Naučte sa základné metódy používané na výrobu šumivého vína vrátane tradičnej metódy šampanského a tankovej metódy (používané v Proseccu).
Šumivé víno môže byť práve najtechnickejšie zo všetkých vín na svete - aj keď sa tak ľahko pije! Väčšina sektov je taká zložitá kvôli tomu, že je potrebné vykonať dve fermentácie, z ktorých jedna bude pripravovať víno a druhá vytvárať bubliny. Od prvého uvedenia šumivého vína (od polovice 15. storočia) bolo vyvinutých niekoľko procesov, ktoré vedú k jedinečnému subštýlu šumivého vína. Zoznámte sa s hlavnými metódami výroby šumivého vína a s tým, ktoré vína sa vyrábajú každou z týchto techník.
Ako sa vyrába sekt
Existuje 6 hlavných spôsobov výroby šumivých vín, z ktorých každá vedie k inej úrovni sýtenia oxidom uhličitým a nakoniec k inému štýlu bubliniek! Budeme diskutovať o všetkých štýloch, ale najviac stojí za to venovať pozornosť dvom: Tradičná metóda (použitá pre šampanské atď.) A Tanková metóda (použitá pre Prosecco atď.).
- Tradičná metóda
- Tanková metóda
- Metóda prenosu
- Metóda predkov
- Kontinuálna metóda
- Sýtenie oxidom uhličitým
Šampanské raw a.k.a. 'Ty čítaš' zdroj
Pod tlakom
Šumivé vína majú rôzne úrovne tlaku, ktoré ovplyvňujú naše vnímanie ich chutí. Čím vyšší je tlak, tým jemnejšie sú bubliny. Tu uvádzame niektoré akceptované pojmy pre šumivé víno z hľadiska tlaku bubliniek:
- Beady: víno plnené do fliaš<1 additional atmosphere of pressure (14.7 psi). Bubbles appear on the sides of the bottle (or glass) when the wine is opened.
- Poloiskrivé: (a.k.a. Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) víno s mierne šumivým tlakom 1–2,5 atmosféry (14,7–37 psi).
- Šumivé: (aka Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) EÚ sa domnievala, že perlivé vína s 3 a viac atmosférami možno označiť ako šumivé.
Základy učenia vína
Získajte všetky základné someliérske nástroje pre svoje vzdelávanie o víne.
Nakupuj terazTradičná metóda
a.k.a. Champenoiseova metóda, tradičná metóda, metóda Cap Classique, Metodo Classico, klasická fermentácia vo fľaši
Príklady: Kopanie , Šampanské, Cremant , nejaký sekt, Talianske vína klasickej metódy (vrátane Franciacorty a Trenta)
Tlak vo fľaši: 5–7 atmosfér alebo ~ 75–99 psi
Tradičná metóda výroby šumivého vína bola v Champagne ocenená dedičstvom UNESCO v roku 2015. Je to - pravdepodobne - najoceňovanejší spôsob výroby šumivého vína z hľadiska kvality a zároveň je aj z hľadiska výroby najnákladnejší. Najdôležitejšou stránkou tradičnej metódy je, že transformácia z tichého na šumivé víno nastáva výlučne vo vnútri fľaše.
- Základné víno alebo „Cuvée“: hrozno sa zberá (zvyčajne len o trochu plechovkové, aby sa zachovala kyslosť) a fermentuje sa do suchého vína. Vinár potom vezme rôzne základné vína a zmieša ich dohromady, čo Francúzi nazývajú „cuvée“, čo je konečná zmes šumivého vína.
- Žrebovanie: Na začatie druhej fermentácie sa do cuvée pridávajú kvasinky a cukry a vína sa stáčajú do fliaš (a na vrchu sa používajú korunkové uzávery).
- 2. kvasenie: (vo vnútri fľaše) Druhou fermentáciou sa pridá o 1,3% viac alkoholu a procesom sa vytvorí CO2, ktorý sa zachytí vo fľaši, čím dôjde k sýteniu vína oxidom uhličitým. Kvasinky zomierajú v procese nazývanom autolýza a zostávajú vo fľaši.
- Starnutie: Vína starnú na svojich kaly (autolytické častice kvasníc) po určitú dobu vyvinúť vo víne štruktúru. Šampanské vyžaduje minimálne 15 mesiacov starnutia (36 mesiacov pre ročník Champage). Cava vyžaduje minimálne 9 mesiacov starnutia, ale pre Gran Reserva Cava vyžaduje až 30 mesiacov. Väčšina verí, že čím dlhšie víno na svojich kaloch starne, tým lepšie.
- Hádanka: K objasneniu dôjde usadením fľaše hore dnom a odumreté bunky kvasiniek sa zhromažďujú v hrdle fľaše.
- Odstraňovanie protokolov: Odstránenie sedimentu z fľaše. Fľaše sa umiestnia hore dnom do mraziacej kvapaliny, čo spôsobí zamrznutie kvasinkových kúskov v hrdle fľaše. Potom sa na chvíľu odlomí korunkový uzáver, čo umožňuje zmrazenému kúsku kalov vystreliť z fľaše pod tlakom.
- Dávkovanie: Do vínových fliaš sa pridá zmes vína a cukru (tzv. Expozičný likér) a potom sa fľaše uzavrú zátkami, spoja drôtom a označia štítkom.
