Prehodnotenie chanukovej tradície: Husa s jablkami a cibuľou

Nápoje

Aškenázska židovská kuchyňa bola pre brooklynských milovníkov jedla Liz Alpern a Jeffrey Yoskowitz vždy dôležitá. Obaja vyrastali na klasike, ako je polievka s guľkami a kugel, ktorá vytvára trvalé spojenie medzi týmito jedlami a šťastnými, rodinami naplnenými časmi. „Prináša pre nás dôležité a úžasné emócie a tiež jednotlivo a kolektívne rozpráva o tom, kto sme,“ hovorí Alpern.

Obaja sa spojili v súvislosti s týmto spoločným záujmom, keď sa stretli pred dvadsiatimi rokmi, zhruba pred desiatimi rokmi. Ale počas svojej kariéry v spolupráci s kuchármi, distribútormi potravín a autormi kuchárskych kníh si všimli, že ich priatelia už tieto jedlá nevaria ani nejedia, a po celej krajine zavládla vlna zatvárania židovských lahôdok.



'Videli sme, že došlo k odmietnutiu tejto kuchyne ako kuchyne, ktorá stála za preskúmanie ďalej,' hovorí Alpern. 'Jedlo Ashkenazi bolo trochu vysmiate, trochu znevažované.' Ryba z gefiltu bola terčom vtipov. “ Uvedomili si, že to bolo čiastočne preto, že mnohí židovskí Američania sú zvyknutí na spracované vynálezy, ako sú rybie gefiltové ryby a zemiakové lupienky vyrobené z krabicových zmesí. 'Strašné vnímanie jedla je väčšinou amerikanizácia jedla, nie jeho podstata,' hovorí Yoskowitz.

V napätí s pocitom, že je potrebné niečo urobiť, sa spolu s Alpernom v roku 2012 spojili a založili spoločnosť Gefilteria, spoločnosť, ktorá začínala ako obchod s rybami z gefiltu a rozrástla sa o podujatia a workshopy. To tiež viedlo k vydaniu Manifest Gefilte , kuchárska kniha dua 2016 židovských receptov pre modernú dobu. Alpern a Yoskowitz sú teraz uvedení v online vzdelávacom seriáli Inštitútu pre židovský výskum YIVO s názvom Sedadlo pri stole .

Jeffrey Yoskowitz a Liz Alpern v zástere a okuliaroch Jeffrey Yoskowitz a Liz Alpern organizujú prostredníctvom svojho podnikania Gefilteria rôzne židovské podujatia a workshopy zamerané na jedlo. Tu sa duo hodí na strúhanie chrenu. (Lauren Flight)

Podľa Yoskowitza cieľom Gefilterie nie je zachovať kuchyňu - čo znamená udržiavať veci také, aké boli - ale skôr ich uviesť do ďalšej fázy. 'Naozaj sme chceli osláviť túto dynamiku a oživiť túto kultúru vzrušujúcej, rozvíjajúcej sa potravinovej tradície.'

Keď sa samozvaní „hlupáci histórie“ ponorili hlbšie do kuchyne, objavili princípy, ktoré sú stále aktuálne. 'Lekcia číslo jeden z shtetl kuchyňa je vynaliezavosť, “hovorí Alpern výrazom, ktorý označuje malú židovskú komunitu vo východnej Európe, kde boli zimy dlhé, chladné a kruté. „Záležalo na každej ingrediencii, na všetkom, z čoho môžete získať príchuť, takže princípy, ktoré nás informujú o spôsobe stravovania ako miestni kuchári, kuchári z farmy na stôl, sa úplne viažu na túto kuchyňu predkov.“

V dnešnej dobe je Chanuka spájaná s úprimne povedané nezdravým jedlom: vyprážané zemiakové lupienky, želé plnené šišky a čokoládové mince. Alpern a Yoskowitz však poukazujú na to, že v skutočnosti existuje skoršia tradícia plného jedla, ktorá sa sústreďuje na celú pečenú hus. Vták bol symbolom osláv Chanuka v židovských domoch aškenázskych domovov vo východnej a strednej Európe až do polovice 20. storočia, keď sa stalo dostupnejším aj iné mäso.

