 Za posledné dve desaťročia sa Wolfgang Puck, syn rakúskeho baníka, stal americkou kulinárskou hviezdou a menom. | ||||||||
| Pozri tiež: | ||||||||
 | Výherné zoznamy vín | | Etiketa corkage Ako BYOB zdvorilo | | Víťazi Veľkej ceny za rok 2003 | | Databáza ocenení reštaurácií Vyhľadajte viac ako 3 300 reštaurácií po celom svete | |
V rušnú sobotnú noc vo svojej reštaurácii Spago Beverly Hills je Wolfgang Puck v kuchyni a robí to, čo má rád. Strčí prst do hrnca, aby ochutnal omáčku, a potom sa zhmotní o 30 stôp ďalej, aby ukázal čiarovému kuchárovi, ako naložiť jedlo. Zdá sa, že je tak vnútorne zapojený, tak veľmi súčasťou procesu varenia, že nie je jasné, ako by to linka zvládla, keby odišiel na prestávku.
Potom však zaznie nejaký vnútorný poplach, nejaký mechanizmus v jeho hlave, ktorý mu pripomína, že bol príliš dlho z dohľadu. Vychádza do jedálne naplnenej známym a neznámym. Medzi niekoľkými stovkami večerných hostí sú napríklad Jacqueline Bisset, Ed Begley Jr., finančník Marvin Davis, vodič pretekárskych automobilov na dôchodku Phil Hill a Bob Shaye z New Line Cinema. Živá skupina 50 vedúcich pracovníkov spoločnosti General Motors Corp. zaberá väčšinu hlavnej jedálne - ale bezpochyby existuje priestor aj pre pár párov, ktoré majú prvé jedlo Spago.
Puk sa snaží upútať pozornosť všetkých, uznať starých priateľov aj priateľov, ktorých ešte neurobil. „Steny sú nádherné, ale stále sú to steny,“ vysvetľuje. „Dôležitý je ľud, osobný pozdrav. Mojou úlohou je trénovať svojich ľudí a potom ísť von a pozdraviť sa. “
Pre svoj úspech Puck už nevarí tak často ako predtým. Preteká od jednej k nasledujúcej zo svojich 13 vynikajúcich reštaurácií od Tokia po Chicago. Vedľajšie výlety sú v 18 ultrajasných kaviarňach Wolfgang Puck a 25 (a stále sa počíta) v rýchlych občerstveniach Wolfgang Puck Express. Potom prestal nahrávať spoty ABC z Good Morning America a epizódy Potravinovej siete a sliedil svoje výrobky v Domácej nákupnej sieti.
Ale aj keď je v reštaurácii, je takmer príliš slávny na to, aby varil. Šíria sa správy, že Puck je v dome, a začalo sa bzučať. Skôr ako sa dozviete, je za stolom oproti miestnosti a pozdraví slávnu tvár. Potom je pri vašom stole a vaša noc je hotová.
„Možno je to z televízie,“ hovorí Puck. „Ale ak ste sa opýtali zákazníka:„ Čo by ste chceli, ten Vlk príde a sadne si s vami alebo že vám vlk varí? “ všetci povedia: „Posaď sa so mnou.“
Puck našťastie zvládol umenie, akoby sa nachádzal naraz na viacerých miestach. „Hovoríte:„ Sakra, vlku, viem, že si bol včera na Havaji a teraz si tu, “hovorí Piero Selvaggio, majiteľ spoločnosti Valentino - jedného z mála súperov Spaga ako poprednej reštaurácie v Los Angeles - a tiež krstný otec Puckových detí. „Má dar všadeprítomnosti. Presne vie, kto a v akom čase prichádza. Mnohokrát som ho nechal zavolať a povedať: „O 20 minút som preč. Mám niekoho prísť o päť minút a musím mu iba podať ruku. “
Selvaggio raz opustil Puck v Los Angeles a odletel do Las Vegas, kde majú obaja reštaurácie. Prešiel okolo Spaga vo Forum Shops at Caesars a videl, ako Puck pozdravuje zákazníkov. Bola to vosková figurína od madam Tussaud, vytiahnutá z múzea ako kaskadérsky kúsok, ale ešte predtým, ako si to uvedomil, nebol Selvaggio v skutočnosti prekvapený. „Keby to niekto mohol vytiahnuť,“ mykne plecami, „to je Vlk.“
V sobotu ráno o 10:30 sa Puk ide na prechádzku. Od konca minulého roka bol odlúčený od Barbary Lazaroffovej, ktorú si vzal za manželku v roku 1983. Na podnet jeho ambícií a návrhárky s jedinečným nádychom zostáva jeho obchodným partnerom, sú však podané rozvodové papiere. Zatiaľ čo sa navrhuje a stavia nový dom neďaleko Spago Beverly Hills, býva v hoteli The Peninsula, ktorý je vzdialený niekoľko blokov. Je to tam nádherné, ale život v hoteli sa nemôže ubrániť indukcii klaustrofóbie.
