Houstonský prístav je jedným z najväčších v krajine, druhým najväčším v objeme iba v južnej Louisiane. Spolu s nákladom, ktorý prechádza prístavmi Houstonu, sa do mesta prefiltrovalo nespočetné množstvo kultúr. Táto rozmanitosť je živo vystavená na miestnej scéne s jedlom, kde popri texaskom, grile a steaku existujú aj možnosti pre vietnamské pho kolaches , texasko-česká plnená chlebová špecialita Cajun po ’boys mexické tamales a bavorská klobása.
V roku 2015, keď reštaurátor Ford Fry posadil šéfkuchára Bobbyho Matosa na jeho myšlienku otvorenia štvrte, ktorá by predstavila mnoho kuchýň mesta v rovnakom sezónnom menu, „myslel som si, že je na vysokej úrovni,“ hovorí Matos. Ešte po piatich rokoch ponúka State of Grace spokojným zákazníkom stabilnú stravu z gumbo, cacio e pepe, Oaxacan queso, španielskej grilovanej chobotnice, nemeckého rezeň a Nashville hot chicken.
Existuje spoločné vlákno, ktoré spája tento kulinársky patchwork? Podľa Matosa by pocit slobody, ktorý State of Grace inšpiruje, mohol byť týmto zjednotiteľom: „Možno sú to rozhodnutia, ktoré ju držia pohromade,“ uvažuje. Nedávno vošiel pár a objednal si syrovú enchiladu a 2 unce kaviáru. „To je najpodivnejšia kombinácia, o akej som kedy počul,“ hovorí. 'Ale čokoľvek ťa robí šťastným, vieš?'
Ako šéfkuchár Matos rád dáva „trochu intríg do niečoho, čo je skutočne celkom jednoduché“. Tento prístup je zobrazený na žiarivom displeji tu zobrazenej zimnej pečenej ustrice. Japonské korenie togarashi (zmes sušených číl) a furikake (sušené rybie vločky a morské riasy) sa stáčajú do masla spolu s parmezánom, cesnakom, petržlenovou vňaťou, citrónovou kôrou a morskou soľou. Ustrice na pološupke sú poliate maslom, potom ich varíme, kým sa nerozpustia a nebudú bublať.
„Myslím si, že v hraní týchto aromatických látok je veľký potenciál,“ poznamenáva generálny manažér Matt Crawford, ktorý jedlo spája so suchým zipsom Grüner zo zoznamu reštaurácií, ktorý drží Víno divák Cena excelentnosti. Jeho voľba, Knoll’s Loibenberg cuvée, nesie najvyššie z troch kvalitných označení regiónu Wachau, smaragd, ktorý používa to najlepšie dozreté hrozno.
Aj keď je hrozno vinifikované suché, jeho zrelosť dodáva vínu mierku hĺbky, ktorá je pre tieto ustrice správna, hovorí Crawford. „[V každej z týchto mušlí je obsiahnutá veľa bohatstva, veľa chutí a intenzity,“ poznamenáva. 'Potrebujete víno, ktoré v tom nebude len tak ochabovať, ktoré to obstojí, ktoré skutočne hrá na tých zelených bylinných aromatických látkach a slaných zložkách.'
Bobby Matos začleňuje do svojej sezónnej ponuky v State of Grace globálne príchute. (Julie Soefer Photography)Poznámky šéfkuchára
Ustrice sú počas chladnejších mesiacov najbohatšie a najsladšie a tento pražený, maslový a citrusový prípravok umožňuje v chladnom počasí chuť na predjedlo. Prečítajte si Matosove tipy, ako dosiahnuť, aby tieto mäkkýše svietili.
-
Strčať alebo netrčať? Najchúlostivejšou časťou tohto receptu je striekanie ustrice - zručnosť, ktorá vyžaduje prax. Ideálne je nechať svoje ustrice nešokované až do doby, než ich pripravíte a naservírujete, čo zabezpečí, že zostanú svieže a chránené pred baktériami. Ale ak ste začínajúci s ustricami a nechcete sa obťažovať: „Vynechajte upínaciu časť,“ hovorí Matos. Väčšina obchodníkov s rybami urobí prácu za vás a zabalené ustrice zabalí do ľadu. Nezabudnite ich prepravovať opatrne, aby sa nestratil tekutina vo vnútri škrupín (ktorá okrem toho, že je chutná, udržuje ustrice vlhké a svieže), a pripravte si ich hneď po príchode domov.