Husy boli zakúpené na jeseň a vykrmované v rámci prípravy na veľké chanukové hody v piatok večer v sobotu osemdňovej dovolenky. Rodiny zbierali perie na prípravu posteľnej bielizne, hus pečili vcelku, tuk nechali pražiť latky a na jar si nechali pečeň (alias foie gras) na veľkonočné jedlo. 'To bol iba rytmus sezóny, životného cyklu,' hovorí Yoskowitz. 'Všetko sa to spojilo tak, že to pôsobilo ako robustnejšie jedlo a také, ktoré vyzeralo v niektorých ohľadoch ako vianočná hus, vianočný stôl.'

Alpernov a Yoskowitzov recept vyžaduje iba päť ingrediencií, ale prináša slávnostný šláger pre každú oslavu. 'Je niečo, čo prinesie na stôl celú kačicu alebo hus, čo sa cíti ako dráma, a to je to, čo si sviatky zaslúžia,' hovorí Alpern.

Ak nahradíte kačicu husou, ktorá sa ťažko získava, duo tvrdí, že je to ľahká zmena. Hmotnosť vášho vtáka bude určovať, ako dlho ho budete variť. A určite majte po ruke teplomer na jedlo. 'Kontrola vnútornej teploty je pre mäso vždy dôležitá, ale keď robíte celého vtáka, existuje veľa neznámych,' hovorí Yoskowitz.

Vo vnútri vtáka sú plnené jablká a cibuľa, ktoré sú rozptýlené okolo pekáča, kde absorbujú husacie kvapky a vytvárajú delikátnu prílohu. Ich začlenenie je poctou regiónu Alsasko-Lotrinsko: „Termín Aškenázi sa historicky vzťahuje na Aškenáz, čo bola krajina, kde mali pôvodne korene aškenázski Židia, a ktorá v skutočnosti označuje strednú Európu,“ vysvetľuje Alpern. Patria sem Nemecko a Francúzsko, „takže kolíska aškenzskej kultúry je vlastne v Alsasku a okolo neho.“

Hovorí, že hotové jedlo by malo byť svieže a „v dobrom zmysle mastné, ale nie mastné, s chrumkavosťou aj zvonka ... a potom sa jablká a cibuľa všade naokolo trochu rozpustili.“ Alpern navrhuje zdôrazniť toto bohatstvo tým, že na stôl prinesie „pokojnejšie a chladnejšie“ chute, ako napríklad čerstvý šalát alebo slaná kapustnica, „a samozrejme víno, ktoré osvieži vaše chuťové poháriky medzi jednotlivými kúskami.“

ukáž mi farebné víno

Víno vstupuje do hry na mnohých pop-up večerách a zvláštnych udalostiach spoločnosti Gefilteria, a keď sa to stane, pri výbere párov pomáha someliér Michele Thomas. Jej výber pre toto jedlo odráža alsaskú inšpiráciu: Pierre Sparr Alsace Riesling Grande Réserve 2018. „Tento druh jedla si vyžaduje víno s dostatkom kyselín, ktoré pretne nádherne mastného vtáka a nádherné ovocie, aby zvýraznilo slano-sladkú kombináciu jabĺk a cibule,“ hovorí Thomas. „Rizling vlašský je ideálny, pretože má túto kyslosť a telo, ktoré odolá textúram tohto jedla, ako aj skvelým ovocným a kvetinovým tónom.“

Ponúka druhú možnosť za mierne vyššiu cenu, Marcel Deiss Alsace Blanc 2018, ktorý podobne dopĺňa „sýtu, guľatú chuť“ hostiny. Víno divák zdieľa ešte viac možností párovania z nedávno hodnotených vydaní nižšie.

Bezproblémové párovanie vín môže prispieť k slávnostnému pocitu počas tohto neobvyklého roku. A pre Yoskowitza predstavuje zdieľanie príbehu chanukovej husi pridanú hodnotu k sviatku, ktorý často presvitá vianočné oslnenie. 'Keď sa dozviete, že k tomu vlastne bola celá samostatná tradícia a potravinová tradícia, nejako to pôsobí trochu zvláštnejšie.'


Alsaská pečená hus alebo kačka s jablkami a cibuľou

Dotlač od Manifest Gefilte.

