Milý Dr. Vinny,
Ako vinár zastaví kvasenie, keď chce namiesto suchého vína pripraviť suché víno?
—Laura, Cancún, Mexiko
Milá Laura,
Počas kvasenia kvasinky pohltia cukor v hrozne a prevedú ho na alkohol. Je to minimálne vysvetlenie: Existuje veľa prístupov k fermentácii, vrátane toho, či pridať alebo nepridať komerčné droždie alebo sa spoľahnúť na natívne kvasinky , ako horúce alebo studené kvasiť, či už to robíte alebo nie celý klaster , a čo robiť, keď dôjde k fermentácii „ uviazol ”Alebo sa zastaví sama.
Ako ste zdôraznili, niekedy je žiaduce zastaviť fermentáciu pred jej dokončením, aby bolo víno vyrobené v „suchom“ alebo mierne sladkom štýle.
najdrahšie červené víno
Jedným zo spôsobov je zníženie teploty, čo môže spomaliť alebo zastaviť fermentačný proces . Komplikovanejšou metódou je odstránenie kvasiniek z vína, ktoré obvykle aj niektoré obsahuje regály a pokutovanie . Napríklad bentonitový íl sa môže pridať, keď víno ešte kvasí. Hlina pôsobí ako číriaci prostriedok, viaže sa na kvasinkové bunky a ďalšie nerozpustné látky vo víne a usadzuje sa na dne nádrže alebo suda. Potom môžete víno jemne preložiť alebo premiestniť z jednej nádoby do druhej a nechať za sebou sediment (a droždie).
Existuje niekoľko ďalších prísad, ktoré vám môžu pomôcť. Dávka siričitany môže spomaliť fermentáciu a sorban draselný môže zabrániť regenerácii kvasinkovej kolónie.
-DR. Vinny