Nadčasový štvrtý sviatok Michaela Mina: Barbecue Ribs a Jalapeño Creamed Corn

Nápoje

Impérium šéfkuchára Michaela Minu zahŕňa koncepty naprieč kulinárskym spektrom, od elegantných izakayas a francúzskych brassérií po jeho rovnomenných vynikajúcich reštaurácií a steak house značky s Víno divák Vinárske zoznamy ocenené napríklad v reštaurácii Bourbon steak a Stripsteak . Ale pokiaľ ide o varenie na oslavy štvrtého júla, „musíte grilovať,“ hovorí.

A to tiež nie je mimo jeho kormidlovne. V roku 2017 šéfkuchár so sídlom v San Franciscu absolvoval vyskakovacie okno International Smoke na reštauráciu s kompletnými službami, ktorá sa odvtedy rozšírila do San Diega a Las Vegas. Spolupráca s autorkou kuchárskej knihy a televíznou osobnosťou Ayeshou Curry sa zameriava na údené a drevené jedlá s globálnymi vplyvmi, ktoré siahajú od kórejských a vietnamských cez Stredný východ až po jamajské a mexické.



Koncept pochádzal z výletov, ktoré Mina a jeho šéfkuchári v reštaurácii absolvujú každý rok a navštívia inú krajinu, aby sa ponorili do kulinárskej scény. Aj keď to zahŕňa reštaurácie s bielym obrusom, miestami bez ozdôb - v podstate miestnymi obyvateľmi, ktoré „varia z ich dvorku“ - sú to, čo inšpirovalo International Smoke. 'Zvyčajne je to kuchyňa, ktorá je viac historicky spojená s krajinou, a jedna vec, ktorú sme vždy našli spoločnú, bolo varenie naživo,' hovorí Mina. 'Pretože takto nejako začalo všetko varenie, však?'

Mina to udržuje na klasike vďaka tomuto sviatku štvrtého júla, ktorý sa týka grilovacích rebier a krémovej kukurice jalapeño, ktoré sú súčasťou Medzinárodného dymu. „Som obrovský tradicionalista, pokiaľ ide o jedlo,“ hovorí. 'Tradície, ktoré sa dejú navždy, majú svoj dôvod.' Nereprodukujte ich znova, len ich urobte špeciálnejšími. “

Tieto bravčové rebierka získavajú špeciálnu chuť vďaka receptu, ktorý zaisťuje, že mäso je dokonale jemné a dochutené podľa vášho osobného vkusu. Stojany by mali byť vyrezané v štýle St. Louis, čo je spôsob, ktorým sa orezávajú prsné kosti a chrupavky, aby zostal mäsitejší obdĺžnikový rebrový stojan. Pred varením ponúka Mina ďalší tip: Odstráňte tenkú striebornú kožu na zadnej strane rebier. 'Väčšina ľudí to nešúpe, takže keď okoreníte zadnú stranu rebier a narazíte do nich trením a všetkým ostatným, vo vnútri vlastne neochucujete - do tej pokožky to neprenikne.' Aj keď môžete požiadať svojho mäsiara, aby to urobil, Mina tvrdí, že je to celkom jednoduché. 'Je to ako odlepiť pásku z krabice - pomocou malého noža vytiahnete okraj nahor a potom túto kožu odlepíte.'

Michal Mina headshot Kuchár Michael Mina čerpá kulinársku inšpiráciu z nenápadných miestnych miest na svojich medzinárodných cestách. (S láskavým dovolením Mina Group)

V reštaurácii sa rebrá varia v fajčiari päť až šesť hodín pri rôznych teplotách. Minina verzia receptu pre domácich kuchárov dosahuje podobný dymový charakter tým, že mäso pred grilovaním zuhoľnatí na grile, čo sa začína natretím žltou horčicou. 'Je to naozaj dobrý trik,' hovorí Mina. 'To dáva mäsu trochu pikantnosti a kyslosti.'

