Časom overená tradícia večierkov v utorok pred pôstom často evokuje New Orleans a jeho hlučné, farebné výjavy nadbytku. Ale Mardi Gras sa na celom Juhu oslavuje rovnakým gung-ho hedonizmom, miestnou hrdosťou, láskou k jedlu a zmyslom pre históriu.
Mobile, Ala., Tvrdí, že je domovom prvého amerického Mardi Gras, v roku 1703. Galveston, Texas, sa môže pochváliť tým, že jeho viac ako 100 rokov stará oslava je najväčšia v krajine mimo New Orleans a Mobile, kde sa koná viac ako 30 koncerty a 20 prehliadok. Charleston, S.C., hovorí, že má na východnom pobreží jediný oficiálny „krewe“ Mardi Gras (skupina, ktorá sa rok čo rok koná spolu) a na neďalekej pláži Folly Beach ponúka celý rad jedál, prehliadok a kultúrnych aktivít.
Sviatok má korene v tisícročných pohanských rímskych festivaloch, ktoré európsky katolicizmus neskôr pretvoril do posledného hurikánu pred sebazaprením Veľkého pôstu. Americké oslavy Mardi Gras - a jedlá s nimi spojené - prinášajú do zmesi ešte viac vplyvov, od domorodých Američanov, koloniálnych osadníkov a otrokov. Gumbo je vynikajúcim príkladom kombinácie kulinárskych postupov a ingrediencií zo západnej Afriky s francúzskou technikou výroby dužiny a Choctawovým prínosom gumbo filé, zahusťovadla sušených sassafras.
čo robí kóšer víno kóšer
Toto jedlo je najužšie spojené s Louisianou a jej kreolsko-cajunskými potravinovými cestami, ale na juhu sú veľké rozdiely. Krevety, langusty, klobása a kuracie mäso sú všetko tradičné bielkoviny a polievka môže byť zahustená dužinou, gumbo filé, okrou alebo kombináciou. Niektoré verzie majú paradajku, iné nie. Niektoré sú husté a bohaté, iné jemné a poháňané bylinami.
Na americkom koridore Lowcountry, ktorý je 200 míľ dlhý na ostrovoch a pobreží v Južnej Karolíne a Gruzínsku, je gumbo výrazne ovplyvnený národom Gullah Geechee Nation, komunitou západných a stredoafrických diaspor. Gumbo na báze okry, ktoré sa tiež nazýva okra polievka, všeobecne zahrnuje paradajky, cibuľu a korenie.
Na Víno divák Cena za výnimočnosť Magnólie reštaurácia v Charlestone, hneď za Lowcountry, šéfkuchárka Kelly Franz vytvorila vlastnú pidginovú verziu. Kývnutím na sviatočnú galskú stranu je kačica konfitovaná vo Franz’s Duck Confit a Andouille Sausage Gumbo , ktorý obsahuje roux inšpirovaný New Orleans, Charlestonove paradajky a zahusťovače okry a filé.
„Určite som videl, že veľa ľudí to zvláda bez okry, ale ja okru milujem,“ hovorí Franz a upozorňuje, že ingrediencia je dôležitá vo francúzskej kreolskej aj charlestonskej kuchyni. 'Určite by som to nevynechal z gumy.' Pokiaľ ide o filé, hovorí, že má nezameniteľné eukalyptové aromatické látky, bez ktorých si gumo nedokáže predstaviť. 'Cítiš to zo vzdialenosti 10 stôp:‘ Och, niekto vyrába gumbo. ''
Výsledná polievka má zamatovú textúru a strašidelne hlboký, tmavý charakter. Pre večierok na Mardi Gras to nie je len potešenie davu, je to aj dar z nebies: Gumbo sa s pribúdajúcim vekom zlepšuje a tento sa dá vyrovnať až o päť dní dopredu. Všetky medzikroky je možné vykonať tiež vopred - jíšku, konfit a, ak si chcete pripísať viac kreditu, pripravte kačací vývar z kostí, tuku a kože. (Ak to však nie je pre vás, nikdy sa nebojte, že balený kurací vývar je len z obchodu s potravinami.)
