Gary Danko, 49 rokov, otvoril reštauráciu Gary Danko v San Franciscu v roku 1999, dnes je jednou z miest mesta top 10 reštaurácií , ako je hodnotené v Víno divák je 15. októbra 2006, vydanie . Rodák z Masseny v severnej časti štátu New York sa Danko pôvodne naučil kuchárčiť po boku svojej matky narodenej v Louisiane a svoju prvú reštauračnú prácu začal vo veku 14 rokov. Vyštudoval americký kulinársky inštitút v Hyde Parku v New Yorku výkonný šéfkuchár v Chateau Souverain v okrese Sonoma, v jedálni v Ritz-Carlton v San Franciscu a Viognier v San Mateo v Kalifornii, predtým ako zložil vlastný šindeľ. V roku 2001 Reštaurácia Gary Danko zarobené Víno divák '> Wine Spectator Online o „potravinách“, víne a jeho adoptívnom meste.
Víno divák: Aké sú trendy, ktoré v súčasnosti definujú vynikajúce jedlá v oblasti zálivu?
Gary Danko: San Francisco je najeurópskejším z amerických miest. Je to skutočne definované jeho odlišnými štvrťami a rozmanitosťou etnických a malých reštaurácií, ktoré sa dobre hodia k ležérnemu prístupu a obliekaniu nášho mesta. Priemerný San Franciscan bude pravdepodobne vedieť viac o jedle a víne ako [ľudia v] ktoromkoľvek inom meste v Amerike a my hostíme kopu samozvaných „foodies“, ktorí budú vyzývať aj na najlepšie úsilie šéfkuchára.
WS: Čo by ste chceli vidieť menej alebo viac v jedálnych lístkoch alebo v jedálni?
GD: Mám radšej buď známe príchute, alebo príchute, ktoré boli rafinované a nevytvorili sa len v okamihu napísania ponuky. Určite by som rád videl v menu menej tekutého dusíka a molekulárne divadlo.
WS: Ako sa vyvíjala kulinárska scéna v oblasti Bay za posledných 10 rokov? Mali cykly ekonomického rozmachu a recesie v poslednom desaťročí zreteľný vplyv na spôsob, akým ľudia varia a jedia?
GD: Dobré jedlo sa rokmi určite zlepšilo. Dvadsať a tridsať rokov je späť ... V San Franciscu sa deje renesancia s novým stavebným boomom, PacBell Park a kompletnou rekonštrukciou všetkých múzeí. Ako pri každej ekonomike, aj pri varení sa odrážajú prepätia a výklenky. V tučných rokoch je tu viac dekadencie a viac práce pri príprave komplikovaných jedál. Keď sa ekonomika prepadá, jedlo má tendenciu viac sa pohybovať v duchu pohodlia, je menej práce a jedlo sa nakláňa ešte viac k neformálnym, s podstatnejšími porciami.
WS: Povedzte nám o vínnom programe v reštaurácii Gary Danko. Aké sú jeho silné stránky alebo konkrétne oblasti zamerania a ako súvisí víno s vaším jedlom?
GD: Náš vínny program obsahuje viac ako 1 800 výberov, od klasifikovaných porastov a legendárnych francúzskych viníc, cez vysoko kyslé biele vína pochádzajúce z minerálov z Burgundska, Nemecka a Rakúska až po malovýrobu Pinot Noir, Syrah a Cabernet Sauvignon z okresu Sonoma a Údolie Napa. Moje jedlo má tendenciu dobre sa spájať s bielymi a červenými vínovými a nemeckými rizlingmi, rovnako ako so Sancerre. Moje jedlo je odvážnej chuti, ale jemnej povahy. Pretože mám rád, aby bolo moje jedlo správne solené, má tendenciu sa vyrovnávať s kyselinami vo vínach.
WS: Čo je to vysnívané víno, ktoré by ste najradšej mali na svojom zozname?
GD: 1947 Chateau Ausone , jedinečné a výrazné víno so vznešenou eleganciou a poetickými, minerálnymi, takmer oceľovými, aromatickými látkami. Jeho vynikajúca dĺžka a elegancia veria pôsobivej koncentrácii a intenzite.
WS: Čo '> GD: Ružové šampanské. Medené a lososovo-ružové tóny sú nádherné na pohľad. Je suchý, svieži a svieži, intenzívny na pitie a osviežujúci. Šampanské má tiež pridaný „lebečný nádych“, ktorý dodáva zážitku z jeho pitia rozmer a potešenie. Hodí sa k slaným jedlám, takže je ideálny pre aperitívy a počas celého jedla.
WS: Čo sa nachádza vo vašej osobnej pivnici?
GD: Ponechávam si veľmi obmedzenú pivnicu, ktorú poháňali hlavne biele a červené burgundské a nemecký rizling. Car-Dury , Raveneau , Dujac a červený mugil sú niektoré moje obľúbené z Burgundska a mám rád nemecké rizlingy z DR. Uvoľnite a Joh. Jos. Prüm . Pre zábavu a domácu konzumáciu hľadám menej známe a nadchádzajúce regióny z celého sveta, ako sú Rueda, Bierzo, Grécko, Južná Afrika a Argentína. Nikdy nevidím dôvod piť dvakrát to isté víno, pretože po celom svete sa vyrába toľko neuveriteľných vín.