Milý Dr. Vinny,
Po otvorení fľaše vína sa alkohol v nej začne odparovať? Ak necháte otvorenú fľašu otvorenú tri hodiny, klesol by alkohol zo 14 percent na 12 alebo menej?
—Daniel A., Panama
Drahý Daniel,
Začnime tým, ako sa určuje obsah alkoholu. Počas kvasenia sa cukor v hrozne premieňa na alkohol. Akonáhle je víno fľašované, obsah alkoholu sa už nezmení.
Ale akonáhle otvoríte fľašu vína a vystavíte ju vzduchu, veci sa začnú meniť a máte pravdu, že do hry vstupuje odparovanie. Voda aj alkohol vo víne sa odparujú a zvyčajne sa alkohol odparí o niečo rýchlejšie ako voda. Skutočne to však závisí od mnohých rôznych premenných, vrátane teploty, prietoku vzduchu a toho, koľko povrchovej plochy kvapaliny je vystavené vzduchu. Voda by sa tiež odparovala rýchlejšie na suchom vzduchu ako na vlhkom vzduchu.
Vo väčšine prípadov by síce došlo k určitému odpareniu, ale jeho účinok by bol zanedbateľný. Zistenie merateľného rozdielu v obsahu alkoholu by trvalo dni, týždne alebo dokonca dlhšie. Pretože víno neobsahuje veľa alkoholu v objemových percentách - zvyčajne od 12 do 16 percent - nevyparuje sa tak rýchlo, ako by to bolo pri rovnakom množstve liehu. V skutočnosti sa víno, ktoré tam len tak sedí, odparuje, by sa pravdepodobne zmenilo na ocot skôr, ako by bolo bez alkoholu.
Ak chcete urýchliť odparovanie alkoholu, môžete zvýšiť jeho povrchovú plochu, prúdenie vzduchu a teplotu. Môžete ho dokonca položiť na panvicu a začať ohrievať. A ak si vezmete tri fľaše červeného vína a zohrejete ho, zapálite ho a odparíte na polovicu, získate úžasnú omáčku na redukciu červeného vína, ktorá vám podusí krátke rebrá.
-DR. Vinny