Tajomstvo ochutnávania ako majster Somm: „Impact Compounds“

Nápoje

V tomto videu: Majster Sommelier, Matt Stamp, ponúka pohľad na to, ako odborníci v odbore degustácie využívajú svoje znalosti o nárazové zlúčeniny slepo ochutnávať víno.

Madeline Puckette robí rozhovory s majstrom someliérom Mattom Stampom o tom, ako zaslepiť ochutnávku vína tajomstvom zvaným nárazové zmesi.



účinky vína na mozog
Pán Stamp je magister Sommelier v predstavenstve súdu pre magisterské someliéry a riaditeľ pre vzdelávanie v Guildsomm.com . Tento rok ponecháva svoj post v Guildsomme otvorený Dokončiť , nová vínna reštaurácia v meste Napa.

Vo víne existuje viac ako sto jednotlivých aromatických zlúčenín, ktoré vzájomne pôsobia a vytvárajú tisíce potenciálnych pachov. Rázové zmesi sú ako obrovské značky na ceste ukazujúce na konkrétne vína.

Napriek tomu, čo ste už mohli počuť, to nevadí ak si super ochutnávač alebo nie, takmer každý si môže zlepšiť svoj vkus tým, že sa naučí spoznávať aromatické zlúčeniny vo víne.

Napríklad ste mohli naraziť na vôňu a čerstvá nakrájaná zelená paprika alebo dokonca vôňa benzínu. Tieto charakteristické vône nazývame „nárazové látky“ (alebo „kľúčové odoranty potravín“ vo vedeckej komunite) kvôli ich prítomnosti vo vínach.

Tabuľka príchutí vín - Rázové zmesi (späť) od spoločnosti Wine Folly

Získajte graf

Tabuľka príchutí Wine Folly obsahuje 14 nárazových zlúčenín, na ktoré sa môžete pri ochutnávaní vína odkazovať.

Kúpiť graf

Kúpte si premiérové ​​vybavenie na učenie a podávanie vína.

Kúpte si premiérové ​​vybavenie na učenie a podávanie vína.

Všetko, čo potrebujete, aby ste sa naučili a ochutnali svetové vína.

Nakupuj teraz

6 nárazových zlúčenín, ktoré treba poznať

Pyrazíny - ilustrácia

Pyrazíny (metoxypyrazín)

Vonia ako: Paprika, čerstvá tráva, zelená paprika, špargľa, hrach, zem
Vína: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc atď.

Pyrazíny sú najčastejšie spájané s odrodami bordeauxského pôvodu. U červených vín je to často ťažšie cítiteľný dotyk. Pyrazíny môžu niekedy chutiť ako surové kakao alebo tmavá čokoláda.

Väčšina konzumentov vína považuje túto zloženú triedu za pozitívny znak u bielych vín, ale za negatívny u červeného vína. V skutočnosti sme si všimli, že Robert Parker z Advocate pre víno trvale hodnotí vína z Bordeaux (a Napa) Cabernetu nižšie, ak majú zreteľný metoxypyrazín.

alergia na víno upchatý nos

Je zaujímavé, že keď červené vína starnú, zdá sa, že pyrazín stráca svoju hranu a odhaľuje čerešňové a čokoládové tóny. Takže možno nie je také zlé, ak pivíš víno z dlhodobejšieho hľadiska.

Existujú 3 primárne metoxypyrazíny, ktoré prispievajú „rastlinnými“ arómami: 2-metoxy-3-izobutylpyrazín (IBMP), ktorý dáva arómy zemitej, trávnatej a zelenej papriky, 2-metoxy-3-izopropylpyrazín (IPMP), ktorý dáva arómy špargle, hrachu a zemina a 2-metoxy-3-alkylpyrazín s dáva praženicu a orechovú arómu. Matt Kirkland, M.D. winecholardguild.com


rotundone-ilustrácia

Rotundone

Vonia ako: Čierne korenie, Majoránka, Koža, Kakaový prášok, Príchute zemitého korenia
Vína: Syrah, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga atď.