Ako teda dosiahnuť hĺbku a zložitosť tohto guláša? 'Najdôležitejším aspektom je tmavý dužina a táto oriešková príchuť,' hovorí Franz. Ak ste začiatočník v rouxi, je to zručnosť, ktorú sa oplatí mať v paneli nástrojov na zahusťovanie polievok a omáčok. Najskôr sa múka vyšľahá na rovnaké množstvo tuku. 'Mal by zaskliť celú panvicu a rovnomerne rozložiť,' radí Franz. Odtiaľ budú vedu a vizuálne prvky poznať všetci, ktorí vyrábajú karamelovú omáčku: Relatívne nízke teplo jemne opeká granule múky a pomaly a rovnomerne tmavne. Ale na rozdiel od karamelu musí byť dužina neustále miešaná, aby sa nespálila.
Hotový roux by mal byť tmavo jantárový, čo bude nejaký čas trvať. Klasickým trikom je umiestniť cent na kachle vedľa vašej panvice ako odkaz na cieľovú farbu. 'Môžete trochu ísť pozerať cez oči a miešať to,' hovorí editor editora winefolly.com a rodený Louisianan Robert Taylor. 'Keď je dužina rovnakej farby ako penny, je hotovo.' Nepresné? Možno. Ale nejako to stále pomáha: „Je to jedna z vecí južanskej mamy.“
Tento rok pre Mardi Gras párový šéf spoločnosti Magnolias Bill Netherland spojí horúcu dušu s oregonským producentom Eyrie Pinot Gris Dundee Hills 2015 . Zatiaľ čo výdatná kombinácia kačice a klobásy v paradajkovom základe môže mnohých z nás podnietiť k tomu, aby sme siahli po svetločervenej (a ktorá by tu tiež mohla fungovať), Holandsko tvrdí, že šťavnatá biela údolie Willamette Valley je po zahryznutí z bohatého guláša viac osviežujúca. . 'Cítim, že korenie gumbo potrebuje zrelosť a možno trochu zvyškového cukru tohto Rulandského šedého,' dodáva.
Neočakávané párovanie dosahuje úplne očarujúcu rovnováhu. Zdá sa, že aj po tisíckach rokov zmien Mardi Gras stále vyzýva na znovuobjavenie.
chladničky na víno z 80. rokov
Duck Confit a Andouille Sausage Gumbo
Za Duck Confit a Andouille Sausage Gumbo:
- 6 kačacích nôh
- 3/4 šálky slaninového tuku a 1/4 šálky rastlinného oleja (alebo 1 šálka rastlinného oleja celkom, ak máte po ruke kačací tuk, nahraďte ním celý alebo časť slaninového tuku)
- 1 šálka nesoleného masla na kocky
- 1/2 šálky rastlinného oleja
- 1 1/2 šálky univerzálnej múky
- 2 lyžice olivového oleja
- 1 šálka nakrájaného andouille
- 1 šálka nakrájanej čerstvej okry (asi 11 celých strukov)
- 1/2 šálky na kocky nakrájanej žltej cibule
- 1/2 šálky nakrájanej červenej papriky (asi 1/2 papriky)
- 1/2 šálky nakrájaného zeleného korenia (asi 1/2 korenia)
- 1 lyžica nasekaného cesnaku
- 8 šálok kuracieho alebo kačacieho vývaru
- 1 šálka demiglace (alebo rozpustite 1/2 kocky hovädzieho vývaru v 1 šálke vriacej vody)
- 2 šálky nahrubo nakrájaných celých lúpaných paradajok na šťave
- 1 polievková lyžica gumbo filé (pozrite si špecializované obchody a online)
- 1 lyžica kóšer soli
- 2 čajové lyžičky worcesterskej omáčky
- 2 čajové lyžičky omáčky Kitchen Bouquet (pozrite si špecializované obchody a voliteľné online)
- 2 čajové lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia
- 1 lyžička sušeného tymianu
- 1 bobkový list, roztrhaný na polovicu
- Horúca omáčka na báze kajenského korenia, podľa chuti (napríklad Texas Pete)
- 10 kusov kukuričného chleba alebo 5 šálok horúcej varenej ryže, na podávanie
Ak chcete vyrobiť Duck Confit a Andouille Sausage Gumbo:
1. Predhrejte rúru na 300 ° F. Kačacie stehná poriadne osušte. Vložte do pekáča kožou nahor (ak je to potrebné, použite dve panvice) a zalejte hrnčekom slaninového tuku a rastlinného oleja. Panvicu prikryte hliníkovou fóliou a pečte v rúre 2 1/2 až 3 hodiny, kým kačacie stehná neklesnú od kosti. Preložíme na dosku na krájanie a necháme odpočívať do vychladnutia, aby sme ich zvládli. Pomocou dvoch vidličiek odstráňte všetko kačacie mäso z kostí a kože. Mäso odstavte. (Môžete si pripraviť kačací vývar z kostí, kože a vyhradeného tuku a použiť ho v tomto recepte, ak chcete, aby nasledoval recept). Napredujte: Kačacie mäso vydrží v chladničke až 2 dni.
