Na grilovanie štvrtého júla chcete recept, ktorý je spoľahlivo lahodný a nenáročný, niečo, čo si môžete uvariť jednou rukou a zároveň držať drink v druhej. Ale povedzme si úprimne: Vďaka dotyku niečoho navyše je sviatočné jedlo skutočne nezabudnuteľné, ako napríklad posypanie štipľavým korením Controne z Kampánie nad šťavnatým melónový šalát , alebo marináda z červeného vína na šťavnaté grilované jahňacie kotlety . Šéfkuchár Tony Mantuano z oslavovanej chicagskej reštaurácie Spiaggia zdieľa tipy na prípravu týchto chutných jedál.
Mantuano vyrastal v taliansko-americkej komunite v Kenoshe vo Washingtone. Podľa jeho slov bol obklopený „oddanosťou kultúre a potravinovým výrobkom“. Jeho starí rodičia prevádzkovali obchod s potravinami Mantuano, kde pracovali aj jeho strýkovia, a živo pripomína babičkino varenie a dedovu záhradu.
Na začiatku 80. rokov sa presťahoval do Chicaga, kde pracoval ako kuchár v rôznych reštauráciách. Tam sa stretol s bratmi Larrym a Markom Levym, ktorí vyvíjali novú reštauráciu na Michigan Avenue s výhľadom na Michiganské jazero a hľadali úvodného kuchára. Pretože sa čoskoro stavala Spiaggia ( pláž znamená „pláž“ v taliančine), Mantuano strávil rok v Taliansku so svojou manželkou Cathy a pracoval v reštauráciách prostredníctvom spojenia Larryho Levyho.
Táto éra nebola ani zďaleka Italofilným šialenstvom v dnešnej americkej kultúre stravovania, pamätá si Mantuano. 'Nerobili to nijakí Američania.' etapy v 1982, ‘83, “smeje sa. 'Boli tu Taliani, Japonci, Juhoafričania, ale v žiadnej z kuchýň neboli žiadni Američania.' A pracovali sme v najmenej šiestich reštauráciách. “
Skúsenosti z prvej ruky sa vyplatili. Od svojho otvorenia v roku 1984 získali Spiaggia a Mantuano ďalšie ocenenia v oblasti stravovania, vrátane Víno divák '> Najlepšie ocenenie od roku 2009 v zozname 750 vybraných vín z reštaurácie. Mantuano, ktorý je teraz tiež partnerom, nedávno vyzval svojho výkonného šéfkuchára Joea Flama, aby súťažil ďalej Špičkový kuchár . Flamm zvíťazil.
Šéfkuchár Spiaggia Tony Mantuano začínal ako hudobný odbor na vysokej škole, až kým „som si neuvedomil, že oveľa viac ma bavia akcie kuchyne ako hra na trombón.“Dvojdielne menu štvrtého júla, ktoré šéfkuchár Mantuano ponúka, začína ľahkým šalátom so šťavnatým melónom, čerstvou mätou, olivovým olejom, octom z červeného vína a trochou sušeného horkého korenia Controne. Na vrchu sú posypané hobliny Pecorino Romano a chrumkavé kandizované pistácie, varené v jednoduchom sirupe. (Ako skratku môžete pistácie jednoducho opiecť na cukre a na soli, dodáva Mantuano, hoci získate menej karamelizovanú chuť a chrumkavosť.) V lete je tento ovocný šalát najpredávanejším v jeho neformálnejšej kaviarni Cafe Spiaggia.
Hlavným chodom sú grilované jahňacie kotlety, ktoré Mantuano považuje za svoj obľúbený rez. 'Je to vedľa kosti, je tam malá H-kosť.' Môže to byť supertender, ak sa s ním zaobchádza správne, správne marinovaný a grilované na drevenom uhlí, “hovorí.
Marináda z červeného vína, ktorá zmení farbu mäsa na tmavý slivkový odtieň, je dôležitá pre svoju úlohu pri úprave mäsa a pridávaní chutí. „Keď ho nakrájate a žujete, máte aj mäsové džúsy zmiešané s príchuťou červeného vína,“ hovorí Mantuano. Strana sezónnych bôbov poskytuje rovnováhu robustnému mäsu.
Riaditeľ vína Rachael Lowe odporúča a Šoférovať Roero Arneis 2017, stredne ťažká, neotočená biela z Piemontu, spojená s melónovým šalátom. Mantuano, obhajca podhodnotených talianskych prskaviek, dodáva, že a Ferrari brut rosé by tiež dobre fungovalo. Pre jahňacie kotlety Lowe navrhuje štruktúrovaný toskánsky sangiovese, napríklad Sanguineto Vino Nobile di Montepulciano 2014.
Nižšie, Víno divák zdieľa ďalšie šesť bielych a šesť červených talianskych vín na vyskúšanie .