Vyrazí teda z dverí a pohybuje sa rýchlosťou. Cestuje dole po bulvári Wilshire Boulevard a potom sa stočí na sever okolo minimánskych bytov v Beverly. Sme si tak zvyknutí, že ho vidíme v bielom šéfkuchári, že čierne nylonové nohavice a bejzbalová čiapka vyzerajú nevhodne, akoby si požičal oblečenie niekoho iného. Napriek tomu prejde muža, ktorý kráča s ručnými váhami alebo ženu, ktorá vedie nadýchaného psa, a získa uznanie. Jeho tvár je na bilbordoch, na nákladných vozidlách vysokých 10 stôp. Nemôže zostať nerozpoznaný.
Teraz kráča do kopca a potí sa mu na čele. Prejde cez ulicu, kde sa nachádza jeho dom - teda Lazaroff a ich synovia - a je pre neho čudné, že sa tam nezúčastnil. Namiesto toho zrýchľuje tempo hore po Loma Vista vysoko do kopcov. Je to skutočné cvičenie a on ani len lapá po dychu. Má lepšiu formu ako 53 rokov. „Zomierali priatelia,“ hovorí. 'Musel som niečo urobiť.'
Je na upravenom území, míňa veľké domy, kde je čistý vzduch, a pri chôdzi odškrtáva orientačné body. Tu býval Lew Wasserman. Tu je kopa jeho priateľa Marvina Davisa na kopci, 13 akrov. Je to ten, ktorý predtým patril Dino De Laurentiisovi a predtým Kennymu Rogersovi. Je tu dom Jerryho Weintrauba a jeho tenisový kurt, ktorý Puck využíva, kedykoľvek chce, a to bol dole Moše Dajan a tam žil Sinatra. Pozná - alebo vedel - všetky z pôvodného Spaga na Sunset Strip. „Je úžasné, koľko ich zomrelo,“ hovorí. „Fred Astaire. [Irving] Šikovný Lazar. Toľko starých štamgastov. “
Tí, ktorí tu stále sú, sa stravujú inak ako pred 20 rokmi, z veľkej časti kvôli Puckovi. „Keď som začínal, všetci chceli jedlo z country klubu,“ hovorí. „Krevetový kokteil. Ľadový šalát. Namiesto vína martini. Je úžasné, ako sa mesto zmenilo za 20 rokov. “
A ako sa Puck zmenil, z miestneho kuchára na fenomén na celom svete. Za dve desaťročia, keď spolu s Lazaroffom otvorili Spago na Sunset Boulevard v roku 1982, vytvoril tento syn rakúskeho baníka množstvo obchodov a značiek, od gurmánskych reštaurácií až po polievky z konzervy. Urobil to ignorovaním ozdôb svojho klasického tréningu, aj keď nie podstaty. Ako kubistický maliar musel porozumieť pravidlám, aby ich mohol porušiť. Výsledkom bolo Spago. Jeho otvorená kuchyňa, záhradný nábytok, nepredstaviteľné jedlá, ako sú pizze a cestoviny, a spoločenský obsluhujúci personál zmenili spôsob stravovania Američanov.
Puk vyzliekol naškrobené bundy z čašníkov vína. Pripravil pizzu a čínske jedlo vhodné formáty pre vynikajúcu kuchyňu. (To isté urobil s párkami v rožku a pivom v reštaurácii Eureka, v pivovare, ktorý otvoril na konci 80. rokov vo West Los Angeles.) Demystifikoval však vynikajúce jedlo, urobil ho demokratickým spôsobom, ktorý umožňoval iba Los Angeles bolo pripravené oceniť. Výsledkom bolo, že sa toto bývalé kulinárske vzdutie premenilo na jedno z najväčších svetových potravinárskych miest. Puck možno nevymyslel kalifornskú kuchyňu, ale v priebehu rokov to Spago definovalo. „Je to dokonalá kalifornská reštaurácia,“ hovorí Selvaggio.
Napriek tomu Puck nevedel o Kalifornii takmer nič, keď pricestoval do Los Angeles v roku 1974. Vedel, že bolo jedlo, klasicky pripravené a prezentované. Vyrastal v malom rakúskom mestečku a sledoval svoju matku, ako varí v jedálni hotela pri jazere. V čase, keď mal 14 rokov, sa z varenia stala obchádzka aj kariéra. „Po hodinách som zostal s cukrárom, rozprával som sa s ním a učil sa,“ hovorí Puck. 'Bolo to zaujímavejšie ako hrať futbal alebo chodiť po meste.'