Táto zlúčenina je kľúčovou zložkou čierneho a bieleho korenia a je asi 10 000-krát menej rozšírená vo víne. Napriek tomu je citlivosť človeka na túto zlúčeninu pomerne vysoká, takže hrá dôležitú úlohu v chuťových profiloch vín, ktoré ju obsahujú. Toto je nárazová aróma, ktorá dodáva červeným a bielym vínam korenistú chuť.


monoterpény-ilustrácia

Monoterpény

Vonia ako: Ruža, kvety, sladké ovocie, mandarínkový pomaranč, koriander, sladké korenie
Vína: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, hrozno z cukrovej vaty atď.

Medzi najvýraznejšie monoterpény patria zlúčeniny linaloolu, geraniolu a nerolu. Vyrábajú kvetinové arómy vo víne. Jedná sa o rovnaké aromatické zlúčeniny, ktoré sa používajú na výrobu vonných parfumov, mydla a šampónov, takže nie je prekvapením, že niektorí ľudia môžu označiť tieto vína ako „mydlové“. Čo je na týchto arómach zaujímavé, je na rozdiel od ostatných zlúčenín, ktoré môžete ochutnať v surovom hrozne.


ilustrácia sotolon

Sotolon

Vonia ako: Kmín, javorový sirup, vlašské orechy, melasa, pražený tabak
Vína: Nachádza sa v oxidovaných vínach ako Madeira, Vin Jaune, Sherry, Old Sauternes, Old Chardonnay, veľmi staré červené vína

Toto je hlavná aromatická látka, ktorá sa nachádza v semenách senovky gréckej a v ľuľku lekárskom (jedinečná zelená bylina). Vo víne pochádza z oxidácie a najviac sa vyskytuje v obohatených vínach ako Sherry a Madeira. Môžete ho tiež ochutnať, ak zrejete biele víno asi 7-10 rokov –Táto aróma je zaujímavá vec, na ktorú sa môžete tešiť pri identifikácii pri vyskúšaní starých vín.

ako sa stať konzumentom vína

tdn-benzin-ilustracia

TDN (alias 1,1,6, -trimetyl-1,2-dihydronaftalén)

Vonia ako: Petrolej, ropa, nafta
Vína: V mnohých odrodách (Sauvignon Blanc, Chardonnay atď.), Ale je to najviac viditeľné v rizlingu

Táto aróma je jednou z mála aromatických zlúčenín, ktoré sa v hrozne takmer nevyskytujú a vo veku starnú. Vína s najsilnejšími arómami podobnými benzínu pochádzajú z teplejších ročníkov, pretože táto zlúčenina sa vyvíja pri vystavení hrozna slnečnému žiareniu.


diacetyl-ilustrácia

Diacetyl

Vonia ako: Maslo, Krém
Vína: Vína, ktoré prešli malolaktickým kvasením (červené vína, Chardonnay, Viognier atď.)

Táto zlúčenina je oveľa výraznejšia v bielych vínach, ale dodáva červenému vínu charakteristiku, ktorá sa často označuje ako krémová alebo zamatová. Diacetyl pochádza z postfermentačného procesu nazývaného malolaktické kvasenie, ktorý zahŕňa baktérie konzumujúce kyselinu jablčnú a vylučujúcu kyselinu mliečnu (znie to vynikajúco, že?). Výsledok dáva vínu túto úžasnú krémovú a maslovú arómu a štruktúru. Mimochodom, týmto procesom prechádza len veľmi málo bielych vín, čo je jeden z hlavných dôvodov, prečo chutia tak odlišne ako červené vína.

čo je to cuvee víno
Tabuľka príchutí vín - Rázové zmesi (späť) od spoločnosti Wine Folly

Získajte graf

Tabuľka príchutí Wine Folly obsahuje 14 nárazových zlúčenín, na ktoré sa môžete pri ochutnávaní vína odkazovať.

Kúpiť graf