Poznámka: Upravte čas varenia podľa veľkosti vtáka, ktorého si zaobstaráte (asi 20 minút na libru). Napríklad, ak pečiete 9-kilovú hus, váš čas na varenie bude asi 3 hodiny. Pri nákupe surovej kačice alebo husi budete chcieť naplánovať 1 až 1 1/2 libry na hosťa, takže 9-kilogramová husa nasýti 6 až 9 ľudí. Husa bude všeobecne k dispozícii v oveľa väčšej veľkosti ako kačica, ale rozsahy sa veľmi líšia. V obidvoch prípadoch je kľúčové sledovať praženie, aby vták nevyschol.

Zloženie

  • 1 hus alebo kačica
  • Košér soľ
  • Čerstvo mleté ​​čierne korenie
  • 4 až 6 jabĺk na pečenie, napríklad McIntosh (alebo viac, ak slúžia väčšiemu davu), 1 na štvrtiny, zvyšok zostal celý
  • 1 alebo 2 veľké cibule, na štvrtky

Príprava

1. Predhrejte rúru na 425 ° F. Varte rýchlovarnú kanvicu s vodou, ktorá sa dá použiť na liatie vtáka.

2. Začnite s orezávaním a odstraňovaním prebytočného tuku z vtáka a vyhoďte ho, alebo ho odstavte, ak ho chcete opätovne použiť na schmaltz alebo na iné použitie. Rukami opatrne vytvorte priestor medzi kožou a mäsom vtáka. Pomocou odrezávacieho noža opatrne napíchnite kožu vtáka po celej ploche. To umožní odtoku tuku. Dajte si však pozor, aby ste mäso nepichali.

3. Dutinu veľkoryso okoreňte soľou a korením, potom ju naplňte čo najviac štvrtinami jabĺk a cibule. Celé jablká a zvyšnú na štvrtiny nakrájanú cibuľu treba dať na dno pekáča. Nohy, krídla a krk vtáka pevne pripevnite pomocou špagátu k telu (pozri obrázky nižšie).

4. Vložte vtáka do pekáča prsiami hore a pečte 15 minút. Znížte teplotu v rúre na 350 ° F a otočte vtáka nabok. Podlejte pár polievkovými lyžicami vriacej vody každých asi 20 minút, aby ste odstránili nahromadený tuk. Ako bolo uvedené vyššie, naplánujte si pečenie vtáka na 20 minút za libru. V polovici doby pečenia otočte vtáka na druhú stranu, aby sa rovnomerne pripravilo.

5. Počas posledných 10 minút varenia pokožku okoreňte soľou a korením a zvýšte teplotu v rúre na 425 ° F, aby pokožka zhnedla. Pečte, až kým najhrubšia časť vtáka nedosiahne vnútornú teplotu 165 ° F.

6. Pred vybratím plnky a vyrezania nechajte vtáka 15 minút odstáť. Počas vyrezávania vyberte šťavy zo spodnej časti pekáča a vložte ich do malého hrnca na varnú dosku, aby sa znížila tekutina najmenej o jednu tretinu pôvodného objemu. Hus alebo kačicu naservírujte na misu naloženú redukovanou tekutinou na varenie a obklopenú jablkami a cibuľou z panvice. Pripraví 1 pečenú hus alebo kačicu (presné dávky sa budú líšiť v závislosti od veľkosti vtáka) .


Poznámka: Tu načrtnutá technika je jednou z najjednoduchších a najpriamočiarejších metód na krov hydiny všetkého druhu vrátane husí, kačíc, moriek a kurčiat. Krov pred vtáctvom vtáctvo podporuje, aby zostal vlhký, a tiež drží na mieste všetku vypchávku, ktorá mohla byť vložená do prsnej dutiny vtáka. Aj keď kuchári používajú veľa rôznych metód priehradových väzníkov, táto metóda je účinná pre všetky úrovne zručností.

Sem bude pridaná alternatívna značka

9 Živé, aromatické biele vína

Poznámka: V nasledujúcom zozname je výber vynikajúcich a veľmi dobrých vín z nedávnych vydaní. Viac možností nájdete v našom Vyhľadávanie hodnotení vín .

