Gabriel Kreuther, ktorý vyrastal na farme v malom alsaskom meste Niederschaeffolsheim, bol vždy obklopený jedlom: jeho príbuzní boli mäsiari, pekári a majitelia reštaurácií, ktorých matka rada varila. Po zdokonalení svojich schopností v kuchyniach po celej Európe sa v roku 1997 dostal do jasných svetiel New Yorku, kde pracoval ako šéfkuchár v reštaurácii Lausanne. Caravelle . Potom prešiel k zariadeniam rovnakého pôvodu, vrátane Jean-Georges Ateliér v Ritz Carlton a moderna .
Napriek svojmu elitnému životopisu 49-ročný Kreuther nikdy nezabudol na svoje pokornejšie chvíle. Raz, ako tínedžer, ktorý prvýkrát navštívil Paríž, bol požiadaný, aby opustil luxusnú reštauráciu, pretože nespĺňal dress code. „Cítite sa zle, cítite sa nahnevaný,“ hovorí o dusných, nevítaných jedálňach. Takže, keď sa otvoril jeho rovnomenná reštaurácia Midtown Manhattan v roku 2015 „chcel urobiť miesto, ktoré tak trochu prinesie všetko na zem“.
Philippe Sauriat, hlavný someliér spoločnosti Gabriel Kreuther, prináša podobnú citlivosť ako 1600 výberov z reštaurácie, Víno divák To najlepšie z oceneného vínneho lístka. Okrem mien veľkých lístkov z Burgundska, Bordeaux, Napa a Talianska rodák z Burgundska vyhľadáva aj menej známych producentov v nádeji na vzrušujúcich a vzdelaných hostí.
chladíte kabernet sauvignon po otvorení
Počas tichej chvíle v reštaurácii si šéfkuchár a somm sadli Víno divák pomocná redaktorka Lexi Williamsová, aby hovoril o vínach a pároch, ktoré ich vzrušujú, o tom, ako robia vynikajúce kulinárske zábavy, a o nebezpečenstve, že sa budete „bláznivo“ riadiť podrobnosťami o víne.
Víno divák: Ako odlíšite Gabriela Kreuthera od iných vynikajúcich miest v New Yorku?
Gabriel Kreuther: V reštauračnom podnikaní majú veci tendenciu zachádzať do zložitosti, naozaj veľmi ďaleko, čo spôsobuje, že sa ľudia cítia zle, ľudia sa cítia neprimerane, cítia sa nepríjemne a s tým sa môžem spojiť. Chcel som miesto, kde sú ľudia pohodlní, kde sa môžu dobre baviť a cítiť sa sami sebou.
Na konci dňa je to iba jedlo a víno. A ak to vezmete príliš vážne, myslím si, že ste tak zaškatuľkovaní. Je to ako keď ľudia pijú víno a sú príliš šialení, chýba im, o čo ide. Alebo ľudia, ktorí si dajú jedno sústo a premýšľajú o tom 20 minút, a potom je zima.
Philippe Sauriat: Je to naozaj pochopenie, s kým máte do činenia a ako sa dostanete na ich úroveň. A tiež počúvanie toho, čo chcú piť a čo chcú jesť, ako sa stravujú normálne a ako bežne pijú - čo im vytvára také prostredie. A naozaj vždy s týmto vedomím, že nie sme hviezdy, aj keď na tomto svete sú teraz kuchári superhviezdy, someliéri sú teraz superhviezdy.
WS: Ako zapadá víno do kuchyne u Gabriela Kreuthera?
NIE: Vždy ma zaujímalo víno, stále som hovoril s someliérmi: „Čo si myslíš? Čo chýba? Čo sa k tomuto párovaniu hodí dobre? “ Niekedy stačí iba pridať alebo odobrať jednu vec z misky a vytvoriť odkaz na toto párovanie.
: Táto reštaurácia je špeciálna z hľadiska toho, ako kulinársky tím vždy pristupuje k vinárskemu tímu. Je to dobré, pretože veľa kuchárov na to zabúda. Jeden vždy pomáha druhému, dúfajme, že ak je to dobre urobené.
NIE: Nie je to šou jedného človeka.
WS: Aké je tvoje obľúbené párovanie vína a jedla v reštaurácii?
: Je tu klasické jedlo. Je to niečo, čo podľa mňa šéfkuchár začal v modernej dobe. Je to koláč z jesetera a kyslej kapusty. To bola výzva, ktorú mu dal niekto, kto mu povedal: „Môžeš si pripraviť michelinskú hviezdu s kyslou kapustou?“ Čo urobil.
