Na druhý deň sme sa s priateľom Tomom rozprávali o všetkých predjedlách zo surových rýb, ktoré sme v poslednej dobe videli v jedálnych lístkoch. Uvažoval: „Aký je rozdiel medzi crudom a sashimi?“ Niekoľko sekúnd som nad tým premýšľal. „Olivový olej,“ povedal som.
Vlastne to nie je tak ďaleko od pravdy. Sashimi je japonský prístup k jednoduchým surovým rybám, často tak jednoduchým ako niekoľko plátkov ryby s tradičným pozadím alebo nastrúhanou reďkovkou daikon alebo bez nej a prípadne listom shiso. Niektoré verzie sa dodávajú s namáčacou omáčkou s citrusovou dochuťou.
„Crudo“ znamená v taliančine „raw“. Náprotivkom tejto krajiny k jednoduchému japonskému sashimi je niekoľko plátkov surovej ryby zaliate extra panenským olivovým olejom a posypané chrumkavou morskou soľou.
Tak či onak, je to skvelý spôsob, ako začať s jedlom. Pravdepodobne neotvoríte špeciálnu fľašu vína, ktorá k tomu patrí, ale ak si dáte pohár šampanského, sashimi alebo crudo je na tanieri dokonalým doplnkom. Ako uvidíme, darí sa aj iným vínam.
Crudo sa dostalo do povedomia Američanov pred niekoľkými rokmi v New Yorku, keď šéfkuchár celebrít Mario Batali nainštaloval crudo bar v jeho vtedy novej reštaurácii Esca. Jednoduché použitie príchutí Stredomoria na niekoľko plátkov surových morských plodov fascinovalo mecenášov reštaurácie, predviedlo čerstvé biele vína, ktoré ponúka pohár od spoločností Friuli, Collio a Alto Adige, a myšlienka prenikla do luxusného slovníka amerického večere. Teraz nemôžete otvoriť ambiciózne talianske menu bez toho, aby ste videli crudo.
Sakra, nedá sa otvoriťakýkoľvekseriózne menu reštaurácie bez toho, aby ste našli surové ryby v hornom riadku zoznamov prvých chodov. Ako dlhoročný muž sushi a sashimi to milujem.
Aj keď to nie je v ponuke, mohlo by to prísť ako to, čo Francúzi nazývajú amuse-bouche, malé predjedlo od šéfkuchára. Včera v noci v Quince v San Franciscu poslal šéfkuchár Michael Tusk nedotknutý plátok miestneho halibuta preložený cez malú vrstvu žltých plátkov melónu, pomazaných extra panenským olivovým olejom a morskou soľou. Mňam s pohárom Prosecca (výber mojej ženy) alebo Tocai Friulano (môj).
V poslednej dobe na mňa urobilo dojem niekoľko prvých chodov so surovými rybami. V reštaurácii Aqua, ktorá podáva lepšie jedlo, ako kedykoľvek predtým, pripravil šéfkuchár Laurent Manrique rad štvorcových plátkov bohatého brucha hamachi (ekvivalent žltého chvosta toro) a oddelil ich lyžicami malých čerstvých plátkov shiitake a tapioky varenej z rýb. vývar a yuzu (japonský citrus). Tapioka chutila ako nejaký blízky bratranec ku kaviáru. Brilantné veci a ideálne pre minerálne, marhuľovo voňajúce Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002.
Šéfkuchár Hiro Sone v spoločnosti Ame vyzval svoj sashimi a crudo bar, aby pridal morské hrozno a citrón Meyer do extra panenského olivového oleja a morskej soli do piatich veľkorysých plátkov pražmy. Šikovný náprotivok zo skla poskytla Annie's Lane Riesling 2005 z austrálskeho Clare Valley.
Bar Crudo, nový morský plod otvorený v stene so skvelým jedlom (a prakticky žiadny vínny lístok, prekvapenie v San Franciscu), ponúka milovníkom surových rýb vynikajúci sortiment. Za necelých 20 dolárov môžete dostať tanier so všetkými štyrmi jedlami crudo z bežného menu. Ale môj najobľúbenejší bol tanier so štyrmi dlhými prúžkami bieleho albacorsu, ktoré boli umiestnené spolu a ochutené pažítkou a olivovým olejom s citrónovou príchuťou. Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 bola pre ňu tou pravou váhou.
Nie je prekvapením, že sa zdá, že taliansky prístup so svojimi stredomorskými príchuťami funguje lepšie pri väčšej rozmanitosti vín. S japonským štýlom mám rád šampanské alebo jemný ležiak. Čo ty Aké odhalenia ste zažili pri surových rybách a víne?