Tri roky sa učil obchodovať na škole v rakúskom Villath. V 17 rokoch promoval a vydal sa na svoju kariéru. Pracoval v Dijone, potom v L'Oustau de Baumanière v Provence. Presťahoval sa do monackého hotela de Paris, potom do parížskeho hotela Maxim's, ktorý bol v tom čase azda najvznešenejšou reštauráciou na svete.
V Provensálsku sa naučil oceňovať miestne suroviny. „Mali sme obrovskú zeleninovú záhradu,“ hovorí. „Dali by sme najmenšie fazule. Ani po rokoch som na príchuť nezabudol. “ V spoločnosti Maxim pochopil hodnotu klientely celebrít. „Vždy je vzrušujúce, keď do reštaurácie zavítate niekto bohatý a slávny, alebo politik alebo športovec,“ hovorí. „Je to veľká súčasť vzrušenia ľudí. Maxim to mal každý deň. “
Do roku 1973 bol 24-ročný Puck pripravený na zmenu. Sieťoval s priateľmi o možnej práci v New Yorku. Prišiel na návštevu a nasledoval jedno vedenie k druhému. Skončil pri večeri v La Grenouille a rozprával sa s majiteľom Charlesom Massonom.
Masson nemal žiadne otvory, ale zavolal Pierrovi Orsimu, ktorý riadil stajňu reštaurácií mimo Chicaga. Orsi nepotreboval pomoc vo svojej vlajkovej lodi na 96. poschodí budovy Johna Hancocka, ale mal niečo po diaľnici na La Tour v Indianapolise. Puck sa dozvedel, že majú dezertný vozík a že slúžia klientele obleku a kravaty. To znelo dobre. Vedel, že v meste je Indianapolis 500, takže si myslel, že to musí byť americká obdoba Monte Carla, kde sa konajú najslávnejšie automobilové preteky v Európe, veľká cena Monaka.
To nebolo. „Udivilo ma, koľko dobre pripravených steakov som tam uvaril,“ hovorí teraz. Naučil sa anglicky a strávil tam produktívny rok, ale nezanechal absolútne žiadne stopy po stravovacích návykoch mesta. Ako mohol? V polovici 70. rokov nebol Indianapolis pripravený a ani Puck nebol.
Po roku nahliadol do nehnuteľností správcovskej spoločnosti v Kalifornii. Chcel vyskúšať San Francisco, ale reštaurácia François v centre Los Angeles potrebovala sous kuchára. Úspech tam, povedal mu Orsi, a kto vedel, čo sa môže vyvinúť?
Keď bol Puck v Los Angeles, narazil v reštaurácii Ma Maison na kamaráta Maxima, ktorý pracoval pre Patricka Terraila (synovca Claude Terraila z La Tour d'Argent). Netrvalo dlho a Puck vykonával dvojzmennú prevádzku: obed vo François a večera v Ma Maison. Jeho práca bola pôsobivá. Keď šéfkuchár v Ma Maison odišiel, Terrail ponúkol Puckovi miesto.
Ma Maison mala na podlahe AstroTurf a určitú funkčnosť, ktorá zachovala tradíciu, ale podávala tradičné francúzske jedlo. „Bolo to zvláštne miesto,“ hovorí Puck. Krátko uvažoval o zmene svojho eufonického názvu na niečo vhodnejšie pre haute cuisine. Potom sa poriadne zamyslel a uvedomil si, že nemusí celý život variť francúzske jedlo.
V Ma Maison začal vyrábať jedlo odobraté priamo z kuchýň Maxim a Hotel de Paris, s nádychom provensálskeho štýlu, ktorý sa pri tom naučil. Bolo to krajanské francúzske jedlo, ktoré sa mohlo podávať kdekoľvek. O niekoľko rokov sa začal meniť. Spomenul si na tie provensálske fazule a uvažoval, akú miestnu produkciu by mohol nájsť na trhoch v okolí Los Angeles.
„Kuchyňa bola malá, takže som nemohol hrať tak, ako by som chcel,“ hovorí. „Ale rozhliadol som sa po L.A. a myslel som si, že tu máme toľko kultúr. Ako môžeme na šalát podávať tuniaka v konzerve, keď tu máme čerstvého tuniaka? “ Takže tuniaka nahradil v šaláte Niçoise a začal grilovať lososa, ktorý sa podával na vrchole paradajkovej bazalky s vinaigretou. Vždy, keď to bolo možné, použil čerstvé miestne produkty a začal sa uberať smerom, ktorým nakoniec pôjde.
