (vyrobené zo Sémillon a Sauvignon Blanc), nemecká beerenauslese a trockenbeerenauslese (typicky rizling), maďarská legendárna Tokaji Aszú (väčšinou Furmint) a Quarts de Chaume (Chenin Blanc) z centrálnej Loiry.

koľko fliaš vína potrebujete pre 100 hostí?

Sušené hrozno

Jedna z najstarších metód, ktorú vinári poznajú, proces sušenia hrozna na prirodzenú koncentráciu cukrov, vznikol v horúcom Stredomorí terroir kde Gréci, Feničania a Rimania pestovali vinič pred tisíckami rokov a táto technika zostala v podstate nezmenená od staroveku. Existuje viac ako jeden spôsob, ako sušiť hrozno - nechať ich hrozienka na stopke alebo umiestniť vybrané strapce na slamenú podložku na slnko, do skladu zaveseného na stojane alebo na strechu -, ale všetky prinášajú podobné výsledky, bohaté víno, ktoré si vyžaduje veľa hrozna.

Medzi príklady týchto „slamových vín“ alebo „hrozienkových vín“ patrí slamové víno z francúzskeho regiónu Jura, víno Commandaria na Cypre a passito vína z talianskych oblastí ako Toskánsko (Vin Santo) a Benátsko (Recioto della Valpolicella alebo Recioto di Soave Amarone) sa vyrábajú zo sušeného hrozna, ale sú fermentované do sucha). Niektoré z najlepších sladkých čerešní, ktoré prechádzajú ďalšími krokmi, sa vyrábajú zo sušeného hrozna Pedro Ximénez a Moscatel de Alejandría.

Mrazené hrozno

Chladné podnebie, ako napríklad v Kanade, nemôže závisieť od botrytídy alebo od tepla. Ak však nemôžete H2O uvariť, môžete ho kedykoľvek zamraziť!

Ľadové víno sleduje ešte ďalší prostriedok na rovnaký účel ako iné dezertné vína a koncentruje hroznové cukry zmrazením vody, aby sa oddelila. Pretože cukor nezmrazuje, je možné ľadové hrozno lisovať - ​​s, je potrebné poznamenať, s veľkými ťažkosťami - za vzniku viskóznej cukrovej kvapaliny. Výroba pravého ľadového vína (alebo eiswein) sa z väčšej časti obmedzuje na mrazivé končatiny vinárskeho sveta a Kanada a Nemecko, ktoré sú jeho primárnymi zdrojmi, dodržiavajú prísne predpisy o cukre, úrovniach a teplotách: Hrozno musí podstúpiť tvrdé zmrazenie —17 ° F alebo 19 ° F pre Kanadu a Nemecko v čase uvedenia produktu na trh.

Pestovanie ľadového hrozna je trochu hra na mačku a myš, kde sú v tomto prípade mačky vtáky. Mierna zima môže znamenať, že až do februára nebude mráz, takže vinári hádžu cez vinice siete, aby vtáčie občerstvenie nebolo v dosahu, a siete tiež chytajú hrozno, ktoré z viniča začína padať.

V oblastiach, ktoré často neklesajú na také zľadovatené minimá, môžu vinárske podniky niekedy povoliť mechanické zmrazenie svojich zásob a odtlačenie koncentrovaných zvyškov.


S láskavým dovolením Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, Antique Wine Co., Gonzalez Byass, Dr. Loosen Quinta do Noval a Christie's.

Domaine Carneros Vinárstvo Fritz Haag Hrad Kráľovská spoločnosť Tokaji Wine Company Gonzalez Byass DR. Uvoľnite DR. Uvoľnite Piaty Noval Gonzalez Byass Christie

Zosilnené hrozno

Ktokoľvek prvý vynašiel proces fortifikácie - pridanie neutrálneho hroznového destilátu k vínu - zostáva záhadou, ale štýl sa stal nesmierne populárnym v španielskom a portugalskom štýle, ktorý uprednostňujú Briti, čiastočne preto, že vína boli dostatočne odolné na to, aby sa dali dopraviť do koloniálnych základní. bez poškodenia.

