 | |||
| Mäkká škrupina „Firecracker“ v Koi v Los Angeles sa potiera cesnakom a pyré jalapeño. | |||
| Ako to získať | |||
| Ostatné Sam Gugino '> | |||
Teplejšie počasie prináša nielen množstvo modrých krabov s tvrdou škrupinou, ale signalizuje sezónu, keď tieto kraby stratia tieto škrupiny a na veľmi krátky čas sa stanú krabmi s mäkkou škrupinou. S mäkkými škrupinami nemusíte mať namáhavú (a chaotickú) prácu vyberať cez škrupinu a chrupavku, aby ste sa dostali k mäsu. Proste zjete celú tú prekliatu vec. Tieto atribúty robia trh s mäkkými škrupinami čokoľvek, ale nie mäkký.
„Explodovalo to tu v L.A., najmä s japonskou kuchyňou. Kuchári sú kreatívnejší [s mäkkými škrupinami], “hovorí Rodelio Aglibot, šéfkuchár reštaurácie LA v Koi, kde je jeho hlavným pokrmom Firecracker, v ktorom je krab potretý pyré z cesnaku a jalapeňa, potom posypaný nasekanými jarabiny a obalené v šupke wonton. Krab je vyprážaný a podávaný s omáčkou z čilskej pasty, sezamovým olejom a maslom.
„Predávame veľa krabov z mäkkých škrupín. Ľudia ich poznajú viac ako predtým, “hovorí John Malocsay, šéfkuchár a spolumajiteľ reštaurácie Bentley v Islamorade na Floride. Na najobľúbenejšej mäkkej prezentácii spoločnosti Bentley sa volá Outta Hand. Je to vyprážaný krab na posteli s restovanými hubami, pórmi, špenátom, kešu orieškami, krevetami a mušľami, ktorý je poliaty citrónom a omáčkou z kaparového masla.
Modrý krab alebo krab s modrými pazúrmi sa nachádza na celom východnom pobreží USA a na pobreží Mexického zálivu. Koncom apríla sa krabi vynoria zo zimného spánku a začnú rásť. Aby mohol každý krab rásť, musí roztaviť alebo zhodiť svoju škrupinu. Tento proces sa môže vyskytnúť až 23-krát počas zvyčajne trojročnej životnosti kraba. Ale okno od mäkkého po tvrdé je iba štyri hodiny. Krabí rybári, ktorí sa nazývajú vodníci, chytajú kraby v kvetináčoch a hľadajú známky moltovania. Kraby blízko moltingov sa vynášajú na breh a umiestňujú sa do ohrady. Perá sa kontrolujú každé tri hodiny. Roztápajúce sa kraby sa vyberú a predávajú ako mäkké kraby. Problém pre milovníkov krabov s mäkkými mušľami je, že sezóna končí v septembri. Alebo skôr to bol problém.
V posledných niekoľkých rokoch, najmä v uplynulom roku, spoločnosti ako John T. Handy Co. z Crisfield, MD, dovážali mäkké kraby z Indie, Thajska a Mjanmarska. „Ázia má celoročnú zásobu mangrovových krabov, ktoré sú takmer na nerozoznanie od modrých krabov. V skutočnosti degustátori často vyberajú mangrovové porasty nad modrým krabom, “hovorí majiteľ handy Terry Conway.
Krab mangrovový je pomenovaný pre mangrovové lesy. Plytké vody týchto lesov sú jedným z biotopov kraba. Rovnako sú tu chránené ústia riek, bahna a prílivové oblasti niektorých riek od Južnej Afriky po Austráliu a na sever až po Japonsko. Keďže mangrovové kraby žijú v teplých vodách, neberú zimný spánok, a tak plesnia (a predávajú sa) po celý rok.
Pretože sa mangrovový krab rád završuje do mäkkých, zablatených oblastí, niektorí odborníci na morské plody, ako napríklad Bill Holler, riaditeľ prevádzky morských plodov v spoločnosti Legal Sea Foods, bostonskom reťazci reštaurácií a maloobchodných predajní s morskými plodmi, si myslia, že mangrovník má „bahnitejšiu príchuť“ „to dáva ich kvalitu“ o stupeň nižšie ako „modré kraby“. Aglibot však dáva prednosť mrazeným ázijským krabom z mäkkých škrupín pred mrazenými domácimi. (Ázijské mäkké škrupiny sa kvôli svojej vysokej skaze vždy predávajú zmrazené.) „Myslím si, že ázijské kraby majú prirodzenejšiu príchuť. Zdá sa, že majú vyšší obsah soli, takže ich netreba viac dochucovať ako mrazené domáce jedlá, “hovorí.