DOMÉNA ALIMANTU-LAUGNERA

Gewürztraminer Alsace 2017

Skóre: 91 | 16 dolárov

Recenzia WS: Živá, stredne plná pokožka, s pevnou kyselinkou, ktorá zaisťuje jemný strih a rovnováhu, ponúka žltú broskyňu a konzervované citrónové príchute, zdôraznené drvenou borovicou a minerálnymi tónmi. Pite až do roku 2025. Vyrobených 1 800 prípadov. Z Francúzska. —Allison Napjus


TRIMBACH

Riesling Alsace 2017

Skóre: 91 | 25 dolárov

Recenzia WS: Elegantný, minerálne biely, s dobre rezanou kyslosťou, ktorá definuje príchute bielej broskyne, borovice a konzervovaného citrónu, s bohatým nádychom mučenky coulis. Jemný a krémový, ponúkajúci trvalý povrch. Pite až do roku 2027. Vyrobilo sa 30 000 prípadov. Z Francúzska. —A.N.


BASSERMANN-JORDAN

Riesling Pfalz 2018

Skóre: 90 | 24 dolárov

Recenzia WS: Dobre pletené, s náznakmi lanolínu kĺzajúcimi po citrusoch a jablkami jonagoldského jablka, ktoré v pozadí zobrazujú náznaky krému. Veľmi výrazné, podložené hĺbkou a pevnou štruktúrou. Dlhý záver. Pite až do roku 2027. Vyrobených 2 500 prípadov. Z Nemecka. „Alexander Zecevic.“


GUNDERLOCH

Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018

Skóre: 89 | 20 dolárov

Recenzia WS: Nie je príliš sladký, má jemnú a pikantnú príchuť grapefruitu a jablka s vrstvami korenia. Na povrchovej úprave sa objavujú náznaky mokrého kameňa. Má veľmi príťažlivú textúru a mal by sa dobre hodiť k jedlu. Pite až do roku 2026. 2 950 vyrobených prípadov. Z Nemecka. —A.Z.


STENA

Riesling Alsace Côte de Rouffach 2017

Skóre: 89 | 30 dolárov

Recenzia WS: Táto svieža biela, elegantná a krémová, má jemnú a dobre pletenú škálu ázijských hrušiek, mandľovej šupky, fleur de sel a anízových tónov, ktoré sú podporené citrusovou kyselinou. Pite až do roku 2024. 1 000 vyrobených prípadov. Z Francúzska. —A.N.


WOLFBERGER

Rulandské šedé Alsasko 2018

Skóre: 89 | 18 dolárov

Recenzia WS: Táto ľahká až stredne plná biela, so šťavnatou kyslosťou, ktorá oživuje chute zrelého jablka a melónu Gala, má príjemnú bujnosť zvýraznenú náznakmi kandizovaného zázvoru, mandľového kvetu a guavy. Pite až do roku 2023. Bolo vyrobených 9 000 prípadov. Z Francúzska. —A.N.


BORGO SAN DANIELE

Riesling-Malvasia Venezia-Giulia Jiasik 2018

Skóre: 88 | 18 dolárov

Recenzia WS: Lákavá biela, so zipsovou kyslosťou, ktorá priťahuje príťažlivú zmes jablka Gala, broskyňovej pokožky, thajskej bazalky a zázvoru. Pružná a ľahká postava s čistým kamenným povrchom. Pite až do roku 2022. 1 600 vyrobených prípadov. Z Talianska. —A.N.


MÖNCHHOF

Rizling rýnsky Mosel 2018

Skóre: 88 | 18 dolárov

Recenzia WS: Krásny sekáčik so sladkými žltými príchuťami jabĺk, broskýň a marhúľ, vyvážený živou kyslosťou, ktorá preteká po celom obvode a dodáva mu sústredenie a podporu. Poznámky krémovej označujú povrchovú úpravu. Pite hneď. 2 000 vyrobených prípadov. Z Nemecka. —A.Z.


PRINC SALM-BALBERG

Riesling Rheinhessen dvaja princovia 2018

Skóre: 88 | 15 dolárov

Recenzia WS: Očarujúci, suchý štýl s prenikavou kyslosťou prechádzajúcou chuťou bielej broskyne a žltého jablka. Pozývavý záver označujú náznaky vanilkového korenia. Pite hneď. Vyrobených 2 800 prípadov. Z Nemecka. —A.Z.