Ak ste vegetarián (alebo osoba zodpovedná za jeho kŕmenie), môžete mať dojem, že párovanie vín s vegetariánskou stravou je obmedzené. Naopak, to jednoducho nie je pravda! Na rozdiel od toho, čomu by ste verili, že mäsožravce veria, vegetariánske jedlo ponúka rovnako nádherné párovanie a môže sa dokonca postaviť proti odvážnejším červeným vínam ako mnoho jedál z mäsa. Pretože sa to považuje za jednu z najväčších výziev pri párovaní vegetariánskych alebo vegánskych jedál, vyriešime túto otázku a ponúkneme vám niekoľko inšpiratívnych nových nápadov na spojenie odvážnych červených vín s vegetariánskymi alebo vegánskymi potravinami.
Párovanie odvážneho červeného vína s vegetariánskou stravou
Ako spájať vína ako Syrah, Cabernet Sauvignon a Nebbiolo s vegánskymi alebo vegetariánskymi jedlami.
Začnite uvažovať o víne ako o ingrediencii.
Keď rozložíte víno na jeho štruktúrne chuťové zložky (sladké, kyslé, horké atď.), Je ľahšie považovať víno za prísadu, ktorá aktívne interaguje s jedlom - skôr ako niečo, čo napijete na bok. Cieľom skvelého párovania vín je vyvážiť tieto chuťové zložky s jedlom tak, aby spojenie spolu zvýraznilo kľúčové chute.
Ak potrebujete ďalšie vysvetlenie párovania chutí, pozrite si toto super úžasné 4-minútové video:
Dekonštrukcia chuťového profilu odvážnych červených vín
Pretože sa pokúšame spojiť plné červené víno s vegetariánskym jedlom, poďme identifikovať základné chuťové zložky odvážneho červeného vína:
najlepšie vínne zájazdy do údolia Napa
Základy učenia vína
Získajte všetky základné someliérske nástroje pre svoje vzdelávanie o víne.
najlepšie vinárstvo v údolí NapaNakupuj teraz
Kyselina: Všetky vína ležia na kyslej strane spektra (s hodnotami pH medzi ~ 2,7–4). Plné červené vína majú zvyčajne hodnotu okolo 3,6 pH, takže sú zásadne kyslé. Túto kyslosť môžete využiť vo svoj prospech tým, že necháte víno pôsobiť ako vyvažovacia sila pri párovaní jedla a vína.
Horkosť: Pigment a tanín v červenom víne dodávajú vínu horkosť a trpkosť, o čom sa preukázalo, že má čistiaci účinok na podnebie (doslova „škriabe“ bielkoviny z vášho jazyka, a preto niektorí ľudia označujú červené vína za „sušiace“ senzácia). Pri párovaní je dôležité si uvedomiť vlastnosti horkosti a trpkosti, pretože ich budete musieť vyvážiť jedlom.
Úroveň intenzity: Áno, plné červené vína sú odvážne. Aby ste mohli doplniť odvážne vína, musíte ich zladiť s jedlami, ktoré majú rovnakú alebo podobnú intenzitu (preto je doteraz pečené mäso voľbou párovania).
Základné príchute: Keďže sa vína vyrábajú z hrozna, zvyčajne majú ovocnú príchuť. Výraznejšie červené farby sa zvyčajne pohybujú na tmavej ovocnej strane spektra s príchuťou sliviek, černíc, čučoriedok a čiernych ríbezlí. Existuje niekoľko výnimiek s príchuťou červeného ovocia (malina, čerešňa atď.), Ale väčšinou červené víno s plným telom dodáva tmavé ovocie. Tieto príchute sa vám budú hodiť neskôr, keď uvažujete o spojení chutí s vynikajúcimi ingredienciami, korením a bylinami.
Príklady:
Nie všetky plné červené vína chutia rovnako (hm ... du!). Tu je niekoľko príkladov plných červených vín spolu s niektorými z ich základných vôní a chutí:
- Syrah: Ostružina, slivka, čierne korenie, čierna oliva, sladký tabak, čokoláda
- Cabernet sauvignon: Čierne ríbezle, čierne čerešne, zelené korenie, paprika, mäta
- Nebbiolo: Čerešňa, ruža, sladké drievko, aníz, tabak, kakaový prášok
Koncepty párovania vín
Teraz, keď chápeme plné vína podľa ich základných chutí. Pozrime sa na základné komponenty misky musieť mať na vytvorenie rovnováhy.
Kyslosť vo víne doplňte tukom a soľou.
Keď si pripravíte jednoduchý šalátový dresing, do octa v podstate pridáte olej (tuk) a soľ, aby ste dosiahli rovnováhu. Toto je koncept vyváženia kyslosti vo víne. Na potlačenie kyslosti vína potrebujete v miske určitý obsah tuku.
TIP: Pokrmy, ktoré sú kyslejšie (kyslé) ako víno, spôsobia, že víno bude mať menej kyslú chuť (niekedy dokonca aj chuť vína ochabnutá). Ak vyskúšate párovanie s potravinami, ktoré sú kyslejšie ako víno, ubezpečte sa, že máte v miske dostatok tuku, aby ste vyvážili kyslosť misky aj vína (inak víno vytvorí nevyváženú chuť). Príkladom kyslého jedla, ktoré má dostatok tuku pre víno aj jedlo, je citrónové rizoto.
rozdiel v pohároch na červené a biele víno
Horkosť vo víne doplňte bielkovinami, umami a tukom.