Cítil, že týmto smerom je jeho vlastný pizzeria s kockovanými obrusmi a pilinami na podlahe. „Vždy som obdivoval ľudí, ako je [Lutèce] Andre Soltner, ktorý mohol zostať v jeho malej reštaurácii - veľmi, veľmi dobrej - a robiť každý večer to isté filé a byť spokojný,“ hovorí. 'To nikdy nebola moja postava.'
V pláne bolo otvorenie novej reštaurácie s názvom Mt. Vesuvio - v spolupráci s Terrail. Puk však chcel 50 percent a Terrail pre seba trval minimálne na 51 percentách. 'Myslím, že budem musieť skončiť,' povedal Puck nad jedno percento a urobil to. 10 rokov nedal na svoju reštauráciu Terrail. „Bol to zlý rozvod,“ hovorí teraz.
Bez svojej pozície v Ma Maison sa Puck mohol sústrediť na svoju novú reštauráciu, kde dúfal, že ponúkne viac ako pizzu a cestoviny. Koncept pizzerie sa vyvinul v niečo výrazne komplikovanejšie, typ reštaurácie, ktorá v tom čase v skutočnosti neexistovala. Jeho priateľ Giorgio Moroder, polymatický hudobník, spisovateľ a architekt, navrhol slovo „Spago“, čo znamená reťazec bez začiatku a konca. 'To znie dosť pekne,' povedal Puck. Jeho myseľ bola plná ďalších detailov, napríklad toho, odkiaľ budú peniaze pochádzať.
Keď tento klasicky vyškolený francúzsky kuchár oznámil svoj úmysel otvoriť neformálnu taliansku reštauráciu, vyvolala rozruch. Dokonca aj jeho priatelia mu hovorili, aby to prehodnotil. Stiahli Lazaroffa nabok pri spoločenských funkciách a povedali jej, aby zastavila Pucka skôr, ako si zničí reputáciu. Otváracia párty spoločnosti Spago v roku 1982 je legendárna. Ľudia chodili po miestnosti, ktorá vyzerala, akoby ešte nikdy predtým nevyzerala žiadna vynikajúca reštaurácia, a šepkali si: „Aká strata talentu!“
„Bola to neskutočná atmosféra,“ hovorí Manfred Krankl, partner v losangeleskej reštaurácii Campanile a vinár so svojou značkou Sine Qua Non. „Všetci poznali Wolfganga, reštaurácia už bola veľmi cenená, otvorenie bolo ako keby kto, a tu bola táto reštaurácia s piknikovými stoličkami a terasovým nábytkom, kde sa podávalo neformálne jedlo. Bol som v nemom úžase. Všetky upravené formy a štruktúry, ktoré som vychovával, boli z okna. “
Otvorená kuchyňa bola azda najškandalóznejším aspektom starého Spaga. Nielenže demystifikoval akt varenia, ale postavil kuchyňu so svojimi zrakmi, zvukmi a vôňami do tváre večere. „Veľmi ťažko som to prehĺtal,“ hovorí Selvaggio. „Vychádzal som z tradičného hľadiska a rovnako aj všetci ostatní. Rozhadzoval pravidlá, čo by mala byť reštaurácia. “
Puck však poznal svoju klientelu. Vedel, že Los Angeles nie je tak zakorenené vo veľkej európskej tradícii stolovania ako mestá na východnom pobreží. Spagovo jedlo bolo ľahšie, zábavnejšie. „Volali sme to kalifornská kuchyňa, pretože som nevedel, čo mám do jedálneho lístka napísať,“ hovorí. „Ale to malo znamenať, že budeme vyjadrovať, čo tu máme. A to znamenalo dve veci. Ingrediencie, ale aj kultúra. “
Dopad bol okamžitý. Netrvalo dlho a kuchári všade vychádzali z kuchyne, aby komunikovali so zákazníkmi. Reštaurácie boli navrhnuté s otvorenou kuchyňou a barovým sedením, čím menej formálne, tým lepšie. A podpisové jedlá od Pucka sa rýchlo stali inšpiráciou. „V jednej chvíli si každá otvorená reštaurácia myslela, že musí mať v ponuke pizzu,“ hovorí.
Teraz Puck vlastní štyri luxusné reštaurácie v okolí Los Angeles, vrátane hollywoodskej Brasserie Vert, ale sú iba malou časťou územia, na ktoré vsadil po celom kontinente i mimo neho. Na pobreží je súčasné americké Postrio, jedna z najvýznamnejších reštaurácií v San Franciscu, a ďalšie Spago v Palo Alto v Kalifornii. Aj Las Vegas má štyri z vynikajúcich jedál Pucka - Spago, čínsko-francúzsky hybrid Chinois, a Postrio a pozoruhodné Trattoria del Lupo - spolu s rôznymi ďalšími kaviarňami a ústupkami. Existuje Spago na Maui na Havaji a jedna v Chicagu, kaviarne roztrúsené od západu na východ, Wolfgang Puck vyjadruje na letiskách i mimo nich. Najnovšia luxusná reštaurácia Wolfgang Puck Bar & Grill bola otvorená v Tokiu v apríli. Takéto rozšírenie je výsledkom vlastných ambícií spoločnosti Puck, ale je to aj obchodné rozhodnutie. „Ak nebudeme neustále rásť, niektorí naši dobrí ľudia odídu,“ hovorí.