„Ázijské kraby sú pekné a bacuľaté a mäso mi pripadá sladšie ako modrý krab,“ hovorí Malocsay. Malocsay si v skutočnosti myslí, že mrazené mäkké škrupiny, ázijské alebo domáce, môžu byť rovnako čerstvé ako čerstvé: „Závisí to od toho, od koho ich kúpite. Ak sú správne zmrazené, nerozoznáte rozdiel. “ Aglibot nesúhlasí. „Čerstvé mäkké škrupiny majú sladšiu chuť a ostrejšiu textúru,“ hovorí Aglibot, hoci pripúšťa, že správne zmrazenie môže rozdiel zmenšiť.
Jednou z výrazných výhod mrazených ázijských mäkkých škrupín je, že sú lacnejšie. Okrem toho, keďže sa na amerických trhoch objavilo zvýšené množstvo, znížili sa ceny čerstvých mäkkých škrupín. Podľa Neldy DiLauro, obchodnej riaditeľky spoločnosti Handy, bola veľkoobchodná cena zmrazených ázijských mäkkých škrupín jumbo v minulej sezóne 16 dolárov za tucet, zatiaľ čo za čerstvé mäkké škrupiny jumbo to bolo 32 dolárov. Rok predtým boli ceny 22, respektíve 35 dolárov za tucet.
Vo februári, keď som nemal na očiach žiadne čerstvé mäkké škrupiny, som testoval mrazené domáce a ázijské mäkké škrupiny. Hnedastý nádych ázijského kraba spôsobil, že bol o niečo menej atraktívny ako domáci oranžový krab, ale tento rozdiel zmizol, keď sa kraby uvarili. Po vysypaní múkou ochutenou soľou, korením a kajenským olejom som podusila obe na masle a olivovom oleji. Kraby boli chuťovo porovnateľné, aj keď mi domáce pripadali mäsitejšie a pevnejšie.
Veľkosti krabov s mäkkou škrupinou sa pohybujú od veľrýb, od najväčších, po stredné, najmenšie, s jumbami, prvočíslami a hotelmi medzi nimi. Spravidla na porciu stačí jedna veľryba alebo dva menšie kraby. John Shields, majiteľ reštaurácie Gertrude v Baltimore, navrhuje udržiavať domácu prípravu mäkkých škrupín jednoduchú, aby ste „nepokazili príchuť“.
Najbežnejším spôsobom varenia mäkkých škrupín je ich podusenie na masle a oleji alebo na prečistenom masle (celé maslo zvyčajne horí). Najprv kraby poprášime múkou ochutenou soľou, korením a kajenským korením alebo možno nejakou korenistou zmesou Old Bay. Potom ich duste asi tri minúty z každej strany, pre veľryby trochu dlhšie. Vyberte kraby a panvicu odmrazte ľubovoľným počtom tekutín, napríklad bielym vínom, citrónovou šťavou alebo mušľovým džúsom. (Spoločnosť Shields používa na prípravu, ktorá obsahuje pekanové orechy, Bourbon.) Medzi ďalšie prísady patria kapary, mleté šalotky, petržlen alebo možno čerstvý estragón. Ak trváte na tom, aby ste sa stali milovníkmi, po restovaní kraba si pripravte ázijskú omáčku z čiernych fazúľ s fermentovanou čiernou fazuľou (namočenou v Sherry), zázvoru, čilskej paprike, mušľovej šťave a sójovej omáčke.
Aj keď je to oveľa menej bežné, mäkké škrupiny sa dajú grilovať. Liberálne ich potrite kombináciou oleja, masla a citrónovej šťavy ochutenej soľou a čiernym korením a trochou feferónkovej omáčky. Varte ich na miernom ohni šesť až 10 minút, natrite ich omáčkou a často ich obracajte, kým škrupiny nie sú ostré a jasne červené.
Fritovanie je ďalšou populárnou možnosťou. Tu sa kraby poprášia múkou, potom sa namočia do rozšľahaných vajec a obalia sa v strúhanke alebo posekaných orechoch (najmä pekanové orechy a mandle). Varte v asi pol palca hlbokej vrstve horúceho, ale nefajčiarskeho oleja, asi tri minúty z každej strany. Či už sú restované, grilované alebo vyprážané, mäkké škrupiny sú vždy kandidátmi na sendviče, možno slamerované majonézou a vrstvené s ostrým šalátom.
S krabmi som vyskúšal deväť rôznych vín. Mojimi dvoma obľúbenými boli kabinett Riesling z nemeckého Mittelrheinu a premier cru Chablis. Tiež sa mi páčil Pinot Blanc a Sauvignon Blanc z Kalifornie a portugalský Vinho Verde (čo znamená, že španielsky Albari - o by sa asi tiež darilo dobre). Nech si vyberiete akékoľvek víno, udržujte vysokú kyslosť a nízky dub. Ako píše Karen MacNeil vo svojej Biblii o víne: „Je ťažké ochutnať oceán, ak cítite iba drevárske dielo.