Las Vegas za posledných pár rokov videlo toľko šéfkuchárov zvučných mien otvorených pre podnikanie, zoznam znie ako kto vo svete varenia. Wolfgang Puck, Alain Ducasse, Thomas Keller, Julian Serrano, Bradley Ogden, Emeril Lagasse a Jean-Georges Vongerichten sú už tu. Skutoční gurmáni však slinia po príchode Joëla Robuchona, ktorého niektorí považujú za najväčšieho francúzskeho kuchára.
Robuchon poskytuje konzultácie pre dve reštaurácie v MGM Grand, luxusného Joëla Robuchona v Mansion a neformálnejšiu L'Atelier de Joël Robuchon. Oficiálne otvorenie je až 25. októbra, ale nové reštaurácie som navštívil anonymne v polovici októbra, asi tri týždne po ich otvorení. Skoré návraty sú pôsobivé.
 Joël Robuchon je možno najväčší francúzsky kuchár. | ||
Joël Robuchon v Mansion je väčšia správa. Je účtovaný ako prvá reštaurácia slávneho šéfkuchára, ktorá sa zameriava na trojhviezdičkový Michelinský zážitok, odkedy v roku 1996 zavrel svoju rovnomennú parížsku reštauráciu. (To by ju urobilo ambicióznejšou ako rovnomenná reštaurácia, ktorú otvoril v Monte Carle v roku 2004.)
„Mansion“ v názve označuje enklávu s 25 vilami pripojenú k MGM Grand, kde suity začínajú na 5 000 dolárov za noc. A áno, reštaurácia je, s rukami nadol, najdrahším miestom na večeru vo Vegas, s degustačným menu na 295 dolárov. So 65 miestami v meste, kde sa 120 považuje za útulné, je to najmenšie a najexkluzívnejšie zo všetkých veľkých mien. A v meste, kde sa nič nedarí nadbytkom, Robuchon riskuje zo všetkého najväčšie riziko. Do svojich nových reštaurácií prináša jemnosť, ktorá sa nepodobá na nič iné vo Vegas.
Je to niečo ako klišé, keď sa povie, že francúzsky kuchár je rafinovaný, ale v prípade Robuchona je to podstata jeho remesla. Nie pre neho záblesk a štipka štipľavých chutí a jedla pripraveného tak, aby pripomínalo niečo, čím nie je. Robuchon spočíva v tom, aby vyzeral a pôsobil prirodzene, a z jednoduchého jedla urobil niečo luxusné. Je povestný svojou ultra maslovou zemiakovou kašou a jeho charakteristickým jedlom je karfiolová polievka poliata čerstvým kaviárom.
Robuchon at the Mansion kvapká s francúzskym luxusom a je zakončený vkusnou modernou dyhou. Na centrálnej bankete v obdĺžnikovej miestnosti visí mohutný krištáľový luster Swarovski, ktorý osvetľuje Rodinovu sochu. V pozadí tancuje hudba z éry swingov. Farby sú tlmené - sýta hnedá, krémová, čierna, dokonca aj v modernom umení na stenách - vďaka čomu je stena zeleného brečtanu viditeľná okolo faux terasy (nie je vonku, iba tak vyzerá), o to brilantnejšia. Mimochodom, na tejto terase s poltuctom stolov chcete byť na romantickej večeri. Stolný riad má takmer japonské zdokonalenie, ktoré sa hodí k Robuchonovým nekomplikovaným prezentáciám. Mnohé z tanierov vyzerajú ako poskladané origami. Niektoré jedlá pochádzajú z čiernych drevených dosiek s hrubou textúrou.
Francúzske slovo „finesse“ je prepracované, ale Robuchonovo jedlo má presne toto. Ingrediencie vyzerajú ako samy o sebe, chute sú pravdivé, varenie sa vykonáva opatrne, ale v najlepších jedlách sa objaví niečo magické, čo je väčšie ako súčet jednotlivých častí.
K dispozícii je možnosť 165 dolárov za skrátenú deväťchodovú degustáciu, ale volím úplnú 16-chodovú extravaganciu, aby som zistil, čo dokáže kuchyňa. Ako sa ukázalo, tri najlepšie jedlá sú iba v ponuke 295 dolárov, ktorá sa viac opiera o ryby a morské plody. Ak vás láka návrat na druhé jedlo, ponúkne sa vám krátke à la carte menu, ktoré obsahuje karfiol a kaviár (za 200 dolárov za pop). Ostatné položky sa pohybujú od 35 dolárov za zeleninovú polievku po 160 dolárov pečené kura pre dvoch.
Degustácia začína pomaly, ale s pribúdajúcimi rokmi rastie. Najlepšie jedlá prídu uprostred a po nich už nebude žiadne sklamanie. Toto je niečo ako kontrast s väčšinou amerických reštaurácií, ktoré sa vás snažia ohromiť od prvého sústa, až potom príliš často vyblednú. Robuchon má istotu, že začne pomaly a nechá veci stúpať.
Medzi prvými niekoľkými kurzami vyniká jeden. Dva oštepy so špargľou, ktoré sú dokonale po masle polámané, ich stopky sa štiepia, ale končia neporušené, sú naplnené až po preplnené kaviárom osetry. Melisse, francúzska bylina, dodáva slabý aromatický nádych.
Krehkú želatínu z citróna však pokazí príliš veľa nasekaných čiernych olív a vrstvený „koláč“ z tenko nakrájaných paradajok, chleba a kráľovského kraba je príliš tvrdý na krájanie. A keď má inak bezchybný tatarák z tuniaka kožené prúžky presušenej šunky, ktoré ho rámujú, a jednotlivé chody šalátovej polievky, langošov ravioli a žabacích stehienok sú všetky podsolené, napadne mi, či tento experiment vo Vegas nemusí fungovať.