Potom má konzervované polievky a mrazené pizze a predáva päť kuchárskych kníh s kuchynským riadom, ktorý predáva v sieti Home Shopping Network. „Len to samotné zarába 20 miliónov dolárov ročne a nikto si to neuvedomuje,“ hovorí Puck, menej vychvaľujúci ako nedôverčivý úspechom, ktorý sa zdá, že na neho prší, nech už ide kamkoľvek.
V minulom roku jeho tri spoločnosti - Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group a Catering and Events - spolu zarobili 375 miliónov dolárov. Jeho čistý príjem je oveľa nižší a až 150 miliónov dolárov patrí obchodným partnerom, ako je napríklad Home Shopping Network, alebo jednotlivým majiteľom franšízy Wolfgang Puck Express po celej Amerike, ale Puckova ríša stále prevyšuje moc iných kuchárov slávnych. Veľký objem podnikov, ktoré prevádzkuje, sa o to stará.
Podľa zverejnených údajov potvrdených vedúcimi pracovníkmi spoločnosti Puck sa celkové čisté príjmy spoločností Puck v roku 2002 priblížili k 220 miliónom dolárov. Wolfgang Puck Worldwide - vrátane neformálnej stravovacej jednotky 18 kaviarní Wolfgang Puck, 25 franšíz Wolfgang Puck Express a 21 Cucina! Cucina! a Cucina! Presto! pobočky získané v júni 2002 - predstavovali viac ako polovicu čistých výnosov spoločnosti. Pod rovnakou záštitou sú predaj kuchárskych kníh, príjem z televízie a značkové výrobky v supermarketoch.
12 vynikajúcich reštaurácií Pucka získalo 80 miliónov až 85 miliónov dolárov, zatiaľ čo jeho jednotka pre stravovanie a udalosti (slávna pre Oscary, ale aj pre klientov, ktorí sú rozdielni ako chicagské kancelárie spoločnosti Goldman Sachs a Chicago Museum of Contemporary Art) pridala ďalších 24 dolárov milión.
Hodnota impéria rástla exponenciálne od začiatku 80. rokov, keď mal Puck na ostrove Main iba Spago a Chinois z LA. Krivka rastu vzrástla po tom, čo sa Las Vegas v polovici 90. rokov stalo vynikajúcou reštauráciou. Ak je produkt z Los Angeles exportovateľný do Las Vegas, myslelo sa, prečo nie niekde inde?
„Asi za 14 mesiacov sme otvorili v Chicagu, nasledovali nové Beverly Hills a Palo Alto Spagos, potom nasledoval Chinois v Las Vegas,“ hovorí Tom Kaplan, senior managing partner Fine Dining Group, ktorý spolupracoval s Puk od Ma Maisona. Súčasne sa rozširovala aj Puckova neformálna jedálenská jednotka. „Ako sme dobre urobili, [reštaurácie] mohli vstúpiť na trh a využiť výhody názvu, značky a prezentácie,“ hovorí Kaplan.
Tento nárast nebol za posledných pár rokov o nič menej dramatický. Jedna štúdia ukazuje, že 77 percent všetkých mestských domácností v Amerike vie o Wolfgangovi Puckovi a viac ako polovica z nich toto povedomie získala prostredníctvom televízie. „Primárnymi príjemcami mediálneho povedomia sú produkty supermarketov a vývoj franšízy Wolfgang Puck Express,“ hovorí Rob Kautz, prezident a výkonný riaditeľ spoločnosti Wolfgang Puck Worldwide. Ak niečo, Puck bude nasledujúce roky tráviť viac prácou ako kedykoľvek predtým.
V jadre však zostáva Puck kuchárom, ktorý je doma v kuchyni viac ako kdekoľvek inde. Pri svojej žiadosti o americký pas po získaní občianstva v roku 1999 uviedol svoje povolanie ako „kuchár“.
Okrem toho je Puckov talent na hrnce a panvice medzi gurmánmi známy. Rovnaký muž, ktorý si zarobil toľko peňazí, že sa spojil s Američanmi všetkých druhov, si udržal svoj cachet medzi najstabilnejšími z večere. „V spoločnosti Spago si môžete kúpiť jedlo, ktoré je rovnako dobré ako kdekoľvek na svete,“ hovorí Edward Lazarus, právnik z Los Angeles, investor a zberateľ vína, ktorý už 15 rokov vedie regionálnu kapitolu kulinárskej spoločnosti Chaine des Rotisseurs.
