Dustin Valette je na vesmírnom výlete za lahodným. Šéfkuchár, majiteľ reštaurácie Valette v Healdsburgu v Kalifornii, rozvíja každé jedlo mentálnym mapovaním slnečnej sústavy, v ktorej je každý prvok na doske planétou s gravitačným ťahom. V prípade jeho jahňacieho karé s ríbezľovou omáčkou, karamelizovanou cibuľou a jahňacím šalátom, ktoré sú tu znázornené, „jahňacie mäso je ako slnko - to je hnacia sila, hlavná sila,“ vysvetľuje. 'Máte Jupiter, čo by bol ríbezľ, a máte Mars, čo je cibuľa cipollini.' Všetky tieto rôzne prvky sú prepletené s touto hlavnou príchuťou a všetky sú spojené s týmito malými neviditeľnými šnúrkami. “
Cieľom vizuálu je nájsť rovnováhu. Pridajte viac masla do Venuše a jej bohatosť by mohla vyklopiť celý systém z obežnej dráhy, aby sa obnovila harmónia, Valette by mohla vytočiť ríbezle v Jupiteri a nechať tak koláčik rozrezaný cez jemný tuk, kým sa hviezdy neznovu vyrovnajú.
Príjemný chlap so silným smiechom, Valette dobre vie, ako výstredne môže znieť jeho proces, a je s tým úplne v poriadku. 'Toľko pochádza z pokusu navrhnúť to dokonalé sústo,' uvažuje.
Valette a jeho brat, spolumajiteľ a generálny riaditeľ Aaron Garzini, obaja rodáci z Healdsburgu, postavili reštauráciu na svojom sne, aby predstavili komunitu vína a jedla v Sonome. Príjemca Víno divák Cenu výnimočnosti, reštaurácia upozorňuje na malé butikové vinárstva v Kalifornii a dlhoročná história bratov v tejto oblasti im pomohla rozvíjať silné vzťahy s blízkymi farmármi, ako je napríklad Myrna Fincher z farmy Early Bird's Place, ktorá ako 2-ročná opatrovala Valette. rokov starý. Dnes poskytuje reštaurácii množstvo zeleniny.
Valette vytvoril jahňacie jedlo ako pár pre jeden zo svojich obľúbených výrazov pobrežia Sonoma Coast: šťavnatý ovocný strom Benovia Pinot Noir, ktorý je poháňaný bobuľami, vyrobený z hrozna vypestovaného na piesočnatohlinitých pôdach vo veľmi chladnej mikroklíme tohto označenia. 'Má to veľkú kyselinu,' hovorí. 'Štruktúra je fantastická a chcel som sa hrať s [jedlom], ktoré malo kyselinu, ale malo aj hĺbku chuti.' Kľúčom je pikantná ríbezľová omáčka: „Je to ten malý svieži textúrny šmrnc, ktorý zasiahne vrchol vína.“
Keď vezmete do úvahy výsledky, je ťažké polemizovať s Valetteinou planétou. Dokonale vyladený tanier je pohľad, o ktorom hovorí, že sa nikdy neunavuje: „Toľko jedla prichádza tesne predtým, ako si dáte prvé sústo.“
Chris Hardy Dustin Valette hovorí, že recept používa ako súbor pokynov, ale čerstvé rozhodnutia na trhu musia byť hnacou silou vašich konečných rozhodnutí.Poznámky šéfkuchára
Čerstvé červené ríbezle dodajú tomuto inak slanému a praženému jahňaciemu pokrmu letný koláč. S veľkým prívalom červeného vína a kúskom masla sa bobule zvaria, aby sa z nich stala jamovitá omáčka, ktorá je doslova ako stvorená pre párovanie s červeným vínom. Valette tu zdieľa svoje tipy, ako dosiahnuť, aby jedlo naozaj svietilo.