K alsaskému vínu sa technicky hodí veľmi ľahko, takže k tomuto jedlu, Pinot Blanc z Marc kreydenweiss ročník 2016 sa volá La Fontaine aux Enfants. Má tie jasné kyseliny, ktoré skutočne dobre fungujú s kyselinami v kyslej kapuste. Nič nezakrývaš, nejako to ideš. Je tu aj trochu funkčnosti. Z hľadiska vyváženosti vína je to jemné. V tomto jedle je veľa osobnosti. Je jedinečné, že som nikdy v živote nemal také jedlo. Spolu sa navzájom neprevaľujú a toto párovanie ma veľmi baví.
NIE: Moje párovanie by bolo niečo kde Guigal je zapojený, príp Chapoutier alebo Domaine du Pégaü , alebo starý [Hermitage Paul Jaboulet Âiné] Kaplnka . A týmto jedlom by bol chlieb, ktorý robíme - momentálne ho nemáme v ponuke, ale je to chrumkavý croustillant s foie gras v strede.
poháre vo fľaši vína
WS: Čo pijete vo svojom voľnom čase?
: Niekedy si dám pivo, je to len osviežujúca vec. Na niektorých bodoch si dám whisky a škótsku. Niektoré dobré Calvados tiež, ale naozaj, naozaj dobré Calvados. Ale väčšinou, áno, je to víno.
NIE: Pre mňa je to víno. Nie je to tak dávno, čo som otvoril a Pevnosti Latour . Možno pred dvoma mesiacmi som mal Kaplnka '89 . Pégaü '90 som mal možno pred tromi mesiacmi. Som milovníkom vína, kupujem víno, zbieram víno - ale otváram korky. Iba sa nepozerám na [štítky].
Ak niekam idem a víno nie je to, čo mám rád, radšej si dám vodu ako zlé víno. Je mi to jedno. Je to buď dobré víno alebo voda. A ľudia hovoria: „Ty vínny snob,“ ale nejde o to, aby [bol] vínny snob, je to len tak, že nie každé víno tam vonku je skvelé víno. Nemusí to byť drahé, ale musí to byť dobré.
vinárskych oblastí sveta
WS: Ako uspokojujete milovníkov vína v tejto reštaurácii?
NIE: Zostarli sme fľaše vína za, verím, spravodlivé ceny. Vinný lístok, ktorý máme, tiež obsahuje veľa objavov, ktoré v USA nie sú známe. Dokonca aj vinári, keď prídu, hovoria: „Páni, odkiaľ ste dostali tieto veci?“ Keď otvoríte jedno z nich a je to dobré ako obrovské [meno] Bordeaux, myslím si, že to ľuďom otvára oči. Máme veľa vinárov, ktorí nie sú známi ako superhviezdy, ale [tí] vyrábajú superhviezdne víno…. To je miesto, kde sa môžu stravníci zaujať a povedať: „Och, prinútil si ma niečo objaviť. Pokúsim sa to víno nájsť pre seba. “ Známe veci, s tým nikto nepotrebuje pomoc. Všetko, čo potrebujete, je hotovosť [smiech].
: Je to pravda. Hodnotné vína, ktoré sú na tomto zozname, si ľudia nevyhnutne neuvedomujú. Pozeráme sa na veľa vinárov, ktorí vyrábajú hodnotné vína - v Languedocu, Alsasku, v údolí Loiry - ktoré ešte nie sú drahé.
Ľudia sa niekedy rozčuľujú nad tým, ako veľmi chutím. Spolupracujeme s 30-timi predajcami a pravidelne ochutnávam, pretože stále hľadáme niečo vzrušujúce, čo by som zaradila na zoznam. Vždy existuje túžba vidieť, čo je tam vonku. A tiež pracujem s kuchárom, ktorý miluje víno, takže ma k tomu tlačí, pretože viem, že si dáva pozor.
Chcete zostať informovaní o najnovších správach a nápadných vlastnostiach najlepších svetových reštaurácií na víno? Prihlásiť sa teraz pre náš bezplatný e-mailový bulletin Súkromný sprievodca stolovaním, doručovaný každý druhý týždeň. Navyše nás môžete sledovať na Twitteri na adrese @WSRestoAwards a Instagram na @WSRestaurantAwards .