Lazarus odhaduje, že ročne zje 10 vínnych večerí buď v Spagu, alebo v čínskom štáte Main. Pokiaľ si pamätá, Puck za viac ako desať rokov nezopakoval ani jedno jedlo. A len niekoľko z niekoľkých stovák padlo na zem.
Takáto inovácia spojená s konzistenciou je pozoruhodná pre jedlo na najvyššej úrovni a slúži ako mikrokozmos pre Puckovu kariéru. „Mnoho ľudí v mojom dave neustále jedáva v najlepších reštauráciách na svete a nikto s mojím hodnotením nesúhlasí,“ hovorí Lazarus. „Na svete sú niektorí kuchári, ktorí sú takí dobrí, ako je on, ale nemyslím si, že je tu nejaký kuchár, ktorý je lepší.“
Puckove reštaurácie sú rovnako úspešné pri výbere a podávaní vína, aj keď sortiment vín, ktoré podávajú, sa vyvíjal s dobou. Keď sa Spago otvorilo, Puckova klientela bola zvyknutá piť Bordeaux, Burgundsko a špičkové šampanské. Aj kalifornské vína boli niečo nové. Sangiovese, Tempranillo a dokonca aj Zinfandel boli odrody hrozna z učebníc, nie fľaše vína na objednávku k večeri v pekný večer.
„Keď sme začínali so spoločnosťou Spago, ľudia poznali iba Cabernet a Chardonnay,“ hovorí Puck. „Snažili sme sa im ukázať niekoľko nových vecí. Ak niekto chcel Jordan Cabernet, povedali sme: „Nemáme ho, ale máme niečo veľmi podobné a veríme, že sa vám bude páčiť ešte lepšie.“ Ľudia nikdy neochutnali žiadne iné vína. ““
Preto Puck chce, aby bol jeho vinársky personál čo najprístupnejší, namiesto toho, aby vyzeral a pôsobil ako docent v múzeu umenia. „Nikdy som nemal bundu. Nikdy som nemal ochutnávku, “hovorí Michael Bonaccorsi, someliér, ktorý riadil vínny program Spago od konca roku 1994 do polovice roku 2002 a ktorý teraz vyrába svoje vlastné víno z ovocia Santa Barbara pod značkou Bonaccorsi. Pred Bonaccorsim nemal Puck nikdy ani poriadneho someliéra.
Puck vždy veril, že víno je iba zložkou - prirodzenou súčasťou jedla, „ako zemiaková kaša k steaku“, hovorí. „Ak z vína urobíš príliš veľa, urob to tak vážne, je to zlá vec.“ Za vlády Bonaccorsiho sa víno vyvinulo presne na to funkčné miesto v zážitku zo Spaga. Bonaccorsi zhromaždil svojich zamestnancov, aby ochutnávali vína a čítali učebnice vín, a to nie raz týždenne, ale každý deň 15 minút. Prestal prezentovať zátky mladších vín stravníkom, teoretizoval, že je to všetko obrad a žiadna podstata. Tlačil víno za pohár a odrody a zmesi vhodné pre jedlo.
Táto filozofia postráda všetky Puckove vlastnosti. Pri zachovaní pevnej ruky v ponukách svojich rôznych jedál Spagos, Postrios a ďalších Puck nalieha na každú reštauráciu, aby si vytvorila svoju vlastnú vinársku osobnosť. „Všetko, čo im hovorím, je urobiť to tak, aby to malo dobrú cenu a dobrú rozmanitosť,“ hovorí. Pod vedením Kevina O'Connora, ktorý vystriedal Bonaccorsiho, zostavila spoločnosť Spago Beverly Hills jeden z lepších výberov vín v Los Angeles. (V zozname je ocenenie Best of Award of Excellence od spoločnosti Wine Spectator.)
Existuje veľa vín do 50 dolárov, od známych značiek ako Spottswoode (Sauvignon Blanc 2001 za 48 dolárov) až po zasvätené obľúbené vína, ako je Melville Syrah 2001 zo Santa Rita Hills (48 dolárov). Ale vďaka tomu, že je Puckova klientela taká, aká je, môže si zákazník vyskúšať aj výber z najlepších vín na svete, jednu kategóriu za druhou.
