Je dosť možné, že Sandy Block spojil viac fliaš vína s morskými plodmi ako ktokoľvek iný v reštauračnom svete. Od roku 2004, keď sa Block pripojil k reštauračnej skupine Legal Sea Foods (LSF) so sídlom v Massachusetts ako viceprezident pre operácie s nápojmi, v roku 2004 spoločnosť Block postavila LSF na vínnu destináciu s východným pobrežím s desiatkami miest vrátane sedem, ktoré držia Víno divák Ocenenia v reštaurácii za vynikajúci vínny lístok.
je pinot noir červená alebo biela
Block, bývalý kandidát na doktorát, ktorý sa namiesto toho usiloval o notoricky náročnú certifikáciu Master of Wine, je už dlho expertom na históriu a kultúru vína. Aj keď jeho tím obsluhuje tisíce konzumentov alkoholu, nezanedbáva ani menej známe a objavujúce sa vinárske oblasti. Dokázal sledovať aj desaťročia zmien v trendoch v pití: Pred 15 rokmi ľudia nerobili červené víno s rybami tak často, poznamenáva. „Rád spájam ľudí s vínami, ktoré by im chutili,“ hovorí. „Teší ma okamžitá návratnosť, ktorú získate, keď sa niekto usmeje a povie:„ To je vynikajúce. ““
Block tiež učí históriu vína na Bostonskej univerzite, kde vytvoril vlastné učebné osnovy pre akreditovaný program Vinárske štúdiá. Víno divák asistent redakcie Shawn Zylberberg hovoril s Blockom, aby prediskutoval jeho skromné začiatky, vína, ktoré v posledných rokoch silneli - a tie, ktoré zmizli - a prečo je dôležité ponúkať šampanské za menej ako 13 dolárov za pohár.
Víno divák: Kedy sa začala vaša vášeň pre víno?
Sandy Block: Pracoval som na doktorandskej práci a v tom čase som bol asi príliš mladý a príliš nedisciplinovaný, aby som ju v primeranom čase dokončil, takže som sa musel zamestnať. Pracoval som v reštaurácii, kde som začínal ako umývač riadu a všimol som si, že títo ľudia, ktorí podávali víno, sa zdali mať celkom skvelú prácu - určite lepšiu ako umývačka riadu. Majiteľ mal vlastnú súkromnú zbierku, ktorá bola súčasťou zoznamu a priťahovala milovníkov vína.
Vypracoval som sa a stal som sa čašníkom. Potom jedného dňa someliér odišiel a majiteľ povedal: „Chcem, aby si bol someliérom.“ Povedal som: „Prečo práve ja?“ 'Pretože si jediný, kto vie po francúzsky,' povedal. Každé víno na zozname bolo francúzske. Dostal som prvé vydanie [Hugh] Johnsona Atlas sveta vína a prečítal som si vína, ktoré sme nosili. Začal som chodiť na ochutnávky vín a nakoniec som si víno obľúbil. Kombinoval teológiu, chémiu, biológiu, históriu, jazyk, kultúru a gastronómiu a zdalo sa, že je to nekonečne fascinujúci predmet. Tieto veci nikdy nemôžete zvládnuť.
WS: Keď ste sa v roku 2004 stali riaditeľom pre víno spoločnosti Legal Sea Foods, aké zmeny ste chceli urobiť?
SB: Jednou z prvých vecí, ktoré som urobil, bolo predstavenie slepých ochutnávok, ktoré je hlavnou súčasťou programu Master of Wine. Slepá ochutnávka je primárna metóda, ktorú [používame] pri výbere vín. Zostavil som rozsiahly vzdelávací program pre naše tímy a zamerali sme sa nielen na vedomosti, ale aj na praktickosť, zladenie vína a jedla a na to, ako prezentovať víno. Našou výzvou je, s približne 30 reštauráciami, ako priblížiť zážitok z kvality, keď máme do činenia s tisíckami stravníkov?
WS: Ako sa zmenil vkus ľudí, odkedy ste sa stali členom LSF v roku 2004?
SB: Jedným z hlavných posunov, ktoré som videl, je, že sme predtým tvorili 75 percent bieleho vína a teraz sa ľudia cítia oveľa príjemnejšie pri pití červeného vína s rybami. Biele víno je oveľa štíhlejšia väčšina ako pred 15 rokmi.