Tanková metóda
a.k.a. Charmat Method, Metodo Italiano, Cuvée Close, autokláv
Príklady: Prosecco , Lambrusco
Tlak vo fľaši: 2–4 atmosféry (ATM) 30–60 psi
Metóda tanku vznikla v priebehu priemyselného pokroku začiatkom 20. storočia a je hlavným procesom používaným pre vína Prosecco a Lambrusco. Hlavným rozdielom medzi tankovou metódou a tradičnou metódou je odstránenie samostatnej fľaše, pretože nádoba slúžila na premenu tichého vína na šumivé. Namiesto toho sa do veľkej nádrže pridávajú základné vína spolu so zmesou cukru a kvasníc (Tirage). Pretože víno má druhú fermentáciu, CO2 uvoľnený z fermentácie spôsobí natlakovanie nádrže. Potom sa vína filtrujú, dávkujú (s likérom Expedition) a fľašujú bez dozrievania.
Tankové šumivé vína majú oveľa sviežejší charakter so silnejšími sekundárnymi (kvasnicovými) príchuťami. Niekto môže namietať, že tanková metóda nie je taká kvalitná ako výrobná metóda ako tradičná metóda sektu. Aj keď je tento proces cenovo dostupnejší (a preto je obľúbený u vín nižšej kvality), stále sa používa na jemné šumivé vinárstvo.
Metóda prenosu
a.k.a. Priečna
Príklady: Malý formát (187 ml) a veľký formát (3L +) šumivé vína tradičnej metódy
Tlak vo fľaši: 5–7 atmosfér (ATM) alebo ~ 75–99 psi
Táto metóda je totožná s tradičnou metódou, až na to, že vína sa nemusia čistiť a odstraňovať z nich rovnakým spôsobom. Namiesto toho sú fľaše vyprázdnené do tlakovej nádrže a odoslané cez tlakové filtre, aby sa odstránili zvyšky kvasiniek ( čítať ). Potom sa vína plnia do fliaš pomocou natlakovaných plnív. Túto metódu nájdete najčastejšie pri fľašiach neštandardnej veľkosti (rozštiepené alebo jerobaum a vyššie).
TIP: Metóda transverzálnej transformácie sa mierne líši od metódy transferovej transformácie v tom, že vína sú plnené a vyprázdňované do tankov a nevyžadujú krok filtrácie. 
môže sa pokaziť víno?
Metóda predkov
a.k.a. Metóda predkov, Vidiecka metóda, Prírodné šumenie (alias „Pet-nat“)
Príklady: Loire, Jura,
Tlak vo fľaši: 2–4 atmosféry (ATM) alebo 30–60 psi
Táto metóda výroby šumivého vína využíva ľadové teploty (a filtráciu) na pozastavenie fermentácie v polovici cesty na niekoľko mesiacov, potom sa vína stáčajú do fliaš a fermentácia sa končí, pričom sa vo fľaši zachytí CO2. Po dosiahnutí požadovanej úrovne CO2 sa vína opäť ochladia, prešpikujú a odstriekajú, rovnako ako pri tradičnom postupe, ale nepridáva sa žiadny expedičný likér (cukor). Táto technika sa označuje ako Metóda predkov, pretože sa predpokladá, že ide o jednu z najskorších foriem šumivého vinárstva.
Metóda predkov: Tento variant metódy predkov vyprázdňuje vína do tlakovej nádrže a namiesto hádaniek a degoržovania ich filtruje.
TIP: Niekoľko výrobcov vín Pétillant Naturel sa rozhodlo uzavrieť svoje vína korunkovým uzáverom.Sýtenie oxidom uhličitým
a.k.a. Vstrekovanie plynu, priemyselná metóda
Príklady: Nový vek
Tlak vo fľaši: 3 atmosféry (ATM) 45 psi
Metóda sýtenia oxidom uhličitým jednoducho trvá tiché víno a uhličitany v tlakovej nádobe. Aj keď je možné, že táto metóda prináša výhody, v súčasnosti sú jediným sýteným vínom vína nižšej kvality. Napriek tomu, ak ste niekedy pili New Age na skalách, keď ste sedeli vonku na slnku, mohli by ste mať nakoniec pocit, že to bolo celkom v poriadku (BTW, New Age je sýtená zmes sladkého bieleho vína Torrontés a Sauvignon Blanc).
Kontinuálna metóda
a.k.a. Ruská metóda
Príklady: Lanceri
Tlak vo fľaši: 4–5 atmosfér (ATM) alebo 60–75 psi
Rusi to môžu mať zatiaľ s najčudnejším spôsobom výroby sektu! Tento proces dostal meno od neustáleho pridávania kvasiniek do tlakových tankov, čo umožňuje zvýšiť celkový tlak na 5 atmosfér (alebo toľko ako väčšina šampanského). Vína sa potom presunú do inej nádrže s obohatením kvasinkami (niekedy hoblinami dreva), ku ktorým sa pripevnia odumreté kúsky droždia a ktoré plávajú vo víne. To dáva vínam autolytický charakter podobnej chuti ako tradičná metóda. Nakoniec sa vína presunú do poslednej sady pretlakových tankov, kde sa usadzujú kvasinky a obohatenie, takže víno zostáva pomerne čisté.
Celkovo to trvá asi mesiac. V súčasnosti nie je veľa výrobcov, ktorí používajú kontinuálnu metódu, okrem niekoľkých veľkých spoločností v Nemecku a Portugalsku (a Rusku).
Zobraziť plné Infografika o metódach sektu