Krug Clos du Mesnil z roku 1988 (495 dolárov) je vrcholom prvej strany, zatiaľ čo šesťročná vertikálna oblasť Château d'Yquem (550 až 1 725 dolárov za fľašu, v závislosti od roku) vyniká na strane 27, na druhom konci vínna karta. Medzi tým nájdete Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, päť Chave Hermitages späť do roku 1983, 1945 Château Lafite Rothschild, 1947 a 1961 Château Latour, 1959 Château Mouton-Rothschild, Vega Sicilia Unico a kompletný výber kalifornských kultových vín.
Žiadna z ďalších reštaurácií spoločnosti Puck neponúka taký široký sortiment, ale každý vínny lístok je svojim spôsobom impozantný. Nastavenie záležitostí. Vlastnosti v Las Vegas, takmer všetky na dosah ruky s hracími automatmi, uspokojujú rozmanitejšiu klientelu ako samostatné špagáty z Chicaga a Palo Alto. Zoznamy to odrážajú. „Las Vegas musí ponúkať špičkové vína až po vína nižšej triedy, aby sme mohli dosiahnuť všetky hranice,“ hovorí Luis DeSantos, someliér, ktorý dohliada na štyri lasvegské vynikajúce reštaurácie a špagety v Palo Alto, Chicago a Maui.
Program pre víno Puck je polocentralizovaný. DeSantos má svoj bailiwick siedmich vynikajúcich jedál. O'Connor organizuje program v Spago Beverly Hills a poskytuje poradenstvo v Chinois on Main a na Malibu Granita, ktorá má vplyv na Stredozemné more. Klaus Puck, Wolfgangov brat, robí Brasserie Vert. V sanfranciskom Postrio je vedenie spoločnosti aktívne zapojené do programu vinárstva, takže je potrebný menší dohľad.
„Je to zvláštna zmes,“ hovorí Klaus Puck. „Ak je generálny manažér silný, má dobré vínne pozadie a chce urobiť zoznam, môže, hoci by v Las Vegas mohol pomôcť aj niekto iný. Nie každá nehnuteľnosť, do ktorej idete, by mala byť rovnaká. “
To umožňuje širokú škálu prístupov. Napríklad na Spago Maui sa výbery neponárajú tak hlboko do Talianska, Španielska a francúzskeho údolia Rhôny ako do Spago Beverly Hills, ale sú ostrejšie. Je tam Cayuse Syrah z Walla Walla, ale vinohradnícky kabinet Heitza Marthy nie. Zoznam je tiež usporiadaný inak, podľa odrôd viniča namiesto podľa zemepisu. „Moja filozofia je, že organizácia podľa odrôd uľahčuje navigáciu po vínnom lístku,“
Hovorí DeSantos. „Spago Beverly Hills má inú tradíciu.“
Vert, najnovšia vychytená reštaurácia Puck, otvorená v roku 2002. Tento zoznam je viac zameraný na francúzske a talianske vína ako na kalifornské, s množstvom rakúskych, austrálskych a novozélandských záznamov. Neexistujú vertikály prvého rastu a iba príležitostný kultový Cabernet. „Nemá to byť nič podobné ako Spago,“ hovorí Klaus Puck. „Mojím záujmom je nájsť malých výrobcov, ale nie príliš ezoterických na to, aby boli ľudia vypnutí. Nechcete, aby každé meno bolo niečím, o čom nikdy nepočuli. “
Vo svojich predajniach Wolfgang Puck Café a Wolfgang Puck Express zameraných na väčšie pohodlie sa Puck pozerá na víno pohárikom. „Neuvidíme pohár vína za 16 alebo 18 dolárov, čo na to nie je vhodné,“ hovorí Puck. 'Ale mal by si byť schopný vstúpiť a dať si k jedlu pohár dobrého zaujímavého červeného vína.' Zoznamy kaviarní budú preto čo najviac štandardizované.
Vlastnosti Express sú problematickejšie. Zatiaľ čo kaviarne sú stopercentným vlastníctvom spoločnosti Puck, mnohé z expresov sú franšízy. Niektorí kvôli miestnym a štátnym predpisom nedokázali získať licencie na alkohol. Podľa Pucka je to však kdekoľvek možné, víno by malo byť súčasťou každého jedla v jednej z jeho reštaurácií. „Každé víno má svoje miesto,“ hovorí teraz Puck. 'Samozrejme, niektoré sú lepšie ako iné.'
Prvýkrát za takmer dve desaťročia bude mať Puck svoje vlastné miesto pre niekoľko starostlivo vybraných fliaš. Požiadal dodávateľa, ktorý stavia svoj nový dom, o vínnu pivnicu. Nepovažuje sa za zberateľa, pretože nemá toľko trofejí na svoj príkaz v reštauráciách, ale rád by zhromaždil výber vín pre osobnú spotrebu.