Som šokovaný, že v niektorých našich reštauráciách predávame viac Sauvignon Blanc ako Chardonnay, čo by som pred 15 rokmi nikdy nepredpokladal. Nepredávame takmer žiadne austrálske víno, hoci pred 15 rokmi to bola veľmoc. Jedným z ďalších hlavných trendov je viac vína v pohári a menej vo fľaši. Keď trénujem personál, poviem im: „Máte naozaj ťažkú prácu. Pokiaľ nie ste čitateľom myšlienok, nemáte vedomosti o úrovni skúseností hosťa s vínom, takže musíte nájsť jemné spôsoby, ako sa ich opýtať, čo ich baví, a odporučiť im veci, ktoré sa nachádzajú v tejto zóne komfortu, pričom si treba uvedomiť, či ich zaujíma trochu experimentujem. “
WS: Ovplyvňujú pri vašom prístupe k nákupu vína, ktorý je založený na hodnote, túto tarifu? [ Vláda to síce oznámila minulý týždeň predložila potenciálne stopercentné clá na víno z Európskej únie , Na mnohé francúzske, španielske a nemecké vína zostáva 25-percentné clo. ]
SB: Moja prvá láska bola francúzske víno, takže je veľmi bolestivé znižovať počet francúzskych vín. Je to naša najširšia kategória dovážaného vína. Museli sme zvýšiť ceny a spolupracovať s dovozcami a distribútormi, ktorí sa držali cenovej línie. Niektorí dovozcovia sú schopní vziať na seba dlhodobý názor a povedať: „Najviac, čo môžem získať, je 5 percent,“ a absorbovať náklady. Náš vínny lístok meníme každých šesť mesiacov, v januári a júli, takže sa musíme vyrovnať s realitou.
WS: Existuje nejaký región, ktorý je medzi vašimi hosťami populárny?
SB: Milujú Nový Zéland a Loire, z čoho som nadšený aj z Alsaska. Oregon je medzi našimi zákazníkmi čarovné meno: predovšetkým Pinot, ale aj Chardonnay. Je zaujímavé, že s Gréckom sme boli veľmi úspešní. Na svojom vínnom lístku mám časť s názvom „Vína veľkých mäkkýšov“, do ktorej som vložil Muscadet, Albariño a tiež víno zo Santorini. Ľudia na to urobia dojem. ... chcel by som, aby sme dostali viac vína zo Španielska a Portugalska - najmä zo Španielska, pretože si myslím, že vyrábajú to najlepšie červené víno z rýb na svete, konkrétne Garnacha.
WS: Tiež zostavujete zoznamy svojich povolení na letiskách. Ako sa mení prístup?
SB: Sú to menšie zoznamy vytvorené pre rýchly obrat. Považujeme letisko za zaujímavú dynamiku. Mnoho samostatných obchodných cestujúcich chce polovičné fľaše a na letiskách ich predáme enormne veľa. Sme na letisku Boston Logan, Reagan DC a Philadelphia.
WS: Máte momentálne obľúbené víno?
SB: Alsaské vína a nemecké rizlingy, ako aj Chenin Blanc z údolia Loiry. Ale väčšina mojej pivnice je Rhône, Bordeaux, Burgundsko a Kalifornia.
WS: Ako zviditeľníte hodnotový vínny program?
SB: Keď ich trénujem, vždy hovorím zamestnancom: „Aká veľká hodnota pre jedného človeka je pre iného nehorázne drahá.“ Predávame Jordan Cabernet za 75 dolárov a ľudia možno pred týždňom pochádzali z bifteku a zaplatili zaň 140 dolárov. Na druhej strane, ak sa chystáte na večierok, ktorý víno nepozná, nepoznáte značky ani to, čo inde stoja, a ukážete im Jordan za 75 dolárov, môže vás to uraziť. Veľa reštaurácií obľubuje obľúbené vína Cakebread a Jordan a veľmi ich zdvíhajú, pretože chcú, aby sa ľudia naučili ezoterickejšie vína, ktoré by chceli presadiť.
Máme opačný prístup. Chceme, aby ľudia hovorili o tom, že sa dostali Taittinger Šampanské za 12,75 dolárov za pohár v spoločnosti Legal Sea Foods. Zarábame veľa peňazí, len si berieme kratšie prirážky ako ostatní ľudia. To je najlepší spôsob šírenia informácií bez toho, aby to znelo, akoby ste sa chválili.
Chcete zostať informovaní o najnovších správach a nápadných vlastnostiach najlepších svetových reštaurácií na víno? Prihlásiť sa teraz pre náš bezplatný e-mailový bulletin Súkromný sprievodca po stolovaní, doručovaný každý druhý týždeň. Navyše nás môžete sledovať na Twitteri na adrese @WSRestoAwards a Instagram na @WSRestaurantAwards .