Pyrazíny: Prečo niektoré vína chutia ako paprika

Nápoje

Zistite, ktoré červené a biele vína sú známe tým, že majú tieto slané (bylinné a rastlinné) arómy, prečo sa tieto arómy vyskytujú a ako vyhľadávať vysoko kvalitné vína.

pyrazíny vo víne vznikajú vo vinici

Vysoká prítomnosť určitých druhov metoxypyrazínu (arómy papriky) sa považuje za chybu vín. Vedci predpokladajú, že zlé arómy pyrazínu je možné napraviť lepším manažmentom viniča.



Prečo niektoré vína chutia ako paprika

Ak vás zaujíma, prečo mladistvé vína z konkrétneho hrozna chutia skutočne po ovocí a iné majú širokú škálu slaných chutí, odpoveďou môže byť metoxypyrazín . Skupina týchto slaných príchutí (ktorá zahŕňa „papriku“) pochádza zo špecifickej aromatickej zlúčeniny, ktorá sa volá metoxypyrazín (skrátene nazývané „pyrazíny“). Táto zlúčenina sa nachádza vo vyšších pomeroch v hrozne „rodiny Bordeaux“:

  • Sauvignon Blanc
  • Cabernet Franc
  • Cabernet sauvignon
  • Merlot
  • Carménère
  • Malbec

Vína s pyrazínmi
Odrody, ktoré obsahujú vyššie hladiny pyrazínov, pochádzajú úplne z Bordeaux a sú geneticky podobné. Vedeli ste to napríklad Cabernet Franc je pôvodné hrozno spoločnosti Merlot, Cabernet Sauvignon a Carménère?

'Ovládaním listovej časti viniča môžu pestovatelia vyladiť, aké arómy vytvárajú vinice v ich hrozne.'

Tu to začína byť zaujímavé, tieto vína nemusia vždy cítiť zelene. Po mnoho rokov sa vinári a vinohradníci (pestovatelia hrozna) škriabali po hlavách a pokúšali sa zistiť, prečo, až kým vedecký výskum neodhalí niekoľko mechanizmov, ktoré vytvárajú zelený pach v týchto špecifických hroznoch. Vedci zistili, že prítomnosť metoxypyrazínu je možné znížiť alebo zmeniť pozornejším riadením viniča. Ovládaním listovej časti viniča môžu pestovatelia vyladiť, aké arómy vytvárajú vinice v ich hroznoch. Inými slovami, prerezávanie má veľkú úlohu v tom, ako tieto vína rozvíjajú arómy.

Pyrazíny: nie nevyhnutne negatívum

Na druhú stranu, pyrazín môže cítiť ako voda zo starého špargle alebo kašovité, dusené zelené korenie. Ale na druhej strane, pyrazíny môžu poskytnúť očarujúce a komplexné chute, ktoré dodávajú týmto hroznom charakteristickú identitu. Napríklad Sauvignon Blanc, keď je urobený správne, ponúka čerstvú bylinnú kvalitu čokoládovej mäty, estragónu, čerstvej petržlenovej vňate alebo sladkej bazalky. Ak hľadáte Sauvignon Blanc v tomto štýle, vynikajúci producenti východné údolie Loiry (napr. Sancerre, Pouilly Fumé) sú majstrami tohto štýlu.

Najlepšie nástroje na víno

Najlepšie nástroje na víno

Od začiatočníka až po profesionála sú tie správne vinárske nástroje, ktoré zaručujú najlepší zážitok z pitia.

Nakupuj teraz

Pre Cabernet Sauvignon a ďalšie červené odrody Bordeaux , majú pozitívne vlastnosti spojené s pyrazínom, ako sú napríklad pálená pražená pasta z červeného korenia, kukurica zo zeleného korenia, tapenáda zo zelených olív a mäta. Navyše, rôzne červené odrody Bordeaux majú inherentne vyššie a nižšie koncentrácie pyrazínov. Najvyššie majú Carménère a Cabernet Franc, za nimi nasledujú Merlot a Cabernet Sauvignon a najnižší Malbec. Hladiny sa líšia v závislosti od podnebia a chladnejšie oblasti (a ročníky) budú mať vždy vyššiu hladinu pyrazínu.

FAKT: Napadnutie ázijských lienok vo vinici pri zbere môže spôsobiť rovnakú poruchu rastlinnej arómy. Odborníci predpokladajú, že to zničilo veľa vín na burgundskom ročníku 2004.

Nemáte radi pyrazíny? Ako nájsť menej „zelené“ vína s ochutnávkou:

Mnoho konzumentov vína nemá rád zelené arómy, najmä v červených vínach. Tu je niekoľko taktík, ako sa im vyhnúť:

  • Určite si prečítajte poznámky o ochutnaní a hľadajte stopy ako „paprika“, „zelené korenie“ alebo „bylinné poznámky“, ktoré môžu naznačovať, že víno má zistiteľnú hladinu metoxypyrazínu.
  • Vyhľadajte vína s hodnotením 89 bodov alebo viac (pre konkrétne odrody uvedené vyššie) od Roberta Parkera. Robert Parker a jeho recenzenti nastavili svoju citlivosť tak, aby venovali osobitnú pozornosť metoxypyrazínu. Hodnotenia RP majú tendenciu hodnotiť vína s vyššou zrelosťou a menej „zelenými“ tónmi vyššie. Tiež sme si všimli, že James Suckling podľa všetkého hodnotí víno aj metódou zrelosti. Zdá sa, že ani jeden z nich nie je najväčším fanúšikom pyrazínu v akejkoľvek podobe.
  • Pri nákupe vín z chladnejších klimatických oblastí vyhľadajte horúcejšie ročníky. Regióny Slovenska Bordeaux, Čile, údolie Loiry, Nový Zéland, severné Taliansko (Benátsko a Furlansko) a štát New York môže vyrábať vína s vyššou rastlinnou arómou, ak je nepriaznivé počasie. Môžete použiť vinobranie v Berry Bros a Rudd alebo Robert Parker pre informácie o vintage kvalite.
  • Alebo ... Môžete sa jednoducho úplne vyhnúť hroznu rodiny Bordeaux!

Pyrazíny starnú dobre ...

Farba Merlot, ako sa s vekom mení podľa Wine Folly
Ročník 1999 mal vyššie pyrazíny, ale za 15 rokov boli arómy dobre integrované do celkovej zložitosti vína. od Ako vína starnú

Ak máte radi bylinné slané arómy vo víne, mali by ste vedieť, že prítomnosť pyrazínov vo víne nemusí byť nevyhnutne chybou, môžu prispieť k zložitosti skvelého vína. V skutočnosti sa horké bylinné príchute, ktoré sa nepáčia počas prvých pár rokov, často menia a integrujú sa do celkového aromatického profilu vína. Zistili sme, že to je pravda v a chuťové porovnanie Merlotu po dobu 30 rokov : menej zrelé ročníky nakoniec chutili najlepšie z dlhodobého hľadiska.

víno merlot vs cabernet sauvignon