ako zachrániť víno bez korku

Vezmite si Port, klenot portugalského regiónu Douro. Pri jeho výrobe je povolené používať viac ako 80 rôznych odrôd hrozna (aj keď päť je uprednostňovaných). Infúzia liehoviny podobnej brandy v kadi zabíja kvasinky a zastavuje kvasenie predtým, ako sa všetok cukor premení na alkohol. Výsledkom je prirodzene sladké víno s vysokým obsahom alkoholu, zvyčajne 18 až 20 percent. Port je vyrobený v rôznych štýloch (vyžaduje viac podrobností, ako sa tu budeme venovať, ale môžete) prečítajte si časť „Port Porter“ a dozviete sa viac ) a podobne ako šampanské, aj väčšina portov je kombináciou ročníkov, ktoré predstavujú konzistentný štýl domu. Na základnej úrovni sú ovocné rubínové porty, ktoré zrejú dva až tri roky. Staršie tawny porty - tieto zmesi sa zvyčajne označujú ako 10, 20, 30 alebo 40 rokov - trávia dlhší čas v drevených sudoch, ktoré vínu dodávajú orieškovú, karamelovú príchuť a jej rovnomenný odtieň. Na vrchole je Vintage Port, vyrobený v najlepších rokoch, úplne z jedného ročníka, ktorý sa uvoľňuje mladý, ale pred vypitím by mal všeobecne vyzrievať vo fľaši desať alebo viac rokov.

Fortifikované vína nie sú vždy sladké. Sherry zo španielskeho regiónu Jerez sa pred opevnením zvyčajne fermentuje nasucho a najľahšie a najsuchšie štýly, fino a Manzanilla, tak aj zostávajú. (Ďalšie informácie o produkcii a štýloch Sherry nájdete tu „ABC Sherry“ .) Sladké čerešne, ako napríklad smotana, sa vyrábajú pridaním sladidla do suchej Sherry - zvyčajne šťavy z hrozna Pedro Ximénez a Moscatel, ktoré sa sušili na podložkách alebo z nich kvasilo víno. Z tohto sušeného hrozna sa dajú vyrobiť aj vzácne, bohaté a sirupové vlastné višne.

Sherry zreje v systéme starnutia sudov, ktorý sa nazýva Solera , v ktorom sa do sudov so staršími vínami pridávajú novo kvasené vína, sa každý ročník dolieva, takže zmes v solere môže mať v sebe stopy storočných ročníkov.

Všetko sú to tvrdé vína, ale šampiónom ťažkej váhy v tomto štýle je Madeira, ktorá sa vyrába na malom súostroví pri rovnomennom Portugalsku. Madeira je rovnako ako prístav obohatená strednou fermentáciou. A potom sa podrobí vinárskemu ekvivalentu výcviku Navy SEAL. Vystavený kyslíku počas starnutia sa v skutočnosti pečie pri teplote do 130 ° F v sude alebo tanku, čo mu dodáva karamelizovaný charakter. („Maderized“ je výraz označujúci, čo sa stane s krehkejšími vínami, ktoré boli náhodne zničené týmito podmienkami.) Najlepšie madeirské vína sa vyrábajú z jedného zo štyroch kľúčových hroznov, ktoré majú rôzny štýl, od najsuchšieho po najsladšie: Sercial, Verdelho, Bual a Malmsey (Malvasia). Čas, v ktorom sa starnú do fľaškovania, sa pre dobrý úvod dramaticky pohybuje, pozrite sa na päť-, 10- alebo 15-ročnú Madeiru. Vintage Madeira, ktorá musí byť celá z jedného ročníka, zreje najmenej 20 rokov v sude a ďalšie dva vo fľaši.

víno spojené s pečeným kuracím mäsom

Výsledné víno sa na rozdiel od väčšiny nebojí horúčavy, vzduchu ani veku. Môžete otvoriť fľašu a potom sa k nej vrátiť znova o mesiace neskôr, alebo ju môžete skladovať v pivniciach po celé storočia.

Popravde, nevieme, ako dlho môže Madeira starnúť. Existujúce, dokonale pitné vzorky, sa datujú začiatkom 17. storočia. Kombinácia cukru, trieslovín a oxidácie - preplnená extra alkoholom - celkovo robí z tých najkvalitnejších obohatených vín naveky. (Zaujalo vás to? Viac informácií o Madeire v našom nedávnom výskume, „Madeira Reborn.“ )

So všetkými týmito protokolmi a úskaliami pri výrobe dezertov sa ani notoricky zložitý Pinot Noir nezdá v porovnaní s vami taký ťažký. Takže tu je vinárov, ktorí sú dosť sladí, aby to pre nás dokázali.