„Nechystám sa ísť súťažiť o Le Pin a Pétrus,“ hovorí, ale niektoré rakúske rizlingy, ktoré sa k ázijským jedlám hodia tak dobre, niektoré Châteauneuf-du-Papes, niektoré Côte-Rôties a kalifornské Pinot Noirs. , ktoré prešli takou dlhou cestou. Myslím, že v dnešnej dobe vypijem viac kalifornského Pinotu ako čokoľvek iné. Určite som sa videl, ako začínam zbierať pár z nich a odkladám nejaké vína. “
V sobotu večer začiatkom tohto roka urobí Puck na večeru vzácny podnik vzdialený od svojich vlastných nehnuteľností. Dorazí do novej horúcej reštaurácie v Los Angeles, ktorej sa spoluvlastníčka Sona Michelle Myersová kedysi venovala ako šéfkuchár v spoločnosti Spago. Nie je to nič neobvyklé, že absolventi spoločností Spago, Chinois a Postrio sú ekvivalentom vinárskeho priemyslu vinárov s diplomami z Kalifornskej univerzity v Davise. Campanile Nancy Silverton a Mark Peel pracovali pre Puck. Rovnako tak aj Joseph Manzare zo San Francisco's Globe, Hiro Sone a Lissa Doumani z Terry sv. Heleny, David Gingrass zo San Francisco na Hawthorne Lane, Makoto Tanaka z L. A. Mako, Jennifer Jasinski z Denveru z Panzana a mnoho ďalších.
Príležitosťou je návšteva Pucka. Hostiteľka v Sone sa prakticky pozdravila v páse a pozdravila ho. Predjedlá začnú prichádzať, keď bude sedieť. Server je viditeľne rozrušený, keď Puck odmietne ponuku na obsluhu väčšiny ponuky.
Nasledujúca večera sa dá vysvetliť ako postspagovská história kalifornskej kuchyne. Dokonca aj jednostránkové menu pripomína Puckovi, že keď sa Spago otvoril, jedálne lístky boli knihy, ktoré predznamenávali vážnosť zážitku, ktorý sa chystal začať.
Príde jedlo. Je starostlivo navrhnutý a plný presvedčivých a lahodných chutí. Je to jedlo, ktoré sa mohlo kedysi podávať v Spagu. Ale Puck v priebehu rokov nenápadne zmenil prístup k vareniu. „Pozeráš sa na Mir-, všetci títo maliari, s pribúdajúcimi rokmi chceli jednoduché veci,“ hovorí. „Keď som bol mladší, urobilo na mňa dojem, že som všetky tieto ingrediencie dal do jedného jedla. Dnes hovorím: „Nič nie je lepšie ako pravda.“ Mladí ľudia sa to dnes snažia veľmi skomplikovať. ““
Usmieva sa, keď si spomenie na niektoré veľmi vyvinuté jedlá, ktoré mal. „Ideš na Patinu, dekantujú vodu,“ hovorí. „Pamätám si, že som bol v Aureole v New Yorku, keď bola architektúra cukrárenského taniera dôležitejšia ako pečivo. Ale viete, po určitom okamihu to reštauráciu nijako nezlepší. “
Spolu s jedlom sa snaží zjednodušiť svoj osobný život, ktorý to teraz nie je také jednoduché. Keď ho jeho synovia Cameron (14) a Byron (8) prídu navštíviť do jeho izby na polostrove, musí spať v posteli vedľa neho. To je cena zaplatená za búrlivé manželstvo, ktoré sa zhoršilo a Puck uznáva, že za to môže čiastočne jeho oddanosť jeho reštauráciám.
„Pre mňa je môj život reštaurácia.“ Na chvíľu je ticho. 'Možno preto sa rozvádzame.'
Zjavenie Boha prichádza a odchádza a čoskoro navštívi kuchyňu Soni, personál sa postavil do radu, aby ho prijal. Puk sa usmieva, podáva im ruky, je dobrý v jednom na jedného, ale jeho myseľ je inde. Nemôže si pomôcť a čudovať sa, čo sa deje v Spago, v Chinois, na iných vysunutých miestach jeho ríše. Neskôr v noci má v pláne vidieť ženu, ktorú stretol, prvý krok k obnoveniu rovnováhy v jeho živote, ale teraz premýšľa, či by nemal podniknúť poslednú cestu späť do Spaga, len aby zistil, či zákazník potrebuje podanie ruky a úsmev.
Je to najslávnejší šéfkuchár v Amerike a nepochybne aj najbohatší a už mu nezostáva nič dokázať. Skontroloval zoznam a vie, že VIP prišli a odišli. Napriek tomu sa nemôže držať ďalej. Je to len pár ďalších minút jeho života, myslí si, a nikdy to nevieš. Môže to zmeniť cestu dole.
Bruce Schoenfeld je častým prispievateľom Víno divák.