-
Ak môžete, kúpte si ustrice na pobreží Mexického zálivu. Majte na pamäti pôvod svojich ustríc. Matos pre tento recept odporúča tie z pobrežia Mexického zálivu. V porovnaní s odrodami západného a východného pobrežia sú na pečenie najlepšie najlepšie ustrice z Perzského zálivu, ktoré sú veľké, mierne a hrubo vylúpané. „Hrubšia škrupina pomáha udržiavať toto teplo pri ich varení,“ vysvetľuje Matos, „a keď ich uvaríte ako na východnom pobreží, nebudú skutočne krehké, a mäso je oveľa tuhšie. viac mäsa v ňom. “ Väčšie ustricové mäso je odolnejšie voči vysušeniu v rúre (aj napriek tomu ho budete chcieť stále pozorne sledovať). Silnejšia škrupina okrem toho, že udržuje teplo, je zhovievavejšia, pokiaľ ide o zaseknutie, ako tenšia škrupina iných odrôd. „Ustrice na východnom pobreží sú také krehké, že tlačíte tak silno, že ich vyfúknete dozadu,“ varuje Matos, zatiaľ čo v prípade ustríc v Perzskom zálive sú pánty zvyčajne oveľa väčšie, takže sa do nich dá ľahšie dostať . “
-
Shuck múdro. Môže to trvať niekoľko pokusov, kým sa dostanete na kĺb ustrašených ustríc, ale Matos vidí, že veľa ľudí to sťažuje, ako je potrebné. 'Väčšina ľudí chce na ustriicu natoľko tlačiť, že túto škrupinu stláčajú a sťažujú jej použitie,' hovorí. Namiesto toho, aby ste sa pripravovali na to, aby ste svoje ustrice rozdrvili čistou hrubou silou, začnite tým, že nastavíte pódium. Najskôr sa uistite, že máte robustný ustricový nôž s protišmykovou rukoväťou (často vyrobený z gumy) a krátkou, plochou, dosť matnou čepeľou. Je to skôr na zvedavosť ako na rezanie a tuposť pomáha zabrániť zraneniu.
Zabaľte svoju nevýraznú ruku do kuchynskej utierky, aby ste ju chránili, a ustriicu ustálte. Pomocou dominantnej ruky vypáčte záves pomocou ustricového noža. 'Len ťažko ustri ustrih,' navrhuje Matos. 'Vezmite nôž do pántu, kým sa sám neudrží, a potom na nôž ešte trochu zatlačte, potom ho iba otočte a celkom ľahko vyskočí.' Nikdy nie je zlý nápad zaobstarať si pár ustríc navyše pre prípad, že by ste na cvičenie potrebovali figurínu alebo dve. A ak sa ukáže, že ste si kúpili o pár viac, ako ste potrebovali, znamená to len viac ustrice pre vašu šťastnú posádku.
-
Nechajte to maslo bublať. Ustrice sú malé, čo znamená, že môžu rýchlo prejsť zo surovej na prepečenú. Tie sú pokryté pikantným zloženým maslom, ktoré nielen dodáva chuť, ale poskytuje vám dôležitý rozcestník pre meranie príjemnosti. 'Chceme, aby v ňom všetko to maslo bublalo,' radí Matos. Hneď ako sa to začne diať, mali by ste prejsť na posledný krok, keď rúru otočíte na grilovanie a ustrice doplníte parmezánom, aby ste im dali chrumkavú zlatistú kôrku.
-
Využite maslo na maximum. Chockablock plný citrónovej kôry, cesnaku, parmezánu, sušených morských rias a čilskej papriky, je to úžasné samo o sebe. Matos dôrazne odporúča mať po ruke chrumkavý chlieb alebo krekry, aby všetku tú dobrotu popíjali.
Tip na párovanie: Prečo Veltlínske zelené funguje s týmto pokrmom
Tieto maslové, slané, bylinkové ustrice požadujú biele víno, ktoré vyvažuje ovocné príchute minerálnymi, bylinkovými a korenistými tónmi a ponúka náznak bohatosti, ktorá zodpovedá hmotnosti masla a ustricového mäsa. Plnejším štýlom Veltlínskeho zeleného alebo Albariňa by bol ideálny suchý rizling Alsace alebo biele Bordeaux.