Rebierka si ďalej okoreníte grilovaním na sucho a grilovanou omáčkou podľa vášho výberu. 'Na konci dňa musíte variť do chuti,' hovorí Mina. Odporúča vám, aby ste si omáčku vopred ochutnali, aby ste sa uistili, že má správny pomer kyslosti, sladkosti a korenia, aby ste uvoľnili tuk z rebier. 'To sú veci, do ktorých ideš,' hovorí. 'Keď robím omáčku na grilovanie, ochutnávam, či nie je niečo z toho vyvážené.' Môžete si kúpiť chrumky a omáčky vo svojom každodennom obchode s potravinami, ale Mina je obzvlášť fanúšičkou Pappy's Smokehouse, reštaurácie v St. Louis, ktorá predáva svoje omáčky a chrumky online.

Ďalšou kľúčovou súčasťou techniky spoločnosti Mina pre rebrá je ich zabalenie do plastovej fólie a potom opäť do alobalu, kým sa v rúre nerozpečú pomaly a pomaly. 'Vynikajúca práca je pri varení, ktoré sa im pripravuje na pare,' hovorí. 'Majú skutočne peknú nehu, ale nie sú také jemné, aby sa dostali tam, kde kosti začnú trochu šednúť, pretože sú prepečené.' Stále má trochu maškrtu, ktorá sa mi veľmi páči s rebrami. “ Potom sú potreté omáčkou a grilované v rúre, kým „omáčku takmer neskaramelizujú“. To by malo trvať iba pár minút, takže tu svoju rúru pozorne sledujte. 'Chceš, aby sa to zmenilo na zlaté.'

Aj keď odporúča varenie rebier v deň konania, väčšinu receptu si môžete nechať urobiť niekoľko hodín predtým, až do kroku zasklenia. Akonáhle vytiahnete rebrá z rúry, „držia naozaj, ale dobre“, zabaľte ich do fólie a nechajte sedieť na teplom mieste vo vašej kuchyni. Potom, keď je takmer čas na večeru, rozbaľte ich, pridajte glazúru a vložte ich pod brojler, aby ste ich znovu zohriali a zároveň karamelizovali omáčku.

Sprievodná krémová kukurica jalapeño od Miny je rýchle a ľahké jedlo, ktoré si najlepšie vychutnáte v lete, keď je kukurica v sezóne a plná prírodnej sladkosti a zahusťujúcich škrobov. 'A potom pridáš to trochu masla, aby si dodal túto príchuť a stal sa skutočne hodvábnym, a potom máš jalapeño, ktoré mu dodá to pekné korenie.' Zamerajte sa na textúru „skutočne tenkého pudingu“ a opäť na túto rovnováhu tuku, kyslosti, sladkosti a korenia.

Zvyčajne nájdete Minu, ktorá si pochutnáva na burgundiach alebo z vín Sandhi , dlhoročný riaditeľ vína Mina - vinohradník vinárstva Rajat Parr v kalifornských kopcoch Santa Rita Hills, ale navrhuje španielske Tempranillo, ktoré by sa k tomuto mäsitému jedlu hodilo. Jeho výber, Bodegas Faustino Rioja V Reserva 2016, má štruktúru a podstatnú povrchovú úpravu, aby obstál po rebrá, s univerzálnosťou spojiť sa s ďalšími predmetmi, ktoré môžu byť tiež pri stole, vrátane škrobov a pečenej zeleniny. Nižšie, Víno divák ponúka 10 ďalších možností pre odvážne, ale vyvážené španielske červené.


Klasické grilované rebierka zo St. Louis

Zloženie

  • 2 plné koše bravčových rebier St.
  • 1/2 šálky francúzskej žltej horčice
  • 1/4 šálky dimentu pimenton (sladká údená paprika zo Španielska) alebo štandardná sladká údená paprika
  • 1/4 šálky suchého rubu podľa vášho výberu
  • 1 šálka barbecue omáčky podľa vášho výberu

Príprava

1. Rozpálime gril na drevené uhlie a rebrá grilujeme, kým nebudú pekne pripálené, asi 10 minút z každej strany. Stiahneme z tepla a obe strany rebier natrieme žltou horčicou.

termíny a opisy degustácie vín

2. Spojte Pimenton a suché grilovacie utieranie a hojne poprášte obe strany rebier.

3. Rebrá pevne zabaľte do plastovej fólie vhodnej na pečenie v reštaurácii, potom opäť do odolnej fólie. Chladnite niekoľko hodín alebo cez noc.