Triesloviny a ďalšie polyfenoly v červenom víne pôsobia ako škrabky na vašom jazyku na bielkoviny a tuky. Preto budete chcieť, aby víno doplňovalo dostatočné množstvo bielkovín a tukov v miske. Ak navyše máte v jedle ďalšie horké zložky (napríklad quinoa, kel atď.), Môžete pridať trochu cukru, aby ste zabránili týmto chutiam, takže hlavnou príchuťou jedla sú bielkoviny, umami a tuk.
Poznámka o Bitter + Sweet
Aj keď sladkosť technicky znižuje naše vnímanie horkosti, zvyčajne sa to neodporúča pri párovaní chutí s vysoko tanínovými (horkými) vínami. Je to tak preto, lebo víno je zvyčajne horké a kyslé! To znamená, že je možné horké víno do jedla doplniť trochou sladkosti (napríklad štipľavé páry omáčok z BBQ sa naozaj dobre hodia k ovocným a údeným Lodi Zinfandel).
Výber prísad
Teraz, keď vieme, čo odvážne červené vína potrebujú pre rovnováhu, je výzvou nájsť vegetariánske ingrediencie s dostatkom bielkovín, umami a tuku na vytvorenie vyváženého párovania.
Bielkoviny
Základné bielkoviny vo vegetariánskej strave sú nabité kvalitnými bielkovinami, ale pre odvážnejšie červené vína často nemajú intenzitu arómy. Budete ich teda chcieť trochu upraviť, aby ste dosiahli požadovanú úroveň mäsitosti.
aký pohár na víno použiť
- Tofu / Tempeh
- Quinoa
- Fazuľa: Biele fazule, Pinto fazuľa, čierna fazuľa atď.
- Alternatívne mäso: Soy Curls, TVP a vopred pripravené značky ako Quorn a Gardein
Tukové a umami prísady
Keď už máte bielkoviny v poriadku, budete musieť zvýšiť ich intenzitu pridaním tuku, soli a umami. Tu je niekoľko populárnych vegánskych ingrediencií, ktoré vám pomôžu:
- Huby, hubový vývar alebo bujón
- Sušené huby shitake
- Melasa
- Som Sauce / Tamari / Bragg’s
- Orieškové maslá a krémy vrátane kešu krému, arašidového masla a kokosového mlieka
- Orechy vrátane pepit, píniových orieškov, kešu, arašidov, blanšírovaných mandlí
- Oleje vrátane kokosového oleja, kanolového oleja, rafinovaného hroznového oleja
Nevyhnutné dochucovanie
Nakoniec, aby ste dostali vegánske jedlo na rovnakú intenzitu, je korenie vaším najlepším priateľom. Tu je niekoľko príchutí, ktoré vyniknú plným červeným vínom a dodajú požadovanú chuťovú intenzitu:
- Pečená šalotka alebo cibuľový prášok
- Čierne korenie a biele korenie
- Kmín
- Horčičné semienko a prášok
- Feniklové semiačko
- Ocot
- Údená paprika
- Škorica alebo nové korenie
- Pivovarské kvasnice (dodáva umami)
Ďalšie nápady: Mimochodom, ak hľadáte ďalšiu inšpiráciu v oblasti synergií chutí (alebo potrebujete s tým pomôcť), vyskúšajte Šéfkuchár IBM Watson
Príklad: Napa Cabernet
Kto povedal, že nemôžete Napa Cab spárovať s vegánskym jedlom? Ste pripravení na párovanie s vínom a vegetariánskym jedlom? Povedzme, že budem pripravovať vegánske jedlo a víno spojené špeciálne pre Napa Cabernet Sauvignon. V mojom pripravenom príklade má Napa Cabernet vysokú trieslovinu, vysokú intenzitu a príchute čiernej čerešne, kakaového prášku, červenej papriky a cédru.
Na spárovanie tohto jedla naozaj chcem proteínový základ s dostatkom textúrneho bohatstva, ktorý by preťal dymivosť vo víne. Aby som to urobil, pozrel by som sa do vytvorenia BBQ hamburgeru s pinto fazuľami, drvenými sušenými hubami shitake, sójovou omáčkou, olejom, čiernym korením a melasou (a ďalšími prísadami potrebnými na to, aby sa držali spolu). Určite by som to chcel dostať na gril a dať mu nejaké značky horenia, aby to malo viac pražených tónov.
účinky bieleho vína na organizmus
Potom, aby som zvýraznil korenie červenej papriky vo víne, položím na moju patty praženú červenú papriku spolu s rozpusteným syrom čedar, aby som mal jedlo viac tučné. Vegánska verzia čedaru vyzerá asi ako toto.
Nakoniec to celé dajte na ohorenú žemľu s kúskom maslového šalátu a trochou kečupu. Dajte si sústo a dúšok vína a choďte do hedonistického neba ...
Posledné slovo: Vytváranie mäsitosti bez mäsa
Jedna z najväčších sťažností na získanie zeleniny sa jednoducho označuje ako „nedostatok mäsitosti“ vo vegetariánskej strave. A ak varíte tradičným spôsobom, bolo by to celkom pravda. Ak však prídete na to, ako vytvoriť vo vegetariánskych jedlách mäsitosť (texturálne aj s umami), môžete vytvoriť pár pôsobivých párov pre plné červené vína. Toto je tajomstvo!