Charlie Trotter
Na čele tabuľky
Jim Gaby vyzeral rovnako potešený ako mačka chytajúca kanáriky u Charlieho Trottera minulý rok v decembri. Softvérový dizajnér z Washingtonu, D.C., priniesol 12 fliaš skvelých vín z ročníka 1989, aby sprevádzal večeru, ktorá mala obsahovať 30 chodov.
'Dnes večer som si sadla o šiestej,' povedala Gaby. 'Očakávam, že skončím okolo druhej ráno.' Pozorne počúval, keď jeden z Trotterových kuchárov predstavil a opísal malé, ale prepracované sústo jedla. „Odhadujem, že som tu tento rok mal asi 300 jedál. Charlie mi nikdy neposlúžil dvakrát to isté. “
Gabyho oddanosť reštaurácii je pôsobivá, ale ťažko jedinečná. Zberatelia vína, cestujúci kuchári a milovníci jedla z celého sveta sem prichádzajú, aby ochutnali archetypálne súčasné jedlo. Vedia, že každý, kto chce po vstupe do 21. storočia pochopiť americkú kuchyňu, musí jesť u Charlieho Trottera.
Trotter (40) nikdy formálne neštudoval varenie. Svoju vášeň našiel počas práce v reštaurácii počas prestávky na vysokej škole. Po tréningoch s Bradleym Ogdenom a Normanom Van Akenom otvoril svoju rovnomennú reštauráciu v roku 1987. A až na krátku odbočku do Las Vegas v roku 1994 zostal verný svojej rodnej kuchyni a pri vytváraní reštaurácie pracoval s obrovským nasadením a disciplínou. ktorá nikdy nerobí kompromisy pri hľadaní dokonalého sebavyjadrenia.
Trotterova kuchyňa je výraznou, nápaditou zmesou francúzskych techník, amerického vynaliezavosti a medzinárodných surovín. Jeho podpisom je spojenie jemnosti a intenzity a schopnosť miešať odvážne kontrastné chute v každom harmonickom pokrme. Jedlo sa niekedy javí ako provokatívnejšie ako uspokojivé. Ale keďže postupnosť príchutí, farieb a textúr vychádza z mnohých chodov v ponuke „veľkej degustácie“ (Trotter už neponúka jedlá z jedálneho lístka), kulinársky zážitok naplní všetky zmysly a nebude zanechávať hlad.
Ako sa patrí za cenu 110 dolárov, večera zvyčajne zahŕňa luxusné prísady, ako sú hľuzovky a foie gras. Ale v jadre je Trotter asketický a viac ako dekadencia obdivuje čistotu. Ako obohacujúce látky zriedka používa mliečne výrobky, uprednostňuje čisté arómy nalievaných olejov, zeleninových štiav a redukcie zásob. Trvá na ekologických výrobkoch, kedykoľvek je to možné, miluje zeleninu, ktorú žije a zomiera kvôli kvalite svojich surovín.
Málokto kuchár ich môže postaviť vedľa seba tak nápadne a úspešne. Cvikla a hľuzovky vyrezávané do ruží sú zasadené do čierneho hľuzovkového želé, intenzívne sladké a zemité príchute sa navzájom zosilňujú. Špinavé prsia s foie gras a čiernymi hľuzovkami mohli byť klasicky francúzske - až na prekvapujúcu, ale uspokojivú klobásu z morského raka a bravčových nôh. Konzervácia datlí naplnená kardamónom dodáva strašidelným marockým tónom výdatné príchute jeleňov a ježkov.
Pretože jeden prekvapivý a rafinovaný tanier za druhým prichádza k stolu, je ľahké skloniť hlavu a stratiť chuť. Na chvíľu si však sadnite a vyjasní sa, aké unifikované je vlastne celé stolovanie. Jedálne sú malé, ale rafinovaný dizajn a jemné osvetlenie vytvárajú náladu neprehliadnuteľnej elegancie. Každý detail, od pestrého porcelánu až po kalíšok Riedel, podporuje cestu ku kulinárskej dokonalosti. Servery sú technicky bezchybné, napriek tomu sú príjemné a nenáročné.
Výnimočný vínny lístok bude ladiť s akoukoľvek príchuťou, ktorú si Trotter dokáže vymyslieť. Reštaurácia získala v roku 1993 Veľkú cenu Wine Spectator s pivnicou, ktorá sa preháňala celým svetom, s osobitným dôrazom na Burgundsko, Rhne a horúce nové vinárstva v Kalifornii. Klusák pokračoval v zostavovaní zoznamu, ktorý teraz ponúka viac ako 1 500 výberov. V súčasnosti je Robert Houde schopný someliér.
Reštaurácia ešte nie je dokonalá. Malý bar sa môže nepríjemne preplniť ľuďmi čakajúcimi na stoly. Nádherne vypracované dezerty niekedy postrádajú šmrnc. Ale tieto malé chyby iba dávajú perspektívu väčších úspechov šéfkuchára: Žiadna reštaurácia v Amerike sa nepribližuje k bezchybnému celkovému zážitku zo stolovania.
A Charlie ešte nekončí. Tento rok plánuje nadviazať na vínne pivnice (len nedávno rozšírené) a kuchyňu - bez pridania jediného stola. Vďaka takémuto odhodlaniu, ktoré podporuje jeho talent, bude Charlie Trotter naďalej viesť v Amerike cestu k stolovaniu.
- T.M.
CHARLIE TROTTER'S
Adresa 816 W. Armitage Ave., Chicago 60614
Telefón (773) 248-6228
Faxom (773) 248-6088
Web www.charlietrotters.com
Otvorené Večera, utorok až sobota
Náklady Veľmi drahý
Kreditné karty Visa, MasterCard, American Express, Diners Club, Discover
Cena diváka vína Veľká cena od roku 1993