4. Rúru predhrejte na 300 ° F, fóliové balíčky rebier dajte na pekáč a pražte 2 hodiny (podľa potreby pomocou dvoch plechov). Po 2 hodinách vyberte z rúry, opatrne rozbaľte a zmerajte citlivosť. Rebrá by mali byť jemné, ale nemali by sa rozpadať. Ak potrebujú viac času, prebaľte ich a pokračujte vo varení do mäkka.

5. Keď sú rebrá jemné, vyberte ich z rúry. V tomto okamihu ich môžete ochladiť vo fólii alebo rozbaliť a ihneď zaskliť.

6. Rúru predhrejeme na grilovanie. Grilovaciu omáčku natrieme na obe strany rebier a prenesieme do rúry na pečenie, kým nebude glazúrovaná, asi 2 až 5 minút.

7. Na podávanie nakrájajte stojany na jednotlivé rebrá. Slúži 6 .

Jalapeño krémová kukurica

Zloženie

  • 1 jalapeño, nasekané
  • 2 unce nesoleného masla
  • Kukuričné ​​zrná s hmotnosťou 26 uncí (najlepšie čerstvé, môžu byť nahradené odrezanou mrazenou kukuricou, rozmrazenou pred prípravou)
  • 8 uncí silnej smotany
  • 1 čajová lyžička soli alebo podľa vášho vkusu
  • 1/2 lyžičky kukuričného škrobu

Príprava

1. Pridajte do mixéra jalapeño a rovnaké množstvo vody a rozmixujte dohladka. Precedíme cez sitko s jemnými okami a vyhradíme si 2 čajové lyžičky.

2. Vo veľkom hrnci rozpustíme na miernom až strednom ohni maslo.

3. Keď sa maslo topí, odoberte 50 percent kukurice a rozmixujte ich ponorným ručným mixérom, aby ste vytvorili kukuricu na kašu. Zamerajte sa na textúru hrubého pyré.

4. Akonáhle je maslo úplne rozpustené, pridajte zvyšné kukuričné ​​zrná, roztlačenú kukuricu, silnú smotanu, soľ a 1 čajovú lyžičku (alebo podľa vášho množstva) vodu jalapeño. Nechajte mierne dusiť (nenechajte zovrieť).

5. Spojte kukuričný škrob a 1/2 čajovej lyžičky vody, aby ste vytvorili kašu, vmiešajte do hrnca a nechajte zmes opäť mierne dusiť.

6. Krémová kukurica zhustne asi za 2 až 3 minúty. Akonáhle sa to stane, vypnite oheň a podľa potreby dochuťte soľou. Slúži 6 .


10 španielskych červených pripravených na grilovanie

Poznámka: V nasledujúcom zozname je výber vynikajúcich a veľmi dobrých vín z nedávnych vydaní. Viac možností nájdete v našom Vyhľadávanie hodnotení vín .

BODEGAS BERONIA

Rezervácia Rioja 2014

Skóre: 92 | 17 dolárov

Recenzia WS: Táto červená, bohatá a výrazná, dodáva výraznú arómu slivky, ostružiny a sladkého drievka vyváženú grafitom, čiernym čajom a tónmi lesného pôdu. Tangová kyslosť vyrovnáva pevné triesloviny. Bujarý. Pite až do roku 2028. Bolo vyrobených 40 000 prípadov. Zo Španielska. —Thomas Matthews


BARON DE LAW

Rezervácia Rioja 2015

Skóre: 92 | 20 dolárov

Recenzia WS: Táto červená ponúka plyšovú textúru a zrelé chute, napriek tomu však zostáva pikantná vďaka ladnej úprave. Tóny sliviek, ríbezlí a fíg sú vyvážené sladkým drievkom a grafitovými prvkami, ktoré sú vyvážené dobre integrovanými tanínmi a jemnou kyslosťou. Pite až do roku 2025. Vyrobených je 200 000 prípadov. Zo Španielska. —T.M.


