Kde bývam, v oblasti San Francisco Bay, počasie bolo chladné a vlhké, čo ma dostávalo do nálady na jedlo, ktoré je teplé a útulné. V tomto ročnom období sú braises v poriadku.
Obzvlášť sa mi páči tento recept na kuracie stehná s hubovou omáčkou, keď je chladno, ale jedlo je v mojom repertoári celoročne pravidelné. Rovnako ako malé čierne šaty môže byť kura oblečené nahor alebo nadol podľa potreby. Svoje jedlo môžete udržiavať naľahko a spárovať ho s jednoduchým zeleným šalátom, alebo ho môžete podávať s ryžou, zemiakmi alebo cestovinami. Roztočte bylinky a dochucovadlá, pridajte do nich zeleninu alebo si v omáčke vyberte biele víno, ktoré vám dodá jasnejšiu chuť. Je tiež ľahké podľa potreby porcie zväčšiť alebo zmenšiť.
Kuracie stehná sú dosť nízke na meradle. Sú plné chutí a mimoriadne zhovievavé, pretože pri nadmernom pečení nevyschnú tak rýchlo ako prsné mäso. Krása dusenia spočíva v tom, že keď prídete do práce, väčšina času na varenie je iba na rozdávanie. (Túto verziu som pripravil úplne na varnej doske, ale posledných 30 minút varenia by ste mohli dokončiť v rúre nastavenej na 350 ° F, ak chcete.)
Ak dbáte na väčšie zdravie a pozorne sledujete príjem tukov a kalórií, môžete kuraciu kožu pred (alebo po) varením odstrániť. Ak predtým odstránite šupku, nezabudnite skrátiť čas varenia počas praženia.
Toto jedlo je rovnako všestranné, pokiaľ ide o párovanie vín. Chladné počasie mi dalo náladu na červenú farbu, a tak som hľadal víno s trochou zemitosti, ktoré by zodpovedalo hubám a miernym trieslovinám, ktoré by kurča neprekonali. Toto je určite územie Pinot Noir, ale chcel som vyskúšať nejaké ďalšie možnosti.
S manželom sme ochutnali červenú Côtes du Rhône - zmes Grenache, Syrah, Mourvèdre a ďalších - a Dolcetto z Dogliani v talianskom regióne Piemont. Obaja veľmi dobre pracovali spolu s kuracím mäsom a predtým, ako sme si vybrali obľúbeného, sme niekoľkokrát chodili tam a späť. Côtes du Rhône mala poznámky o slivkách a bobuľovinách a navyše poprášok z kakaa a čierneho korenia, ktoré k jedlu vychádzalo viac. S jedlom to prišlo o niečo bohatšie ako talianske červené, zvlášť keď sa víno otváralo.
Spolu s čiernymi čerešňovými a bobuľovými tónmi mal Dogliani v profile o niečo viac zeminy a tabaku, čo dopĺňalo a pridávalo hĺbku chutí jedla. Štruktúra mala trochu svalov, ale nie dosť na to, aby prehnala jedlo, a víno, ktoré je základom jasnej kyslosti, prinieslo trochu povznesenia aj chutí. Nakoniec sme k tomu pristáli ako k obľúbenému, pretože, ako sa vyjadril môj manžel, bola to väčšia „sila v jedle“.
Dušené kuracie stehná v šampiňónovej omáčke
Pár s Dolcettom z Piemontu, ako napr Luigi Einaudi Dogliani 2014 (88 bodov, 17 dolárov).
Čas prípravy: 5 minút
Čas varenia: 65 až 70 minút
Aktívny čas varenia: 30 minút
Celkový čas: 70 až 75 minút
Orientačné náklady na stravu: 14 dolárov
- 6-8 kuracích stehien
- Soľ
- Čerstvo mleté korenie
- Stolový olej
- 20 uncí vopred nakrájaných šampiňónov Crimini
- 2 lyžice múky
- 1 malá cibuľa, nakrájaná na kocky (približne 1 šálka)
- 3-4 strúčiky cesnaku, nakrájané na kocky
- 1/2 šálky červeného vína
- 1 1/2 šálky kuracieho vývaru
- 1-2 lyžice nasekanej petržlenovej vňate, plus 2-3 stonky
- 1 lyžica nasekaného tymianu, plus 2 - 3 vetvičky
1. Kuracie mäso dobre ochutíme soľou a korením. Veľkú panvicu alebo holandskú rúru vymastite kuchynským olejom (pri varení bez šupiek ešte trochu pridajte) a vložte na stredne vysoký oheň. Keď je panvica horúca, pridajte kuracie stehná kožou nadol, pričom dávajte pozor, aby ste panvicu nepreplnili, a restujte, kým pokožka nebude hlboko zlatohnedá, asi 6 až 7 minút. Preklopte a opečte na druhej strane 3 až 4 minúty. Vyberte kurča z panvice.
2. Pridajte šampiňóny na panvicu, posypte 2 polievkovými lyžicami múky, nechajte ich dobre premiešať a povarte ich 2 až 3 minúty. Odmažte panvicu vodou, ďalším kuracím vývarom alebo ďalším vínom a zoškrabujte všetky zhnednuté kúsky.
3. Pridajte cibuľu, dochuťte ju soľou, korením a pokračujte v varení, kým cibuľa nezačne mäknúť, asi 8 až 10 minút. Pridajte cesnak a povarte ďalšiu minútu. Pridajte víno, kurací vývar, petržlenovú vňať a vetvičky tymiánu. Privedieme k varu, potom dusíme a varíme zmes niekoľko minút, aby sa omáčka zredukovala a nechala začať hustnúť. Mal by byť o niečo voľnejší ako požadovaná konečná hrúbka.
4. Keď už omáčka začala hustnúť, pridajte kuracie stehná späť na panvicu, zakryte ich a pokračujte v dusení na stredne malom ohni 30 až 35 minút. Pred dokončením skontrolujte, či omáčka pokrýva zadnú časť lyžice, ak nie, varte odkryté posledných 5 až 10 minút. Ochutnajte a upravte korenie.
5. Odstráňte stopky petržlenu a vetvičky tymiánu. Ozdobte nasekanou petržlenovou vňaťou a tymianom a podávajte so zeleným šalátom alebo škrobom podľa vášho výberu. Slúži 6 až 8.