2. Veľkú soté alebo panvicu z liatiny položte na stredne nízku teplotu. Pridajte maslo a 1/2 šálky rastlinného oleja a nechajte maslo úplne rozpustiť. Keď je tuk horúci, energicky po troškách vmiešajte múku, až kým nebude dobre zakomponovaná. Pokračujte vo varení a pomaly, ale stále šľahajte. Po asi 15 minútach dužina blondne a začne voňať praženými mandľami. Pokračujte vo varení a premiešajte pomocou drevenej lyžice, aby ste sa postarali oškrabanie samotného dna panvice, ďalších 15 až 45 minút, kým nebude dužina tmavo jantárová. Uistite sa, že ste koniec lyžice dosiahli do zaoblených okrajov panvice, aby ste zabránili pripáleniu všetkých kúskov. Ak sa zdá, že sa v akomkoľvek okamihu varí príliš rýchlo, odstavte ho z ohňa, niekoľko minút ho prudko rozšľahajte a pred opätovným zahriatím panvicu stlmte. Keď je dužina hotová, odstavte ju z ohňa a ešte niekoľko minút prešľahajte, potom preložte do misy. Napredujte: Roux vydrží v chladničke až 2 mesiace.
fľaše vína v kufríku
3. V štvorštvrťovom hrnci rozohrejeme na strednom ohni olivový olej. Pridajte andouille a okru a miešajte, kým okra nebude skaramelizovaná a klobása nebude škvarená, 5 až 8 minút. Pridáme na kocky nakrájané korenie a cibuľu a varíme ich, kým cibuľa nebude priesvitná, asi 5 minút. Pridajte cesnak a povarte ho, kým nebude voňavý, asi 1 minútu.
4. Rukavice, ktoré nosíte v rúre, aby ste sa nepopálili, pomaly zašľahajte do štvorštvrťového hrnca. Pred pridaním kuracieho alebo kačacieho vývaru dobre premiešajte. Pred pridaním zvyšných ingrediencií vrátane vyhradeného kačacieho mäsa priveďte tekutinu mierne do varu a často ju miešajte. Znížte teplotu na nízku teplotu a za občasného miešania nechajte dusiť, kým nezhustne podľa vašich predstáv, najmenej 30 minút. Podľa chuti upravte horúcu omáčku, soľ a korenie. Odstráňte polovice bobkového listu. Podávame s ryžou alebo kukuricou. Slúži 10. Napredujte: Gumbo vydrží v chladničke až 5 dní.
Kačacie mäso
Pre kačacie zásoby:
- 1 galón studenej vody
- Kačacie kosti, koža a tuk
- 2 stopky zeleru
- 2 mrkvy
- 1 cibuľa
- 2 vetvičky čerstvého tymiánu
Ak chcete urobiť kačaciu zásobu:
Šumivé víno Moscato d Asti
Vo veľkom, hlbokom hrnci zmiešajte všetky ingrediencie. Zakryť hrniec. Privedieme k varu a potom dusíme mierne. Varte odkryté, kým sa nezredukujú na polovicu, na celkový objem 8 pohárov, 2 až 3 hodiny. Preceďte cez sito s jemnými okami, pevné látky vyhoďte. Preložíme do chladničky a necháme cez noc chladiť. Keď ste pripravení na použitie, zoškrabte nahromadený tuk a vyčkajte na ďalšie použitie. Napredujte: Skladovanie bude trvať až 3 dni v chladničke alebo až 4 mesiace v mrazničke.