VINÁRSTVO MONTECILLO

Rioja Reserva 2013

Skóre: 92 | 18 dolárov

aké víno je sladké

Recenzia WS: Táto kyprá červená ponúka príchuť varenej čerešne a slivky s tónmi škorice, santalového dreva a cédru. Ľahké triesloviny sú dobre integrované, zatiaľ čo kyslosť pomarančovej kôry ich udržuje svieže a koncentrované. Harmonické a veľkorysé. Tempranillo, Mazuelo a Garnacha. Pite až do roku 2028. Vyrobených 26 500 prípadov. Zo Španielska. —T.M.


VINÁRSKA LAN

Rezervácia Rioja 2012

Skóre: 91 | 20 dolárov

Recenzia WS: Hustá, pevná textúra nesie zrelé arómy ostružinovej a figovej pasty v tejto sýtej červenej farbe. Tóny tmavej čokolády, dymu a lesnej podlahy zvyšujú zložitosť. Taníny sú dobre integrované a vďaka kyseline balzamovej je to živé. Tempranillo a Mazuelo. Pite až do roku 2028. Vyrobených 60 000 prípadov. Zo Španielska. —T.M.


Vinárstvo ELIAS MORA

Býk 2016

Skóre: 91 | 28 dolárov

Recenzia WS: Táto červená je bohatá, zrelá a expresívna. Jasná kyslosť vyrovnáva svalové taníny a podporuje čerešňové, ostružinové, sladké drievko a kakao, ktoré sú svieže a harmonické. Živé, v modernom štýle. Pite až do roku 2031. 10 000 vyrobených prípadov. Zo Španielska. —T.M.


VINÁRSTVO VIÑA VILANO

Ribera del Duero Crianza 2016

Skóre: 91 | 30 dolárov

Recenzia WS: Táto červená ponúka šťavnaté príchute čerešní a červených sliviek, podložená kvetinovými, pomarančovými kôrkami a vanilkovými tónmi. Textúra je jemná, s jasnou kyslosťou a ľahkými trieslovinami. Živý a expresívny. Pite až do roku 2026. Bolo vyrobených 9 000 prípadov. Zo Španielska. —T.M.


BODEGAS REYES

Ribera del Duero Teófilo Reyes 2016

Skóre: 90 | 35 dolárov

Recenzia WS: Táto plná červená farba má hustú štruktúru a svalnaté triesloviny. Ríbezle a slivky sa miešajú s hlinitou zemou, dymom a dechtovými tónmi. Hustá, ale má dostatočnú kyslosť, aby zostala svieža. Pite až do roku 2030. 8 000 vyrobených prípadov. Zo Španielska. —T.M.


VINÁRSTVO CASTILLO DE CUZCURRITA

Rioja Señorío de Cuzcurrita 2015

Skóre: 89 | 32 dolárov

Recenzia WS: Višňové a malinové tóny sú zladené s bylinkovou, čerstvou kožou a prvkami pomarančovej kôry v tejto vláčnej, stredne červenej farbe. Dokončenie sledujú prvky sladkého tabaku a hlinitej zeme. Pite až do roku 2026. Bolo vyrobených 3 911 prípadov. Zo Španielska. —Gillian Sciaretta


VINÁRSTVO OLARRA

Rioja Añares Crianza 2016

Skóre: 89 | 15 dolárov

Recenzia WS: Táto zameraná červená dodáva príchuť čiernej čerešne a sladkého drievka, zvýraznená dymovými tónmi, štetcom a kolami. Ukazuje chrbticu s pevnými trieslovinami, ktoré ustupujú slanej povrchovej úprave. Pite až do roku 2026. Bolo vyrobených 24 000 prípadov. Zo Španielska. —T.M.


VINÁRSTVO RIOJANAS

Rezervácia Rioja Viña Albina 2015

Skóre: 89 | 23 dolárov

ako urobiť ochutnávku vín

Recenzia WS: Pružná textúra nesie harmonické príchute sušenej čerešne, tabaku, cédru a korenia v tejto ladnej červenej farbe. Vyznačuje sa ľahkými trieslovinami a kyslosťou pomarančovej kôry s povrchovou úpravou s vôňou vanilky. Pite až do roku 2023. Vyrobených 50 000 prípadov. Zo Španielska. —T.M.