-
Variť pri dobrom víne alebo nevariť pri dobrom víne? Na vždy kontroverznú tému, či variť k vínu, ktoré pijete, alebo použiť radšej „menšiu“ fľašu, odpovedá Valette rôzne. Nikdy by nevaril so vzácnou alebo mimoriadne nákladnou fľašou (puzdro, ktoré vyrobil 1982 Mouton-Rothschild), ale kvalitnejšie víno niekedy prinesie kvalitnejšie jedlo, najmä ak recept vyžaduje jeho pomerne veľké množstvo, alebo ak víno sa nevarí (napríklad v ustrice s prskaním šampanského), v takom prípade bude chuť a štruktúra vína výraznejšia v jedle.
Pretože tento recept vyžaduje dobré 3/4 šálky vína, triesloviny a kyslosť dobre štruktúrovaného Pinotu skutočne pomôžu vyvážiť omáčku. Ale ak nemôžete odolať tomu, aby ste toľko kvalitného vína odložili zo svojho pohára a do hrnca, je to v poriadku, je nepravdepodobné, že si to niekto všimne alebo je mu jedno, ak sa rozhodnete namiesto neho použiť fľašu strednej kvality. Len sa uistite, že je to niečo, čo by vám nevadilo piť. (Ak na varenie použijete skromnejšie víno, zvyšné víno môžete kedykoľvek zamraziť v podnosoch na kocky ľadu pre neskoršie použitie pri varení - len nečakajte, že po zmrazení bude možné piť samo.)
-
Tento recept je viac ručne maľovaná mapa pokladov ako architektonické stvárnenie. S výnimkou pečenia, ktoré si vyžaduje presnosť, je pravda, že väčšina receptov je otvorená miere výkladu prostredníctvom osobných preferencií a dostupnosti na trhu. Valette tvrdí, že toto je určite jeden z tých receptov. 'Je to smer.' Je to nápad. Je to ako mapa pokladov zo starej školy, “hovorí. 'Nehovorí to o zemepisnej dĺžke a šírke.' Nehovorí: „Choďte presne 147,3 stôp od tejto presnej súradnice.“ Namiesto toho je to bodka-bodka-bodka okolo stromu, okolo skaly, pri pláži, tu je poklad. “ To neznamená ty nemal by postupujte podľa receptu, ak to robíte radi, ale je tiež dobré cítiť to.
-
Napriek tomu poznajte svoj pravý sever. Valette verí v dodržiavanie prísad. V rámci rozumu si vyberte výrobky na trhu kvôli ich kvalite nad vernosťou receptu. Ak cibuľa vášho trhu s cibuľou cipollini vyzerá nechutne, ale perličková cibuľa je hladká a svieža, zaobstarajte si perlovú cibuľu, ktorá je dosť podobná a dostupnejšia. Ak nenájdete čerstvé ríbezle alebo tie, ktoré nie sú na trhu, sú vynikajúce, dobrou alternatívou by boli individuálne rýchlozmrazené (IQF) v mrazničke. Ak nenájdete mrazené ríbezle, čerstvé čerešne by fungovali - stačí ich pred varením odkôstkovať. 'Nemôžeš sa brať super vážne,' hovorí Valette. 'Koniec dňa, je to také isté ... -iš.' Je to len, koľko nuancií chcete naskladať, aby to bolo to najepičovejšie sústo? “
aké dobré ovocné víno
PÁROVANIE S VÍNOM
Jasný pop sviežej ríbezľovej omáčky a jahňacieho mäsa, ktoré je bohaté na umami, volajú po stredne červenej farbe s čerstvým bobuľovitým ovocím, ostrou kyslosťou a korenistými alebo dymovými podtónmi. Elegantný kalifornský Pinot alebo bohatšia oregonská verzia by sa k sebe hodili.
Šéfkuchár BENOVIA Pinot Noir Sonoma Coast Tilton Hill 2016 (89, 62 dolárov)
Víno divák Trsátka PATRICIA ZELENÁ Rezervácia Pinot Noir Willamette Valley Reserve 2017 (93, 27 dolárov)
KVETY Pinot Noir Sonoma Coast Sea View Ridge 2016 (93, 75 dolárov)
jeden pohár vínnych kalórií
Pre ešte viac možností párovania vín môžu nájsť členovia winefolly.com ďalšie nedávno hodnotené Pinot Noirs v našom Vyhľadávanie hodnotení vín .