Ale potom príde hviezda ponuky, jedno z najsenzačnejších jedál, aké som kedy jedol: morský ježko, tak ľahký a krémový, spievajúci morskú sviežosť a príchuť, chute dostatočne výrazné na to, aby sa uvoľnili v úľave ako portrét . Je úžasne prezentovaná v drevenej japonskej miske umiestnenej mimo stredu na tanieri s textúrou.
O dva chody neskôr príde ďalšie rozprávkové jedlo inšpirované Japoncom: amadai, japonský chňapák, ktorého pokožka sa podarila krehkej papierovej sviežosti a spočívala v bujóne s ľaliovými žiarovkami. Jednoduchosť a ráz čistej chuti je nezabudnuteľný.
Najkreatívnejšie jedlo v ponuke je jednoducho homár. Mäso, ktoré je severne od surového, sa ukrýva pod šafranovou krémovou vrstvou, ktorá, keď je ponorená v bujóne s horúcimi morskými plodmi, prechádza niekoľkými stupňami strašidelného svedomia, kým nezmizne. Je fascinujúce sledovať a ešte lepšie jesť šťavnatý homár, za ktorým si povzdychnete. Veľkorysý plátok ružovej teľacej kotlety jus dostane výťah z malej hromady taglierini naplnených pestom.
Myslím, že šéfkuchár kuchyne Tomonori Danzaki, ktorý pracoval s Robuchonom v Paríži a Tokiu, dostane zásluhu na lesku japonských jedál. Možno, keď príde Robuchon na otvorenie, dostane prvú polovicu ponuky až na úroveň kurzov rýb a mäsa.
Cukrář Kamel Guichida zo Švajčiarska predstavuje duchaplné dezerty. Jahody v limetkovom sirupe sa spoja s tequilovým sorbetom a vznikne dekonštruovaná jahodová margarita. Chrumkavá vrstva čokolády rozohráva mätovú zmrzlinu a vytvára tak prvotriedne mäty.
Vínny lístok s 750 výbermi má niekoľko pôsobivých možností, ale prirážky sú dychberúce. Pekné Bordeaux ako Château Calon-Segur 2001, dostupné v maloobchode za 50 až 60 dolárov, je tu 183 dolárov. Veľkí utrácači môžu ísť za starodávnymi klenotmi, ako sú Château Latour 1929 (8 040 dolárov), Léoville-Barton 1899 (6 370 dolárov) alebo Le Pin 1985 (4 725 dolárov). Rozhodol som sa pre pár polovičných fliaš, ktoré sa ukázali ako slušné hodnoty: Domaine P. Matrot Meursault 1997 (54 dolárov) a Clos des Menuts St.-Emilion 2000 (45 dolárov). Servis je dobre informovaný a je vhodný sklenený tovar.
V priľahlom, ale úplne samostatnom ateliéri, je väčšina sedadiel pri dlhom pulte obklopujúcom otvorenú kuchyňu a rezervácie sa robia iba na 17:30, keď sa otvorí. Potom je to skôr. Používajú rovnaké vysoko kvalitné ingrediencie ako susedia a prezentácie sú nádherné. Ceny sú tiež oveľa menej odstrašujúce. S priateľom sme sa asi tretinu dobre najedli z toho, čo stálo iba za moju večeru v Mansion.
Je zábavné sedieť pri pulte a pozerať sa, ako kuchári pripravujú taniere. Jemne pošírované ustrice vo svojich škrupinách dávali do drvenej soli sformovanej do guľatiny. Oholia prosciutto na papierovo tenké plátky a poukladajú ich na pôvodný biely obdĺžnikový tanier. Krájajú tenké pozdĺžne plátky avokáda a prebaľujú ich lahodnými krabovými šalátmi z peeky-toe (lepšie ako krabie jedlo v Robuchone). Sladké pečivo krémovej textúry má špirála s vavrínovou ratolesťou. Všetky tieto jedlá sú dobré a ochutnávkové porcie, ktorých cena je najviac 20 dolárov, sú dostatočne veľkorysé, takže dve alebo tri by mali uspokojiť väčšinu chutí.
Väčšie hlavné jedlá sa pohybujú od 30 do 48 dolárov. Mimoriadne bohatá, hlboko dochucujúca morská plody paella je dostatočne veľká na to, aby slúžila dvom, a obsahuje niekoľko prvotriednych langošov a lastúrnikov. Všetky dezerty sú 10 dolárov. Vysoké známky pre čokoládový „vnem“ s drobkami Oreo cookie.
Vínny lístok s približne 400 možnosťami výberu nie je len skrátenou verziou veľkého zoznamu vedľa. Zameriava sa na menej vyvýšené územie a má niekoľko možností, ako napríklad Dopff & Irion Tokay Pinot Gris 2003 (41 dolárov), ktoré boli čerstvé a pekné so všetkým jedlom. Prirážky alebo aspoň ceny sa zdajú nižšie.
Máloktorá reštaurácia je taká dobrá už po niekoľkých týždňoch. Je strašidelné myslieť si, aké dobré môžu byť, keď sa naozaj dostanú pod nohy. Na jar budúceho roku sa v Caesars Palace otvára ďalšia ikona francúzskej kuchyne, Guy Savoy. Porovnania budú nevyhnutné, skutočnou otázkou však nie je, kto je lepší, ale či táto injekcia špičkovej francúzskej kuchyne napadne ďalšie vážne reštaurácie v meste. Ak budeme mať šťastie, bude ich všetkých iba tlačiť k zlepšovaniu.