Mantuano je stále zaneprázdnený dvoma novými pripravovanými reštauráciami - novým konceptom v Orlandovom Disney Springs a ďalším projektom v spolupráci s bejzbalovým tímom Chicaga Cubs na ihrisku Wrigley Field -, jeho plány na Deň nezávislosti sú však splnené.
„[Mláďatá] majú podujatie Chef Series, kde majú skupinu siedmich alebo ôsmich kuchárov, z ktorých každý na víkend prevezme stánok s koncesiou a urobí možno štyri [jedlá]. Bola to naozaj zábava, “hovorí Mantuano. 'Takže '>
Recepty s láskavým dovolením šéfkuchára Tonyho Mantuana, Beach
Melounový šalát s kandizovanou pistáciou, čerstvou mätou, mletým korením a Pecorino Romano
Matt Reeves Pikantný melónový šalát sa každé leto vracia do ponuky Cafe Spiaggia kvôli obľúbenému dopytu.Pre kandizované pistácie:
Na šalát:
ako chutí kuracie marsala
1. Pripravte kandizované pistácie: Rúru predhrejte na 350 ° F. Naolejujte veľký plech a odložte ho, kým nebudete pripravený na použitie. Orechy rozložte v jednej vrstve na samostatný plech a opekajte ich v rúre, až kým nebudú veľmi svetlohnedé, 5 minút. Ihneď preložíme na tanier, aby vychladli. Spojte cukor a vodu v hrnci. Miešajte, aby sa cukor rozpustil. Privedieme k varu a varíme ďalej, kým nebude voda zredukovaná a sirup nezačne sfarbovať. Stíšime oheň a varíme ďalej, kým karamel nie je svetlý, až hnedý. Pridajte všetky orechy naraz a vmiešajte ich. Pokračujte vo varení, aby sa zmes uvoľnila. Odstavíme z plameňa a zmes vylejeme na naolejovaný plech. Zmes rovnomerne a rýchlo rozotrieme, orechy oddelíme skôr, ako stuhnú. Necháme úplne vychladnúť. Rozdeľte sa na kúsky, ktoré sa dajú servírovať.
2. Ak chcete slúžiť, spojte melón s mätou, olivovým olejom, octom, korením Controne a morskou soľou vo veľkej miske. Hoďte rovnomerne na srsť. Rozdelíme medzi štyri taniere a navrch dáme syr a kandizované pistácie. Slúži 4 .
Poznámka: Kandizované orechy je možné skladovať vo vzduchotesnej nádobe mimo dosahu tepla a svetla až jeden týždeň.
Grilované marinované jahňacie plece s letným šalátom z troch fazule
Matt Reeves Pri výbere svojho mäsa hovorí šéfkuchár Tony Mantuano: „Na textúre miestneho, čerstvého jahňacieho mäsa je niečo, čo sa nedá poraziť.“Pre jahňacie jedlo:
K fazuľovému šalátu:
1. Kotlety dochutíme soľou a korením. Kotlety položte vedľa seba do nereaktívneho pekáča s veľkosťou 13 palcov x 9 palcov. Posypeme cibuľou, cesnakom, citrónovou šťavou, citrónovou kôrou, rozmarínom, tymianom a bobkovým listom. Zalejeme červeným vínom. Kotlety preklopte, zakryte a dajte na 2 hodiny do chladničky, raz v polovici otočte.
2. Hodinu pred dovarením mäsa si pripravíme fazuľu. Pripravte si veľkú misku s ľadovou vodou. Na stredne vysokom ohni privedieme hrniec s mierne osolenou vodou do varu. Pridajte fazuľu a povarte ju do chrumkava-jemnej, ale stále žiarivej farby, 3 až 5 minút. Scedíme a fazuľu rýchlo ponoríme do ľadovej vody. Necháme úplne vychladnúť, potom opäť scedíme. Hoďte šalotkou, olivovým olejom, sherry octom a oreganom. Dochutíme soľou a korením. Odložte, kým nebudete pripravený na použitie.
3. Pripravte si gril na drevené uhlie alebo predhrejte plynový gril na stredne vysoký.
4. Kotlety odstavte z marinády a osušte papierovými utierkami. Zľahka dochutíme soľou a korením. Usporiadajte na grile a varte ich, kým nie sú pekne zhnednuté a označené grilom, 3 až 4 minúty na každej strane, aby boli stredne vzácne, alebo kým teplomer s okamžitým čítaním nezaregistruje teplotu 120 ° F, ak je vložený do najhrubšej časti.
5. Na podávanie položte každý kotleta na tanier. Na vrch každého kotleta dajte trochu fazule. Slúži 4 .
12 odporúčaných talianskych vín
Poznámka: V nasledujúcom zozname je výber vynikajúcich a veľmi dobrých bielych a červených vín z naposledy hodnotených vydaní. Viac taliansky biely a sieť vína nájdete v našom vyhľadávaní vín.