10 odporúčaných hodnotových vín
V nasledujúcom zozname je výber veľmi dobrých bielych vín založených na Pinot Gris z nedávno hodnotených vydaní z Oregonu, Alsaska a Talianska, ako aj vynikajúcich a veľmi dobrých svetlo červených z Francúzska a Španielska. Ďalšie nedávno hodnotené vína nájdete tu v našom Vyhľadávanie hodnotení vín .
Biela z Pinot Gris / Pinot Grigio
ACROBAT Pinot Gris Oregon 2016 Skóre: 89 | 14 dolárov
Kvetinová vôňa melónu je v tejto bielej farbe otvorená krémovým a ľahkým príchutiam hrušky a korenia. Pite hneď. Vyrobených 90 000 prípadov. Z Oregonu. —T.F.
VINÁRSKA VINÁRNA WILLAMETTE Pinot Gris Willamette Valley 2016 Skóre: 89 | 17 dolárov
Vône broskýň a zimolezu vedú k peknej príchuti nektáriniek a korenia. Pite hneď. 26 000 vyrobených prípadov. Z Oregonu. —T.F.
ELK COVE Pinot Gris Willamette Valley 2016 Skóre: 88 | 19 dolárov
Ľahko a živo s vláčnymi tónmi vápna, hrušky a minerálov. Pite hneď. 16 841 prípadov. Z Oregonu. —T.F.
HUGEL Alsace Gentil 2016 Skóre: 88 | 15 dolárov
Tento svetlý biely džbán s pikantnou kyslosťou ponúka kamennú podporu živej zmesi jablka Honeycrisp, bielej čerešne, bazalky a nakladaného zázvoru. Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling a ďalšie. Pite až do roku 2019. Bolo vyrobených 30 000 prípadov. Z Francúzska. —A.N.
je víno s vysokým obsahom cukru
VINÁRSTVO NALS MARGREID Pinot Grigio Alto Adige 2016 Skóre: 88 | 19 dolárov
Táto svetlá biela farba je lákavá, s kyslou kyslosťou a vyznačuje sa príjemnou zmesou ázijskej hrušky, citrónového sorbetu, medovky, kameňa a nakladaného zázvoru. Dobre vyvážený. Pite až do roku 2019. Bolo vyrobených 6 800 prípadov. Z Talianska. —A.N.
RAINSTORM Pinot Gris Oregon 2015 Skóre: 88 | 14 dolárov
Kvetinová aróma limetky a nektárinky vedie k sviežim a energickým broskyňovým príchutiam. Pite hneď. Vyrobených 2 500 prípadov. Z Oregonu. —T.F.
ELENA WALCH Pinot Grigio Alto Adige 2016 Skóre: 88 | 18 dolárov
Táto elegantná biela je svetlo až stredne plná a krémová, s príchuťou zrelej hrušky, jarného kvetu, mandle a medu s jemnou kyslosťou a minerálnym spodkom. Pite až do roku 2019. Bolo vyrobených 6 700 prípadov. Z Talianska. —A.N.
VÍNO JOE Pinot Gris Willamette Valley 2015 Skóre: 88 | 14 dolárov
Ponúka svieže a žiarivé chute broskýň a hrušiek zvýraznené krémovými tónmi korenia. Pite hneď. 11 000 vyrobených prípadov. Z Oregonu. —T.F.
Svetlo červené
LOSADA VÍNA Z FINCA Bierzo Losada 2014 Skóre: 91 | 20 dolárov
Táto veľkorysá a pritom zameraná dodáva červenú, slivkovú, krvavo oranžovú, čokoládovú a toastovú príchuť so slanými tónmi sladkého drievka a feniklu. Ľahké triesloviny a citrusová kyslosť podporujú mäsitú textúru. Expresívne. Mencía. Pite až do roku 2021. Bolo vyrobených 8 000 prípadov. Zo Španielska. —T.M.
GEORGES DUBOEUF Fleurie Flower Label 2016 Skóre: 89 | 20 dolárov
Táto svetlá až stredne plná červená je vláčna, s vrstvami príchutí malín, jahôd a marhúľ, ktoré sú svieže a príťažlivé. Náznaky čaju, korenia a minerálov podčiarkujú kvetinový nádych. Pite až do roku 2020. 10 000 vyrobených prípadov. Z Francúzska. —G.S.