Šéfkuchár Veltlínske tenisky Knoll Grüner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
Víno divák Trsátka Veltlínske ostrovy Nigl Grüner Dolné Rakúsko Sloboda 2017 (92, 20 dolárov), Bodegas As Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, 22 dolárov)
Pečené ustrice s citrusovým cesnakovým maslom
Recept s povolením šéfkuchára Bobbyho Matosa a testovaný spoločnosťou Víno divák ‘S Rori Kotch
Zloženie
- 1 lyžička olivového oleja
- 1/2 šálky nasekaného cesnaku (20–22 stredných strúčikov)
- 1 libra nesoleného masla, nakrájané na 1-palcové kocky, pri izbovej teplote
- 1 1/2 šálky strúhaného parmezánu, rozdelené
- 1/4 šálky nasekaného plochého listu petržlenu
- 3 celé citróny, plus kôra a šťava z 2 veľkých citrónov
- 4 lyžice furikake (japonská zmes morských rias), rozdelené použitie
- 1 polievková lyžica togarashi (japonská čílska zmes)
- 1 polievková lyžica kvalitnej vločkovitej morskej soli
- 24 surových ustríc v škrupinách, zaseknutých alebo nešúchaných (Matos uprednostňuje Prestige Selects z Galveston Bay, Texas)
- Krekry alebo nakrájaný chrumkavý chlieb
Špeciálne vybavenie:
- Ustricový nôž (ak plánujete strčiť svoje vlastné ustrice)
Príprava
1. Rúru predhrejte na 400 ° F. Kastról zohrejte na stredne nízkej teplote a pridajte lyžičku olivového oleja. Pridajte nasekaný cesnak a za občasného miešania povarte, kým nebude iba mäkký a voňavý. Odstavíme a necháme vychladnúť. V miske stojatého mixéra vybaveného lopatkovým mixérom šľahajte maslo asi 2 minúty, kým nie je ľahké a krémové (alebo ho v miešacej nádobe intenzívne miešajte). Pridajte 1 šálku parmezánu spolu s restovaným cesnakom, petržlenovou vňaťou, kôrou a šťavou z 2 citrónov, 2 lyžice furikake, togarashi a morskej soli. Mixujte asi 1 minútu, pokiaľ nie sú dobre spojené.
2. Pomocou hliníkovej fólie alebo kamennej soli vyložte kvalitný ťažký plech alebo pekáč, ktorý je dostatočne veľký na to, aby pojal všetky ustrice. Ak používate fóliu, pokrčte ju, aby sa do nej mohli ustrice vložiť a zaistiť na danom mieste.
čo znamená brutto vo víne
3. 3 citróny rozpolíme. Kastról, ktorý sa použil na varenie cesnaku, zohrejte na vysokej úrovni. Pridajte citróny, reznou stranou nadol, a varte ich až do doby, kým nie sú dobre spálené, 2 až 3 minúty.
4. Ak ste si kúpili celé ustrice, opláchnite ich a vydrhnite ich, potom ustavične ustúpte ustricovú dierku nadol pomocou kuchynskej utierky na uchopenie. Druhou rukou jemne vypáčte pánt pomocou hrotu ustricového noža, potom ho krútte a otáčajte, kým sa pánt neotvorí. Podľa potreby utrite čepeľ. Dávajte pozor, aby ste nerozliali alkohol vo vnútri škrupiny, prerežte cez sval, ktorý spája ustrica s vrchnou škrupinou. Vyberte a zahoďte škrupinu, potom zametajte čepeľ medzi ustricou a spodnou škrupinou, aby ste odrezali dolný sval.
5. Keď sú všetky ustrice zaseknuté, nalejte ich vždy 1 až 1 1/2 polievkovej lyžice zmiešaného masla, v závislosti od veľkosti ustrice, a opatrne ich vložte zhruba do rovnakej výšky do kamennej soli alebo vytlačenej hliníkovej fólie. na plechu. Preložíme do rúry a pražíme, kým nie je maslo rozpustené a prebublávané, asi 4 minúty. Vyberte panvicu z rúry a otočte rúru na pečenie. Na každú ustriicu posypte zvyšným 1/2 hrnčeka parmezánu a vložte pod brojler. Varte len do zlatohneda, asi 2 až 3 minúty.
6. Ustrice posypte zvyšnými 2 lyžicami furikake a podávajte k nim pečené citróny a chlieb alebo krekry. Podáva sa 6 až 8 ako predjedlo.