Plne ochutený belasý Piemont
BROGLIA Gavi Il Doge 2016 Skóre: 90 | 18 dolárov
Okrúhla, ústa plná biela, športovo broskyňová, jablková, slamová a minerálna aróma a arómy. Živý a vyvážený, zanechávajúci na doznievajúcej dochuti kriedový a štipľavý pocit. Pite hneď. Vyrobených 5 000 prípadov. —Bruce Sanderson
BRUNO GIACOSA Roero Arneis 2016 Skóre: 90 | 30 dolárov
Kvetinové a broskyňové arómy ustupujú príchutiam broskýň, melónov a citrusov v tejto harmonickej, šťavnatej bielej. Dokonale vyvážená a veľmi dobre pitná, s dlhou, jemnou dochuťou. Pite hneď. 11 500 vyrobených prípadov. —B.S.
ICARDI Cortese Piemonte The Aurora 2016 Skóre: 88 | 14 dolárov
Svieža, citrónovo biela, so žiarivou štruktúrou nesúcou chute. Vyvážený, zanechávajúci slaný a slaný záver. Pite hneď. Vyrobených 5 000 prípadov. —B.S.
MALABAILA DI CANALE Roero Arneis 2016 Skóre: 88 | 16 dolárov
Vône a chute broskýň, jabĺk a kvetín sú učebnice, podčiarknuté žiarivou štruktúrou. Na konci je náznak pomarančovej kôry. Pite hneď. Vyrobených 2 500 prípadov. —B.S.
OTTOSOLDI Gavi 2016 Skóre: 88 | 20 dolárov
Táto príchuť bielej farby zdobí zmes melónov a korenia. Na intenzívnom závere sa objaví slaný, minerálny prvok. Pite hneď. Vyrobených 3 500 prípadov. —B.S.
červené víno vs pivné kalórie
PAITÍN Arneis Langhe Elisa 2016 Skóre: 88 | 21 dolárov
Táto biela je bohatá a vylučuje arómy a chute broskýň, jazmínu a grapefruitu. Končí kriedovým dojmom a primeranou dĺžkou. Pite hneď. 1 000 vyrobených prípadov. —B.S.
Lákavé toskánske červené
GRÓF FERDINANDO GUICCIARDINI Chianti Florentské vrchy Hrad Poppiano Nádvorie 2015 Skóre: 91 | 17 dolárov
Elegantné a harmonické, evokujúce žiarivé čerešňové, jahodové, kvetinové a minerálne príchute, s ľahkými trieslovinami a pretrvávajúcou dochuťou ovocia, zeminy a minerálov. Pite teraz cez 2027. 10 000 vyrobených prípadov. —B.S.
AVIGNONESI Vino Nobile di Montepulciano 2014 Skóre: 90 | 28 dolárov
Ľahký, elegantný štýl, ktorý dodáva vyváženú chuť čerešní, železa, kože a zeminy. Čisté a živé, s pretrvávajúcou dochuťou kože, zeminy a mandlí. Pite až do roku 2023. Vyrobených 16 670 prípadov. —B.S.
GUICCIARDINI STROZZI Morellino di Scansano Titolato Strozzi 2016 Skóre: 90 | 23 dolárov
Intenzívne arómy ostružiny, čiernej čerešne a grafitu signalizujú túto sýto červenú farbu. Náznaky zeme a tabaku dodávajú hĺbku, pretože sa to prejaví na dlhej povrchovej úprave. Pite až do roku 2022. Bolo vyrobených 4 583 prípadov. —B.S.
VALDONICA Maremma Toskánsko Saragio 2013 Skóre: 90 | 25 dolárov
Elegantné a vyvážené, s príchuťou čerešní, jahôd, kože, drevín, železa a tabaku. Svalnatý na konci, ale pekne ladí so slanou dochuťou. Najlepšie od roku 2020 do 2029. Bolo urobených 1 200 prípadov. —B.S.
MAZZEI Toscana Serrata 2015 Skóre: 89 | 21 dolárov
Je hladká a žiarivá a je obložená ovocím z čiernej čerešne a ostružiny. Stredne dlhá, na konci s akcentmi zeme a korenia. Pite až do roku 2021. Vyrobených 2 250 prípadov. —B.S.
SILVIO NARDI Red of Montalcino 2016 Skóre: 89 | 30 dolárov
Bohaté a zamatové, ktoré sa môžu pochváliť príchuťou čerešní, mandlí, tabaku, železa a zeminy. To je podporené hustými trieslovinami, ktoré sú šťavnaté a dlhé. Pite až do roku 2021. 4 200 importovaných prípadov. —B.S.
Užijete si naše sezónne recepty? Získajte vynikajúce recepty od talentovaných kuchárov, odporúčaný výber vín a ďalšie dodávané priamo do vašej doručenej pošty! Prihlásiť Se pre Víno divák bezplatný e-mailový bulletin Sips & Tips s tipmi na víno, varenie, cestovanie a ďalšie.