Jahňací karé pečené na masle s cibuľou Cipollini a omáčkou z červených ríbezlí
Recept s láskavým dovolením šéfkuchára Dustina Valette a testovaný spoločnosťou Víno divák Julie Harans.
Zloženie
- 12–15 cibúľ cipollini, nelúpaných, opláchnutých a sušených
- Extra panenský olivový olej
- Morská soľ
- Čerstvo popraskané čierne korenie
- 1/2 zväzku (asi 15 vetvičiek) čerstvého tymiánu
- 2 libry vykosteného jahňacieho karé, odstránené šľachy, tuk s hĺbkou 1/4 palca, stočený a zviazaný kuchynskou šnúrkou, ak je to potrebné na rovnomerné varenie
- Listy 3 vetvičky čerstvého rozmarínu, nasekané
- 2 celé strúčiky cesnaku, olúpané
- 6 lyžíc nesoleného masla
- 2/3 šálky čerstvého červeného ríbezle, stopky odstránené (môžu nahradiť zamrznuté, nerozmrazené alebo rozmrazené)
- 1 fľaša červeného vína (3/4 šálky je na varenie, zvyšok je na pitie!)
- 8 kusov jahňacieho šalátu (alebo šalátu, mâche alebo maslového šalátu)
Príprava
1. Rúru predhrejte na 350 ° F. V menšej miske pokvapkajte cibuľu olivovým olejom, posypte soľou a korením, pokvapkajte 4 lyžicami vody a pridajte tymián. Hádzať kombinovať. Vložíme do stredne veľkej zapekacej misy alebo do holandskej rúry, pevne zakryjeme alobalom a pražíme do mäkka asi 40 až 45 minút. Vyberte z rúry a nechajte mierne vychladnúť. Odstráňte pokožku. Vodorovne prekrojíme na polovicu a odložíme bokom.
2. Jahňacie mäso z oboch strán pokvapkáme olivovým olejom, dochutíme soľou, korením a rozmarínom.
3. Rozohrejte veľkú, ťažkú nerezovú panvicu. Keď je panvica horúca, pridajte jahňacie mäso, tukom dole. Určite to dymí, nezabudnite mať zapnutý ventilačný ventilátor. Varíme do zlatista asi 3 minúty. Preklopte a opečte druhú stranu do zlatista, ešte asi 3 minúty. Pridajte do panvice strúčiky cesnaku a polovicu masla. Varte asi 10 minút, mäso v polovici preklopte a pomocou veľkej lyžice jahňacie mäso často podlievajte maslom, pretože maslo získava zlatohnedú farbu. Keď je jahňacina uvarená (teplomer s okamžitým čítaním by mal zaznamenať 130 ° F), odstavte ju z ohňa a preložte na tanier. Rezervujte na teplom mieste.
4. Prebytočný tuk a cesnak scedíme z panvice a nastavíme na stredne vysoký oheň. Pridajte uvarenú cibuľu, restujte do zlatista asi 1 až 2 minúty. Preložíme na teplý tanier s jahňacím mäsom.
5. Keď je panvica stále na stredne vysokej teplote, pridajte ríbezle a restujte, kým nezačnú bobule pukať. Pridajte 3/4 šálky vína a redukujte pomocou ríbezlí, kým sa neodparí 80 percent tekutiny, asi 5 až 7 minút. Zvyšné maslo pomaly cez oheň vmiešajte do tepla, až kým sa úplne nezapracuje. Dochutíme soľou a korením podľa chuti.
6. Jahňacie mäso nakrájajte na medailóniky. Na každý tanier s večerou umiestnite do stredu cibuľu. Na jednu stranu dajte pár kusov šalátu. Na cibuľu položte niekoľko jahňacích plátkov. Na jahňacie mäso a okolo taniera dajte lyžicu ríbezľovej omáčky. Slúži 4.